Lasagne met kastanjes is een herfstlasagne met lagen verse pasta, kalfsragù met prei, gekookte kastanjes en een bechamel waarin taleggio is gesmolten. Je kookt de kastanjes 20 minuten, stooft het gehakt met prei en witte wijn, roert de kaas door de saus en bakt de lasagne 30 minuten op 180 °C.
Deze lasagne al forno laat de ragù van rundvlees en de Parmigiano liggen en werkt met twee herfstproducten uit de Noord-Italiaanse bergen. Taleggio is een vierkante kaas van koemelk met een gewassen korst, genoemd naar Val Taleggio boven Bergamo. Hij rijpt minstens 35 dagen en smelt in een warme saus tot een gladde massa met een licht zurige, nootachtige smaak. De kastanjes geven zoetheid en een kruimelige beet tussen het kalfsgehakt. Houd je van taleggio in een warme saus, maak dan ook eens de Fusilloni met Aardappelcrème, Taleggio Fonduta en Krokant Guanciale.
Remco groeide op in Garda, aan de voet van de Monte Baldo. Op die berg groeit de Marrone di San Zeno, een kastanje met een eigen DOP-keurmerk, en wie in oktober de bergweg naar San Zeno di Montagna oprijdt, ziet de kastanjes onder de bomen liggen. Bij ons thuis komt deze lasagne op tafel zodra de eerste marroni op de markt liggen.
Het meeste werk zit in twee dingen: de kastanjes pellen en een bechamel maken die niet schift als de kaas erin gaat. De rest is een gewone lasagne van vier lagen.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 60 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 14-18
Allergenen: gluten, ei, melk, sulfietWat heb je nodig voor lasagne met kastanjes?
Voor de vulling van deze lasagne met kastanjes neem je kalfsgehakt in plaats van rundergehakt: het is lichter van smaak en laat de kastanjes en de kaas meer ruimte. Verse kastanjes kook je zelf en pel je warm; van 250 gram met schil houd je ongeveer 150 gram vruchtvlees over. Heb je weinig tijd, neem dan gekookte kastanjes uit een vacuümpak, dan sla je het koken en pellen over.
Taleggio koop je bij de kaasboer of een Italiaanse delicatessenzaak; let op het DOP-keurmerk en het vierkante formaat. Fontina uit Valle d’Aosta kan in plaats daarvan, die smelt even goed en is milder. Neem verse lasagnebladen van ongeveer 250 gram en van de prei alleen het witte en lichtgroene deel.
Lasagne met kastanjes, taleggio en prei
Benodigdheden in je keuken
- 1 ovenschaal 20 x 30 cm
- 1 Hapjespan voor de ragù
- 1 steelpan voor de bechamel
- 1 Garde
Ingrediënten
Voor de ragù
- 250 g kastanjes - vers met schil, of 150 g gekookt uit een vacuümpak
- 1 stuk prei - groot, alleen wit en lichtgroen, in dunne ringen
- 2 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 400 g kalfsgehakt
- 75 ml droge witte wijn
- zout en zwarte peper - naar smaak
Voor de taleggiobechamel
- 45 g roomboter
- 45 g bloem
- 600 ml volle melk - warm
- 200 g taleggio - zonder korst, in blokjes van 1 cm
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
Voor het opbouwen
- 250 g verse lasagnebladen - met ei, uit de koeling
- 20 g roomboter - koud, in vlokjes
Instructies
- Kerf de kastanjes aan de bolle kant in en kook ze 20 minuten in ruim water. Pel ze nog warm, met schil en vliesje, want afgekoeld laat het vliesje slecht los. Hak het vruchtvlees grof. Gebruik je gekookte kastanjes uit een vacuümpak, sla dan het koken over.250 g kastanjes
- Verhit de olijfolie in een hapjespan en fruit de prei 5 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht en glazig is. Bakken op hoog vuur maakt de prei bruin en bitter, terwijl hij hier zoet moet worden.1 stuk prei, 2 eetlepels olijfolie
- Voeg het kalfsgehakt toe en bak het 5 minuten rul, tot er geen roze meer te zien is. Breng op smaak met zout en peper, blus af met de witte wijn en laat de alcohol 2 minuten verdampen.400 g kalfsgehakt, 75 ml droge witte wijn, zout en zwarte peper
- Laat de ragù 20 minuten zacht pruttelen met het deksel half op de pan. Voeg een scheut water toe als de bodem droog wordt. Aan het eind moet de ragù smeuïg en niet nat zijn, anders worden de lagen in de oven slap.
- Smelt voor de bechamel de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en bak het mengsel 2 minuten tot het lichtgoudkleurig is. Zo verdwijnt de smaak van rauw meel, terwijl de saus nog licht van kleur blijft.45 g roomboter, 45 g bloem
- Giet de warme melk er in vier delen bij en klop na elke scheut met de garde tot de saus glad is. Laat de bechamel 3 minuten zacht koken tot hij licht gebonden is, maar nog makkelijk van de lepel loopt.600 ml volle melk
- Haal de pan van het vuur en roer de blokjes taleggio erdoor tot ze gesmolten zijn. Op het vuur scheidt het vet van de kaas zich af. Rasp er nootmuskaat over, proef en zout pas daarna, want taleggio is al zout.200 g taleggio, 1 snufje nootmuskaat
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Schep een dunne laag bechamel op de bodem van de ovenschaal en leg er lasagnebladen op. Verdeel daarover bechamel, ragù en kastanjes, en houd een handje kastanjes apart voor de bovenkant.250 g verse lasagnebladen
- Herhaal tot je drie lagen vulling hebt en eindig met een laag pasta. Schep de rest van de bechamel erover, vooral langs de randen, waar de bladen anders hard worden. Strooi de laatste kastanjes en de botervlokjes erover.20 g roomboter
- Bak de lasagne 25 tot 30 minuten in het midden van de oven tot de bovenkant goudbruin is en de saus aan de randen borrelt. Laat hem daarna 10 minuten rusten, zodat de lagen opstijven en je nette punten snijdt.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten en ei uit de verse lasagnebladen, gluten uit de bloem, melk uit de bechamel, de boter en de taleggio, en sulfiet uit de witte wijn.Waar komt lasagne met kastanjes vandaan?
Een vaste plek in de Italiaanse keuken heeft deze lasagne niet. De lasagne al forno met ragù en bechamel komt uit Emilia-Romagna; deze versie leent haar ingrediënten uit de Lombardische Alpen. Taleggio wordt al eeuwen gemaakt in Val Taleggio en Valsassina, waar de kazen rijpen in koele kelders en grotten. Sinds 1996 draagt hij het DOP-keurmerk.
In diezelfde dalen was de kastanje eeuwenlang het albero del pane, de broodboom: van gedroogde kastanjes maalde men meel als het graan op was. Ylenia vertelt in haar lessen graag dat polenta en brood in de bergdorpen daarom vaak bruin waren in plaats van geel of wit. Een lasagne met kastanjes brengt die twee bergproducten samen in een gerecht uit de vlakte.
Verse kastanjes liggen van oktober tot in december op de markt en prei heb je de hele winter, dus deze lasagne hoort bij de maanden waarin de oven graag lang aan mag.
Zo krijg je de taleggiobechamel goed
De bechamel is in deze lasagne meer dan een bindmiddel: hij draagt de smaak van de kaas en geeft de verse pasta het vocht dat die in de oven opneemt. Is hij te dik, dan blijven de bladen aan de randen hard; wordt de kaas te heet, dan scheidt het vet zich af.
- Bak de bloem 2 minuten in de boter tot hij lichtgoudkleurig is, zodat de saus niet naar rauw meel smaakt.
- Giet de warme melk er in vier delen bij en klop na elke scheut tot de saus glad is; zo krijg je geen klontjes.
- Haal de pan van het vuur voordat de taleggio erin gaat. Kookt de saus met de kaas erin, dan scheidt het vet zich af en wordt de bechamel korrelig.
- Laat de saus nog van de lepel lopen. Verse lasagnebladen nemen in de oven veel vocht op, en een bechamel zo dik als pudding laat ze droog.
- Zout pas na de kaas en proef eerst, want taleggio is van zichzelf al zout.
Tip van Remco: Snijd de taleggio koud, direct uit de koelkast. Dan snijd je de korst er in één keer af en krijg je blokjes van een centimeter die niet aan het mes plakken. Op kamertemperatuur wordt de kaas zacht en smeert hij uit over de plank.
Varianten en allergenen
Glutenvrije lasagne met kastanjes
Neem glutenvrije lasagnebladen en bind de bechamel met 30 gram maizena, aangelengd met een scheut koude melk, in plaats van met bloem. Glutenvrije bladen hebben vaak meer vocht nodig, dus maak de saus iets dunner.
Lactosevrije lasagne met kastanjes
Gebruik lactosevrije melk en lactosevrije boter, en vervang de taleggio door 120 gram geraspte Parmigiano Reggiano. Die is door de rijping van minstens 12 maanden van nature lactosevrij. De saus wordt dan zouter, dus zout pas aan het eind.
Vegetarische lasagne met kastanjes
Laat het kalfsgehakt weg en stoof 400 gram fijngehakte kastanjechampignons met de prei, tot het vocht verdampt is. Taleggio wordt met dierlijk stremsel gemaakt; voor een strikt vegetarische versie kies je een kaas met microbieel stremsel. Wie meer groente wil, maakt de Lasagne met pompoen en cavolo nero.
Welke wijn past erbij?
Een Valtellina Superiore uit Lombardije, van nebbiolo die daar chiavennasca heet, heeft genoeg zuur om door de bechamel heen te komen en past bij de kastanjes. Wil je wit, neem dan een Lugana van de zuidoever van het Gardameer; die heeft de frisheid voor de taleggio.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen:
- Antipasto: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten, licht genoeg voor wat volgt
- Eerste gerecht: deze lasagne met kastanjes, taleggio en prei, 100 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten, met appel en brandewijn uit de bergen
Veelgestelde vragen
Ja. Afgedekt blijft de lasagne met kastanjes drie dagen goed in de koelkast; warm hem 20 minuten onder folie op 160 °C op. Invriezen kan tot drie maanden, het best in porties. Laat hem een nacht in de koelkast ontdooien. De bechamel wordt na het invriezen iets korreliger, maar in de oven trekt dat weer bij.
Meestal niet. Verse bladen uit de koeling garen in 30 minuten in de oven, zolang ze aan alle kanten in saus liggen. Daarom maak je de bechamel vloeibaar en schep je extra saus langs de randen. Kijk wel op het pak, want sommige merken vragen om kort blancheren. Gedroogde bladen kook je 3 minuten voor.
Marroni zijn groter en zoeter dan gewone tamme kastanjes en laten zich makkelijker pellen, omdat het vliesje minder diep in het vruchtvlees zit. Kook ze 20 minuten en pel ze nog warm. Gekookte kastanjes uit een vacuümpak zijn een goed alternatief; ze zijn al gepeld en iets droger, dus hak ze grof.
Kook je deze lasagne na, laat ons dan weten hoe hij gelukt is. In de zomer koken we voor de TuinDiners in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, en in de winter voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Schuif een keer aan en proef hoe Remco de herfst uit Noord-Italië op tafel zet.
