Linguine met venkelcrème, zalm en sinaasappelkruim
Dit is een herfstpasta van linguine met een gladde crème van venkel, stukken zalm en knapperig paneermeel met sinaasappelschil. De venkel stooft twintig tot vijfentwintig minuten met het sap en de schil van twee sinaasappels, met het deksel op de pan, tot een mes er zonder weerstand in gaat. Een staafmixer maakt er een saus van zonder room of boter. De zalm bak je kort in dezelfde pan en blus je met witte wijn, daarna schep je de linguine rechtstreeks uit het kookwater in de saus.
Linguine met venkel en zalm is een moderne Italiaanse thuispasta die drie keukens samenbrengt. De linguine komen uit Ligurië. Venkel met sinaasappel is een Siciliaanse combinatie, bekend van de insalata di arance e finocchi die in de winter op tafel komt. Het geroosterde kruim heet in Sicilië en Calabrië de kaas van de armen, omdat het de plaats inneemt van Parmigiano, die je in Italië zelden op vis strooit. Zalm is een importvis die pas in de jaren tachtig in Italiaanse pastagerechten verscheen. Italiaanse venkel ligt van oktober tot april op de markt, en vanaf november komen de navelsinaasappels erbij, gevolgd door de Tarocco uit de vlakte van Catania.
Het recept is voor vier personen en kost ongeveer drie kwartier, waarvan een kwartier snijden en raspen. Gebruik onbehandelde sinaasappels, want de schil van alle drie gaat erin: twee in de crème, de derde voor het kruim en voor over de pasta. Rooster het paneermeel apart en strooi het pas aan tafel over de borden, zodat het knapperig blijft. Houd ook een kopje kookwater apart, want het zetmeel bindt de crème aan de linguine. Het gerecht is van zichzelf lactosevrij en met glutenvrije pasta en glutenvrij kruim ook geschikt voor wie geen gluten eet.
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede pan met deksel
- 1 Staafmixer
- 1 koekenpan
- 1 Ruime pastapan
- 1 Fijne rasp
Ingrediënten
Voor de venkelcrème
- 500 g venkel - 2 knollen, in smalle partjes, loof apart
- 2 stuks sinaasappels - onbehandeld, schil en sap
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 250 ml water
- 1 snufje zout
- zwarte peper - versgemalen
Voor de zalm
- 500 g zalmfilet - zonder vel, in stukken van 3 cm
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- 100 ml droge witte wijn
Voor het sinaasappelkruim
- 100 g paneermeel - grof, van oud wit brood
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 stuk sinaasappel - onbehandeld, alleen de schil
Voor de pasta
- 320 g linguine
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
- 1 handje venkelloof - fijngehakt
Instructies
- Snijd het loof van de venkel en houd het apart. Halveer de knollen, snijd de harde kern eruit, want die blijft taai, en verdeel ze in smalle partjes. Rasp de schil van twee sinaasappels en pers ze uit.500 g venkel, 2 stuks sinaasappels
- Doe de venkel met 2 eetlepels olijfolie, het water, het sap en de schil in de brede pan. Breng op smaak met zout en peper. Stoof 20 tot 25 minuten met het deksel op, op laag vuur, tot een mes er zonder weerstand in gaat.500 g venkel, 2 stuks sinaasappels, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, 250 ml water, 1 snufje zout, zwarte peper
- Mix de warme venkel met het stoofvocht glad met de staafmixer. Warm gaat het sneller en blijft de crème niet draderig. Is hij te dik, voeg dan een scheut water toe. Giet de crème in een kom en veeg de pan schoon.500 g venkel
- Breng intussen een ruime pan water aan de kook met het grove zout. Rasp de schil van de derde sinaasappel en verdeel die in twee helften: de ene voor het kruim, de andere voor over de pasta aan het eind.1 stuk sinaasappel, 1 eetlepel grof zeezout
- Verhit 3 eetlepels olijfolie in de koekenpan en rooster het paneermeel met de helft van de schil op middelhoog vuur, 3 tot 4 minuten, al roerend tot het goudbruin is. Schep het direct op een koud bord, anders bakt het na.100 g paneermeel, 3 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 stuk sinaasappel
- Kook de linguine een minuut korter dan de verpakking aangeeft. Verhit intussen 1 eetlepel olie in de brede pan en bak de zalm 2 minuten op hoog vuur, tot de buitenkant net verkleurt. Keer de stukken voorzichtig, zodat ze heel blijven.500 g zalmfilet, 1 eetlepel extra vierge olijfolie, 320 g linguine
- Blus de zalm met de witte wijn en laat die een minuut inkoken, zodat de alcohol verdampt. Schenk de venkelcrème erbij en verwarm alles op laag vuur zonder te roeren, anders valt de zalm uit elkaar.100 ml droge witte wijn
- Schep de linguine met een tang rechtstreeks uit het kookwater in de saus. Meng voorzichtig en voeg 50 tot 100 milliliter kookwater toe tot de crème glanzend om de pasta ligt. Neem de pan van het vuur en rasp de rest van de schil erover.1 stuk sinaasappel, 320 g linguine
- Verdeel de pasta over vier warme borden. Strooi het sinaasappelkruim er pas aan tafel over, zodat het knapperig blijft, en maak af met het fijngehakte venkelloof, een draai zwarte peper en een draadje olijfolie.zwarte peper, 100 g paneermeel, 1 handje venkelloof
Notities
Maak de venkelcrème gerust een dag van tevoren en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Warm hem op laag vuur op met een scheut water, want hij dikt in als hij afkoelt. Bak de zalm en kook de pasta pas vlak voor het eten. Bewaar het geroosterde kruim in een open schaaltje, niet afgedekt, anders wordt het zacht. Restjes houden een dag in de koelkast.
Voedingswaarde
Calorieën: 870kcalKoolhydraten: 92gEiwitten: 40gVet: 36gVerzadigd vet: 5gCholesterol: 70mgNatrium: 520mgKalium: 1180mgVezels: 8gSuiker: 13gVitamine A: 320IUVitamine C: 70mgCalcium: 110mgIJzer: 3mg
Heb je Linguine met venkelcrème, zalm en sinaasappelkruim zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!