Linguine met venkel en zalm is een herfstpasta met drie onderdelen: een crème van venkel die zacht stooft in sinaasappelsap, stukken zalm die je twee minuten bakt en blust met witte wijn, en paneermeel dat je roostert met sinaasappelschil. De linguine gaan rechtstreeks uit het kookwater de saus in. Binnen 45 minuten staat het op tafel.
Venkel en sinaasappel horen in Sicilië bij elkaar. In de winter komt daar de insalata di arance e finocchi op tafel: dunne plakken rauwe venkel, partjes sinaasappel, olijfolie en zwarte peper. Dit gerecht neemt die combinatie mee naar het fornuis. De venkel stooft twintig minuten in het sap en de schil van twee sinaasappels, tot een mes er zonder weerstand in gaat. Daarna maakt de staafmixer er een gladde saus van, zonder room of boter.
Het geroosterde paneermeel komt uit dezelfde keuken. In Sicilië en Calabrië heet het de kaas van de armen: wie geen Parmigiano kon betalen, strooide knapperig broodkruim over de pasta. Op vis komt in Italië zelden kaas, dus ook hier neemt het kruim die plek in.
De zalm halen wij bij ATL Seafood in IJmuiden, dezelfde leverancier als voor de vis van onze TuinDiners. Wie zalm liever als hoofdgerecht eet, maakt de Zalm met roze peper en taralli crème.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 30 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 14-18
Allergenen: gluten, vis, sulfietWat heb je nodig voor linguine met venkel en zalm?
Voor linguine met venkel en zalm kies je venkelknollen die wit en stevig zijn, met groen loof dat niet slap hangt. Dat loof bewaar je voor op het bord. Twee middelgrote knollen wegen samen ongeveer 500 gram. Neem onbehandelde sinaasappels, want je gebruikt de schil van alle drie: twee voor de crème, één voor het kruim en voor over de pasta. Voor de zalm vraag je een filet zonder vel van 500 gram, die je zelf in stukken van drie centimeter snijdt. Gebruik grof paneermeel van oud wit brood, want grover kruim blijft langer knapperig in de saus.
Wie zalm liever met groente uit de oven eet, maakt de Pasta met geroosterde groenten en zalm.
Linguine met venkelcrème, zalm en sinaasappelkruim
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede pan met deksel
- 1 Staafmixer
- 1 koekenpan
- 1 Ruime pastapan
- 1 Fijne rasp
Ingrediënten
Voor de venkelcrème
- 500 g venkel - 2 knollen, in smalle partjes, loof apart
- 2 stuks sinaasappels - onbehandeld, schil en sap
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 250 ml water
- 1 snufje zout
- zwarte peper - versgemalen
Voor de zalm
- 500 g zalmfilet - zonder vel, in stukken van 3 cm
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- 100 ml droge witte wijn
Voor het sinaasappelkruim
- 100 g paneermeel - grof, van oud wit brood
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 stuk sinaasappel - onbehandeld, alleen de schil
Voor de pasta
- 320 g linguine
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
- 1 handje venkelloof - fijngehakt
Instructies
- Snijd het loof van de venkel en houd het apart. Halveer de knollen, snijd de harde kern eruit, want die blijft taai, en verdeel ze in smalle partjes. Rasp de schil van twee sinaasappels en pers ze uit.500 g venkel, 2 stuks sinaasappels
- Doe de venkel met 2 eetlepels olijfolie, het water, het sap en de schil in de brede pan. Breng op smaak met zout en peper. Stoof 20 tot 25 minuten met het deksel op, op laag vuur, tot een mes er zonder weerstand in gaat.500 g venkel, 2 stuks sinaasappels, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, 250 ml water, 1 snufje zout, zwarte peper
- Mix de warme venkel met het stoofvocht glad met de staafmixer. Warm gaat het sneller en blijft de crème niet draderig. Is hij te dik, voeg dan een scheut water toe. Giet de crème in een kom en veeg de pan schoon.500 g venkel
- Breng intussen een ruime pan water aan de kook met het grove zout. Rasp de schil van de derde sinaasappel en verdeel die in twee helften: de ene voor het kruim, de andere voor over de pasta aan het eind.1 stuk sinaasappel, 1 eetlepel grof zeezout
- Verhit 3 eetlepels olijfolie in de koekenpan en rooster het paneermeel met de helft van de schil op middelhoog vuur, 3 tot 4 minuten, al roerend tot het goudbruin is. Schep het direct op een koud bord, anders bakt het na.100 g paneermeel, 3 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 stuk sinaasappel
- Kook de linguine een minuut korter dan de verpakking aangeeft. Verhit intussen 1 eetlepel olie in de brede pan en bak de zalm 2 minuten op hoog vuur, tot de buitenkant net verkleurt. Keer de stukken voorzichtig, zodat ze heel blijven.500 g zalmfilet, 1 eetlepel extra vierge olijfolie, 320 g linguine
- Blus de zalm met de witte wijn en laat die een minuut inkoken, zodat de alcohol verdampt. Schenk de venkelcrème erbij en verwarm alles op laag vuur zonder te roeren, anders valt de zalm uit elkaar.100 ml droge witte wijn
- Schep de linguine met een tang rechtstreeks uit het kookwater in de saus. Meng voorzichtig en voeg 50 tot 100 milliliter kookwater toe tot de crème glanzend om de pasta ligt. Neem de pan van het vuur en rasp de rest van de schil erover.1 stuk sinaasappel, 320 g linguine
- Verdeel de pasta over vier warme borden. Strooi het sinaasappelkruim er pas aan tafel over, zodat het knapperig blijft, en maak af met het fijngehakte venkelloof, een draai zwarte peper en een draadje olijfolie.zwarte peper, 100 g paneermeel, 1 handje venkelloof
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten in de linguine en het paneermeel, vis, en sulfiet uit de witte wijn. Het gerecht bevat geen melk, ei of noten.Waar komt deze pasta met venkel en sinaasappel vandaan?
Het gerecht is een moderne Italiaanse thuispasta die drie keukens samenbrengt. De linguine komen uit Ligurië, waar ze van oudsher bij vis en pesto horen. Venkel met sinaasappel en het geroosterde kruim komen uit Sicilië en Calabrië. Zalm is in Italië een importvis uit Noorwegen en Schotland. Pasta met zalm werd er pas in de jaren tachtig populair, toen de vis in elke supermarkt te koop kwam.
Italië teelt meer venkel dan enig ander land in Europa, vooral in Puglia, Campania, Calabrië en Sicilië. De Italiaanse venkel ligt van oktober tot april op de markt. Vanaf november komen de navelsinaasappels, en de Tarocco uit de vlakte van Catania volgt in december en blijft tot april. Zo valt dit gerecht in de koude maanden, als beide op hun best zijn.
Zo krijg je de venkelcrème en het kruim goed
Twee dingen bepalen hoe linguine met venkel en zalm op het bord ligt: een crème die glad genoeg is om aan de pasta te blijven hangen, en kruim dat knapperig blijft tot de laatste hap. Beide gaan mis door haast.
- Stoof de venkel met het deksel op de pan, 20 tot 25 minuten op laag vuur. Zo garen de partjes in hun eigen damp en blijft er genoeg vocht over om glad te mixen.
- Mix de crème als de venkel nog warm is. Koude venkel blijft draderig, warm is hij binnen een minuut glad.
- Bak de zalm hooguit twee minuten voor de wijn erbij gaat. De stukken garen in de saus na, en te lang gebakken zalm valt uit elkaar als je de pasta erdoor schept.
- Houd 100 milliliter kookwater apart. Het zetmeel erin bindt de crème aan de linguine. Voeg het met een scheut tegelijk toe tot de saus glanst.
Tip van Remco: Blijf roeren zolang het paneermeel in de pan ligt, want het kleurt binnen een halve minuut van goud naar donkerbruin. Schep het meteen op een koud bord, anders bakt het na. De sinaasappelschil voor over de pasta rasp je er pas over als het vuur uit is, dan blijft de geur fris.
Varianten en allergenen
Glutenvrije linguine met venkel en zalm
Neem glutenvrije linguine van mais en rijst en kook ze een minuut korter dan de verpakking aangeeft, want ze worden snel zacht in de saus. Voor het kruim gebruik je glutenvrij paneermeel of grof gehakte amandelen, geroosterd in dezelfde olie met sinaasappelschil.
Lactosevrije linguine met venkel en zalm
Dit gerecht is al lactosevrij. De crème krijgt zijn romigheid van de venkel en de olijfolie, zonder room. Kijk alleen naar het etiket van het paneermeel, want sommige merken bevatten melkpoeder.
Vegetarische linguine met venkel en sinaasappel
Laat de zalm weg en rooster een derde venkelknol in partjes twintig minuten op 200 graden in de oven. Je kunt ook 250 gram uitgelekte witte bonen door de crème scheppen. Die maken de saus voller en geven eiwit.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Grillo uit de Sicilia DOC, op 10 graden. Deze witte druif uit het westen van het eiland heeft genoeg zuur voor de sinaasappel en een lichte bitterheid die bij de venkel past. Liever rosé, dan een Cerasuolo d’Abruzzo op 12 graden, stevig genoeg voor de zalm.
Menusuggestie
Begin met Kalfscarpaccio met Ansjovissaus en Wilde Venkel, 20 minuten, zodat de venkel als een draad door het menu loopt. Daarna de linguine met venkelcrème en zalm, 45 minuten, zo uit de pan op tafel.
Als nagerecht Italiaanse perentaart, 60 minuten, die je ’s middags bakt en lauw serveert.
Veelgestelde vragen
Ja. De crème houdt twee dagen in een afgesloten bak in de koelkast. Warm hem op laag vuur op met een scheut water, want hij dikt in als hij afkoelt. Bak de zalm en kook de pasta pas vlak voor het eten. Zalm die twee keer verwarmd wordt, droogt uit en verliest zijn roze kleur.
Restjes bewaar je een dag in de koelkast. Warm ze op in de pan met een scheut water, niet in de magnetron, want daar wordt de zalm taai. Het hele gerecht invriezen raden we af. De venkelcrème alleen kan drie maanden in de vriezer. Het kruim maak je altijd vers, want ontdooid is het zacht.
Neem witte knollen met strakke lagen en fris groen loof. Ronde knollen zijn zoeter en malser, langwerpige zijn wat vezeliger, maar na twintig minuten stoven en mixen merk je dat nauwelijks. Snijd de harde kern onderin weg, want die blijft taai. Het loof hak je fijn en strooi je over het bord.
Maak je linguine met venkel en zalm thuis, dan weet je waarom wij in de winter zoveel venkel op het menu zetten. Wil je proeven hoe Remco venkel en vis combineert, kom dan naar een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Op tuindiner.nl staat welke avonden er nog plek hebben.
