Melanzane alla pullastiello: gefrituurde aubergine met mozzarella en ham
Gegrilde plakken aubergine, twee aan twee gevuld met pizzamozzarella, gekookte ham, geraspte Parmigiano en een blad basilicum. Je haalt elke sandwich door bloem en door ei met kaas, en frituurt hem in arachideolie op 170 °C tot de korst goudbruin is en de mozzarella binnenin smelt. Van twee aubergines snijd je zestien plakken, genoeg voor acht stuks: twee per persoon als voorgerecht, of één als hapje bij het aperitief. Grillen en vullen kost een half uur, het frituren twintig minuten in porties van twee of drie.Melanzane alla pullastiello komen uit Napels en de rest van Campanië, waar frituren in de thuiskeuken net zo gewoon is als in de friggitoria op de hoek. Pullastiello is het Napolitaanse woord voor een jonge kip. Waarom de aubergine die naam kreeg, staat nergens vast, al lijken de gepaneerde plakken op een stuk gebakken kip. Het gerecht hoort bij dezelfde familie als de parmigiana di melanzane: aubergine, mozzarella en Parmigiano, maar dan per stuk gepaneerd in plaats van in lagen uit de oven. De aubergines zijn op hun best van juli tot oktober.Kies lange, stevige aubergines zoals de Lunga napoletana en snijd ze 3 tot 4 millimeter dik, zodat ze op de grill soepel worden zonder te scheuren. Laat de plakken lauw worden voor je ze vult, anders smelt de mozzarella al voor het paneren. Pizzamozzarella is droger dan verse mozzarella en houdt de korst knapperig. Houd de olie tussen 160 en 180 °C en leg de sandwiches na het frituren op keukenpapier. Serveer ze direct, nog heet, met een snufje zout. Een koele Falanghina uit de Campi Flegrei, de vulkanische heuvels ten westen van Napels, snijdt door het frituurvet heen.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Grillpan van gietijzer
- 1 frituurpan of hoge pan met een keukenthermometer
- 2 diepe borden voor de bloem en het ei
Ingrediënten
Gegrilde aubergine
- 2 stuks aubergines - lang en stevig, bijvoorbeeld Lunga napoletana
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie - om in te smeren
- 1 snufje zout
Vulling
- 300 g pizzamozzarella - in plakjes
- 8 plakjes gekookte ham - prosciutto cotto, gehalveerd
- 8 basilicumblaadjes
- 20 g Parmigiano Reggiano - geraspt
Panering en frituren
- 3 eieren
- 100 g tarwebloem - type 00
- 20 g Parmigiano Reggiano - geraspt, voor het ei
- 1 l arachideolie - om te frituren
Instructies
- Was de aubergines, snijd de steel eraf en snijd ze in de lengte in plakken van 3 tot 4 millimeter. Zo houd je zestien plakken over die op de grill soepel worden zonder te scheuren.2 stuks aubergines
- Smeer de plakken aan beide kanten dun in met olijfolie. Verhit de grillpan tot hij rookt en gril de plakken in porties 2 tot 3 minuten per kant, tot ze zacht zijn en donkere strepen hebben.2 stuks aubergines, 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- Leg de gegrilde plakken naast elkaar op een plank en bestrooi ze licht met zout. Laat ze lauw worden, want op een warme plak smelt de mozzarella al voordat je kunt paneren.1 snufje zout
- Strooi op elke plak een beetje geraspte Parmigiano en leg er een halve plak ham op. Leg op de helft van de plakken ook mozzarella en een blad basilicum, en sluit ze af met een tweede plak.300 g pizzamozzarella, 8 plakjes gekookte ham, 8 basilicumblaadjes, 20 g Parmigiano Reggiano
- Doe de bloem in een diep bord. Klop in een tweede bord de eieren los met de Parmigiano voor het ei en een snufje zout. De kaas in het ei geeft de korst smaak en kleur.3 eieren, 100 g tarwebloem, 20 g Parmigiano Reggiano
- Haal elke sandwich eerst door de bloem en druk de randen even aan, zodat de naad sluit. Haal hem dan door het ei. Wil je een dikkere korst, ga dan nog een keer door de bloem.3 eieren, 100 g tarwebloem
- Verhit de arachideolie in een hoge pan tot 170 °C en controleer dat met een thermometer. Onder de 160 °C neemt de korst olie op, boven de 180 °C kleurt hij voordat de kaas zacht is.1 l arachideolie
- Frituur de sandwiches in porties van twee of drie, 2 tot 3 minuten per kant, tot ze rondom goudbruin zijn. Meer tegelijk laat de olie te ver afkoelen, en dan wordt de korst vettig.1 l arachideolie
- Laat de melanzane alla pullastiello een minuut uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze naar smaak met zout. Serveer ze direct, terwijl de mozzarella nog smelt en draden trekt als je ze opensnijdt.1 snufje zout
Notities
Snijd de mozzarella de avond ervoor in plakjes en laat ze op keukenpapier in de koelkast uitlekken. Wil je een dikkere korst, haal de sandwich dan na het ei nog een keer door de bloem. Restjes bewaar je een dag afgedekt in de koelkast en warm je 10 minuten op in de oven op 180 °C. Ongebakken en gepaneerd kun je ze invriezen en bevroren frituren op 160 °C.
Voedingswaarde
Calorieën: 680kcalKoolhydraten: 27gEiwitten: 34gVet: 49gVerzadigd vet: 17gCholesterol: 220mgNatrium: 1250mgKalium: 560mgVezels: 6gSuiker: 7gVitamine A: 600IUVitamine C: 5mgCalcium: 450mgIJzer: 2mg
Heb je Melanzane alla pullastiello: gefrituurde aubergine met mozzarella en ham zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!