Melanzane alla pullastiello zijn gefrituurde sandwiches van aubergine uit de keuken van Campanië. Je grilt dunne plakken aubergine, legt er mozzarella, gekookte ham, Parmigiano en een blad basilicum tussen, haalt ze door bloem en ei en frituurt ze op 170 °C goudbruin. In 50 minuten heb je er acht, twee per persoon.
Wie in Napels bij een friggitoria aan de toonbank staat, ziet hoe gewoon frituren daar is. Crocchè van aardappel en pizza fritta gaan in papieren puntzakken over de toonbank, en thuis staat de pan met olie net zo makkelijk op het vuur. Deze gevulde aubergine hoort bij die thuiskeuken. Van twee aubergines snijd je in de lengte zestien plakken van 3 tot 4 millimeter. Op een hete grillpan worden ze in een paar minuten soepel, met donkere strepen en een zoete, rokerige smaak.
Het idee ken je misschien van Parmigiana di melanzane: aubergine, mozzarella en Parmigiano in lagen uit de oven. Hier gaat datzelfde drietal niet in de ovenschaal, maar per twee plakken in de pan, met een halve plak ham aan elke kant. Napolitanen frituren in arachideolie, die bij 170 °C rustig blijft en geen eigen smaak afgeeft. Voor een TuinDiner in Heiloo zouden we ze in vieren snijden, als hapje bij het aperitief, zolang de kaas nog draden trekt.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 20 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, ei, melkWat heb je nodig voor melanzane alla pullastiello?
Kies lange, stevige aubergines met een glanzende schil en een groen kroontje, zoals de Lunga napoletana. Ze geven lange plakken met weinig pitten. Neem pizzamozzarella in plaats van verse fior di latte of buffelmozzarella: die is droger en lekt geen water in de panering. Heb je alleen verse mozzarella, snijd hem dan in plakjes en laat ze een uur uitlekken in een zeef. De ham is prosciutto cotto, gekookte ham in dunne plakken. Rauwe ham wordt in de hete olie hard en zout. Parmigiano Reggiano kun je vervangen door Grana Padano, arachideolie door zonnebloemolie.
Melanzane alla pullastiello: gefrituurde aubergine met mozzarella en ham
Benodigdheden in je keuken
- 1 Grillpan van gietijzer
- 1 frituurpan of hoge pan met een keukenthermometer
- 2 diepe borden voor de bloem en het ei
Ingrediënten
Gegrilde aubergine
- 2 stuks aubergines - lang en stevig, bijvoorbeeld Lunga napoletana
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie - om in te smeren
- 1 snufje zout
Vulling
- 300 g pizzamozzarella - in plakjes
- 8 plakjes gekookte ham - prosciutto cotto, gehalveerd
- 8 basilicumblaadjes
- 20 g Parmigiano Reggiano - geraspt
Panering en frituren
- 3 eieren
- 100 g tarwebloem - type 00
- 20 g Parmigiano Reggiano - geraspt, voor het ei
- 1 l arachideolie - om te frituren
Instructies
- Was de aubergines, snijd de steel eraf en snijd ze in de lengte in plakken van 3 tot 4 millimeter. Zo houd je zestien plakken over die op de grill soepel worden zonder te scheuren.2 stuks aubergines
- Smeer de plakken aan beide kanten dun in met olijfolie. Verhit de grillpan tot hij rookt en gril de plakken in porties 2 tot 3 minuten per kant, tot ze zacht zijn en donkere strepen hebben.2 stuks aubergines, 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- Leg de gegrilde plakken naast elkaar op een plank en bestrooi ze licht met zout. Laat ze lauw worden, want op een warme plak smelt de mozzarella al voordat je kunt paneren.1 snufje zout
- Strooi op elke plak een beetje geraspte Parmigiano en leg er een halve plak ham op. Leg op de helft van de plakken ook mozzarella en een blad basilicum, en sluit ze af met een tweede plak.300 g pizzamozzarella, 8 plakjes gekookte ham, 8 basilicumblaadjes, 20 g Parmigiano Reggiano
- Doe de bloem in een diep bord. Klop in een tweede bord de eieren los met de Parmigiano voor het ei en een snufje zout. De kaas in het ei geeft de korst smaak en kleur.3 eieren, 100 g tarwebloem, 20 g Parmigiano Reggiano
- Haal elke sandwich eerst door de bloem en druk de randen even aan, zodat de naad sluit. Haal hem dan door het ei. Wil je een dikkere korst, ga dan nog een keer door de bloem.3 eieren, 100 g tarwebloem
- Verhit de arachideolie in een hoge pan tot 170 °C en controleer dat met een thermometer. Onder de 160 °C neemt de korst olie op, boven de 180 °C kleurt hij voordat de kaas zacht is.1 l arachideolie
- Frituur de sandwiches in porties van twee of drie, 2 tot 3 minuten per kant, tot ze rondom goudbruin zijn. Meer tegelijk laat de olie te ver afkoelen, en dan wordt de korst vettig.1 l arachideolie
- Laat de melanzane alla pullastiello een minuut uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze naar smaak met zout. Serveer ze direct, terwijl de mozzarella nog smelt en draden trekt als je ze opensnijdt.1 snufje zout
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem, ei, en melk uit de mozzarella en de Parmigiano. Glutenvrije en lactosevrije varianten staan hieronder bij de varianten.Waar komt melanzane alla pullastiello vandaan?
Melanzane alla pullastiello komen uit Napels en omgeving. Pullastiello is Napolitaans voor een jonge kip, in het Italiaans pollastrello. Waarom de aubergine die naam kreeg, staat nergens vast. De goudbruine, gepaneerde plakken doen wel denken aan een stuk gebakken kip. Het is een gerecht van de overvolle tafels in het zuiden, waar de frituurpan centraal staat. In dezelfde familie horen melanzane farcite e fritte en melanzane panate e fritte, gevulde en gepaneerde aubergines zonder de dubbele plak. De aubergine zelf kwam via Arabische handelaren naar Sicilië en het zuiden van Italië. In Campanië groeit ze op de vulkanische grond rond de Vesuvius. Haar seizoen loopt van juli tot oktober, en half oktober liggen de laatste stevige exemplaren van het jaar op de markt.
Zo krijg je de panering goed
Het lastige van melanzane alla pullastiello is de volgorde van warm en koud. Een plak die nog heet van de grill komt, laat de mozzarella smelten voordat de sandwich gepaneerd is. Olie onder de 160 °C trekt in de bloem, en olie boven de 180 °C kleurt de korst voordat de kaas binnenin zacht is.
Frituren werkt ook voor uitgeholde aubergines. Voor gevulde aubergines uit Catania frituur je eerst de blokjes vruchtvlees in drie of vier porties op 170 tot 180 graden, en daarna de schillen één of twee tegelijk in dezelfde olie. Zo blijft de olie warm genoeg voor een korst, en staat de schil stevig genoeg om in de oven een vulling van rijst en tomaat te dragen.
- Snijd de plakken 3 tot 4 millimeter dik. Dikker blijft het midden stug, dunner scheurt de plak als je hem door het ei haalt.
- Laat de gegrilde plakken lauw worden voor je ze vult. Op een warme plak smelt de mozzarella al en loopt hij langs de randen weg.
- Druk de randen na de eerste laag bloem even aan. De bloem sluit de naad, zodat de vulling in de pan binnen blijft.
- Haal de sandwich voor een dikkere korst na het ei nog een keer door de bloem. Die tweede laag houdt het ei vast en geeft een stevigere schil.
- Frituur hooguit twee of drie tegelijk. Meer stukken laten de olie onder de 160 °C zakken, en dan neemt de korst vet op.
Tip van Remco: Snijd de mozzarella de avond ervoor in plakjes en leg ze afgedekt op keukenpapier in de koelkast. Ze verliezen zo hun vocht, en de korst blijft in de pan droog en knapperig.
Varianten en allergenen
De basis blijft gelijk: gegrilde aubergine, een vulling die smelt en een korst van bloem en ei. Met een paar wissels eet iedereen aan tafel mee.
Glutenvrije melanzane alla pullastiello
Vervang de bloem door rijstmeel of een glutenvrije meelmix en kijk op het etiket van de ham of er zetmeel of gluten in zit. Rijstmeel geeft een dunne, krokante korst die sneller kleurt. Frituur dan op 165 °C en haal de stukken iets eerder uit de pan.
Lactosevrije melanzane alla pullastiello
Parmigiano Reggiano bevat na de lange rijping van nature vrijwel geen lactose, die kan dus blijven. Vervang de pizzamozzarella door lactosevrije mozzarella en dep de plakjes goed droog, want lactosevrije mozzarella bevat vaak meer vocht.
Vegetarische melanzane alla pullastiello
Laat de ham weg en leg een plak gegrilde courgette of een paar gedroogde tomaatjes tussen de mozzarella. Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt. Kook je strikt vegetarisch, neem dan een harde kaas met plantaardig stremsel.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Falanghina uit de Campi Flegrei, de vulkanische heuvels ten westen van Napels. De frisse zuren snijden door het frituurvet en de mozzarella. Wil je rood, neem dan een Gragnano della Penisola Sorrentina. Die licht mousserende rode wijn van het schiereiland van Sorrento drink je koel, op 12 °C, en in Napels staat hij vaak naast gefrituurd eten op tafel.
Menusuggestie
Een Napolitaans menu dat begint met de frituurpan en eindigt met een koffiedessert uit de vriezer, dat je ’s ochtends al maakt:
- Voorgerecht: deze melanzane alla pullastiello, 50 minuten
- Hoofdgerecht: Gedeconstructeerde Pasta met Citroen en Basilicum, 20 minuten
- Nagerecht: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 3 uur en 30 minuten
Veelgestelde vragen
Dat kan, maar de korst wordt anders. Leg de gepaneerde sandwiches op een bakplaat met bakpapier, besprenkel ze aan beide kanten met olijfolie en bak ze 20 minuten op 200 °C, halverwege gekeerd. De panering wordt droger en kleurt minder gelijkmatig. Haal ze voor de oven daarom maar één keer door de bloem.
Ze zijn op hun best direct uit de pan. Restjes bewaar je afgedekt een dag in de koelkast en warm je 10 minuten op in de oven op 180 °C. De magnetron maakt de korst zacht. Invriezen kan het best ongebakken: vries de gepaneerde sandwiches los op een plaat in en frituur ze bevroren op 160 °C.
Grillen en vullen kan tot vier uur van tevoren. Leg de gevulde sandwiches naast elkaar op een bord, dek ze af en zet ze in de koelkast. Paneer ze pas vlak voor het frituren, want bloem en ei die lang staan worden nat en de korst wordt dan taai. Haal ze een kwartier voor het paneren uit de koelkast.
Zin om dit soort gerechten aan een lange tafel te eten? Deze winter koken we weer bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek, met gerechten uit heel Italië en verhalen uit de keukens waar ze vandaan komen. Kijk op tuindiner.nl wanneer er plaats is en schuif aan.
