Orecchiette met bloemkool, lardo en pecorino
Deze orecchiette met bloemkool, lardo en pecorino maak je met een handvol ingrediënten en twee pannen. Je snijdt een bloemkool in roosjes zo groot als de pasta en kookt ze samen met de orecchiette in ruim gezouten water, zodat het kookwater de smaak van de kool krijgt. Ondertussen smelt je blokjes verse lardo op laag vuur uit tot ze goudbruin zijn en het vet helder in de pan staat. Met een schuimspaan schep je pasta en bloemkool in dat vet, met een klein beetje kookwater. Op hoog vuur druk je een deel van de roosjes kapot, zodat ze met het vet de basis van de saus vormen. Van het vuur af roer je er pecorino en nog wat kookwater door tot alles romig om de pasta hangt. De krokante lardo gaat er als laatste overheen.
Orecchiette met bloemkool komt uit de provincie Bari in Puglia en hoort bij de cucina povera: pasta van griesmeel van harde tarwe, groente van het land en een stukje varkensvet. In de oude stad van Bari maken vrouwen de orecchiette nog met de hand, door een stukje deeg met een mes over een plank te trekken en met de duim om te keren. Rond Bari groeit ook een eigen lichtgroene bloemkool, de cima di cola, die nog maar op kleine schaal wordt geteeld.
Het recept is voor vier personen en staat in veertig minuten op tafel. Gebruik je verse orecchiette, doe ze dan pas na zes tot acht minuten bij de bloemkool, want ze zijn in drie tot vijf minuten gaar. Pancetta of guanciale kan in plaats van lardo; voeg dan een extra eetlepel olijfolie toe en zout het kookwater wat minder. Canestrato pugliese is de kaas uit de streek, pecorino romano werkt even goed. Eet het direct, dan is de lardo nog krokant.
Benodigdheden in je keuken
- 1 pastapan van minstens 5 liter
- 1 Sauteerpan 28 cm, of een ruime koekenpan
- 1 schuimspaan
- 1 Rasp voor de pecorino
Ingrediënten
Voor de pasta
- 1 stuk bloemkool - ongeveer 1 kg, in roosjes van 2 cm
- 320 g orecchiette - gedroogd, liefst uit Puglia
- 30 g grof zeezout - voor 3 liter kookwater
Voor de lardo
- 100 g lardo - vers rugvet zonder zwoerd, in blokjes van 5 mm
- 1 eetlepel olijfolie - om de lardo in uit te smelten
- 1 snufje peperoncino - gedroogd, naar keuze
Om af te maken
- 90 g pecorino - canestrato pugliese of pecorino romano, vers geraspt; 30 g voor aan tafel
- 150 ml kookwater - achtergehouden van de pasta
- zwarte peper - versgemalen, naar smaak
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - rauw, om over te druppelen
Instructies
- Breng 3 liter water met het zeezout aan de kook in de pastapan. Snijd intussen de bloemkool in roosjes van ongeveer 2 centimeter, zo groot als de orecchiette, zodat ze tegelijk gaar zijn. Snijd de zachte steel in blokjes van dezelfde maat en gooi de harde kern weg.1 stuk bloemkool, 30 g grof zeezout
- Doe de lardo met de olijfolie en de peperoncino in de koude sauteerpan en zet die op laag vuur. Laat de lardo in ongeveer 10 minuten uitsmelten: het vet wordt eerst doorzichtig, dan krijtwit en ten slotte goudbruin, met krokante randjes.100 g lardo, 1 eetlepel olijfolie, 1 snufje peperoncino
- Schep de krokante lardo met de schuimspaan uit de pan en leg hem apart op een bord, zodat hij krokant blijft. Laat het vet in de pan staan. Begint het vet te roken, haal de pan dan direct van het vuur, want verbrand vet maakt de saus bitter.100 g lardo
- Doe de bloemkool en de orecchiette tegelijk in het kokende water en kook ze in 10 tot 12 minuten gaar. Roer de eerste minuten een paar keer, zodat de orecchiette niet in elkaar schuiven en aan de bodem plakken. De bloemkool mag aan de randen uit elkaar vallen.1 stuk bloemkool, 320 g orecchiette
- Schep vlak voor het einde van de kooktijd 150 milliliter kookwater uit de pan en houd het apart, want het zetmeel erin bindt straks de saus. Schep de pasta en de bloemkool met de schuimspaan direct in de sauteerpan met het vet, met een klein beetje kookwater erbij.1 stuk bloemkool, 320 g orecchiette, 150 ml kookwater
- Zet het vuur hoog en schud de pan twee tot drie minuten, tot het vet en het kookwater een glanzend laagje om de pasta vormen. Druk intussen een deel van de roosjes plat met de achterkant van een houten lepel, want de kapotte bloemkool maakt de saus dikker.1 stuk bloemkool, 320 g orecchiette
- Haal de pan van het vuur en laat hem een halve minuut afkoelen. Strooi er 60 gram pecorino over en roer er in scheutjes kookwater door tot de kaas gesmolten is en romig om de pasta hangt. Op het vuur zou de kaas klonteren en draden trekken.90 g pecorino, 150 ml kookwater
- Verdeel de orecchiette over vier warme borden en strooi de krokante lardo erover. Maal er zwarte peper over, druppel wat rauwe olijfolie extra vergine erop en zet de rest van de pecorino op tafel. Eet direct, want de lardo wordt snel zacht in de warme saus.100 g lardo, 90 g pecorino, zwarte peper, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
Notities
Proef het kookwater voordat de pasta erin gaat en zout minder als je gezouten lardo, pancetta of guanciale gebruikt. Bewaar restjes afgedekt hooguit twee dagen in de koelkast en warm ze op in een koekenpan met een scheut water en een eetlepel olijfolie. Vries het gerecht niet in, want de bloemkool wordt waterig en de pasta zacht.
Voedingswaarde
Calorieën: 686kcalKoolhydraten: 67gEiwitten: 22gVet: 37gVerzadigd vet: 13gCholesterol: 45mgNatrium: 800mgKalium: 720mgVezels: 6gSuiker: 6gVitamine A: 120IUVitamine C: 80mgCalcium: 290mgIJzer: 1.8mg
Heb je Orecchiette met bloemkool, lardo en pecorino zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!