Orecchiette met bloemkool is een pasta uit Bari waarin bloemkool en pasta samen in één pan koken. Daarna schep je alles in het vet van uitgesmolten lardo, bak je het kort op hoog vuur en roer je er pecorino en kookwater door tot een romige saus. In veertig minuten staat het op tafel.
In Bari Vecchia, de oude stad, zitten vrouwen in de Strada Arco Basso aan tafeltjes voor hun deur orecchiette te maken. Ze trekken met een mes een stukje deeg over een houten plank en keren het met hun duim om tot een kommetje. Die vorm vangt saus en kleine stukjes groente, en daarom koken ze in Puglia orecchiette het liefst met groente die in de pan uit elkaar valt. Het bekendste voorbeeld is Orechiette met cime di rapa (raapstelen).
Met bloemkool werkt het op dezelfde manier. De roosjes koken samen met de pasta, zodat het kookwater de smaak van de kool krijgt. Daarna gaat alles in het vet van uitgesmolten lardo, het verse rugvet dat je bij de slager vraagt. Op hoog vuur druk je een deel van de roosjes kapot, tot ze met de pecorino een saus vormen. Met TuinDiner reisden we in oktober 2024 en mei 2025 met een groep door Puglia. Dit is een gerecht uit die keuken dat je hier met een gewone bloemkool van de markt maakt.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 10-12
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor orecchiette met bloemkool?
De basis is kort: bloemkool, pasta, lardo en pecorino. Neem een witte bloemkool van ongeveer een kilo met vaste roosjes en stevige groene bladeren; slappe bladeren betekenen dat hij al dagen ligt. Romanesco werkt ook en is iets sneller gaar. Gedroogde orecchiette uit Puglia vind je bij de Italiaanse winkel, of je maakt ze zelf met het Orecchiette Pasta Recept. Lardo vraag je bij de slager als vers rugvet zonder zwoerd. Pancetta of guanciale kan ook, met een extra eetlepel olie omdat ze minder vet loslaten. Voor de kaas is canestrato pugliese DOP de keuze uit de streek, een harde schapenkaas die rijpt in mandjes van riet. Pecorino romano DOP is makkelijker te vinden en werkt even goed.
Orecchiette met bloemkool, lardo en pecorino
Benodigdheden in je keuken
- 1 pastapan van minstens 5 liter
- 1 Sauteerpan 28 cm, of een ruime koekenpan
- 1 schuimspaan
- 1 Rasp voor de pecorino
Ingrediënten
Voor de pasta
- 1 stuk bloemkool - ongeveer 1 kg, in roosjes van 2 cm
- 320 g orecchiette - gedroogd, liefst uit Puglia
- 30 g grof zeezout - voor 3 liter kookwater
Voor de lardo
- 100 g lardo - vers rugvet zonder zwoerd, in blokjes van 5 mm
- 1 eetlepel olijfolie - om de lardo in uit te smelten
- 1 snufje peperoncino - gedroogd, naar keuze
Om af te maken
- 90 g pecorino - canestrato pugliese of pecorino romano, vers geraspt; 30 g voor aan tafel
- 150 ml kookwater - achtergehouden van de pasta
- zwarte peper - versgemalen, naar smaak
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - rauw, om over te druppelen
Instructies
- Breng 3 liter water met het zeezout aan de kook in de pastapan. Snijd intussen de bloemkool in roosjes van ongeveer 2 centimeter, zo groot als de orecchiette, zodat ze tegelijk gaar zijn. Snijd de zachte steel in blokjes van dezelfde maat en gooi de harde kern weg.1 stuk bloemkool, 30 g grof zeezout
- Doe de lardo met de olijfolie en de peperoncino in de koude sauteerpan en zet die op laag vuur. Laat de lardo in ongeveer 10 minuten uitsmelten: het vet wordt eerst doorzichtig, dan krijtwit en ten slotte goudbruin, met krokante randjes.100 g lardo, 1 eetlepel olijfolie, 1 snufje peperoncino
- Schep de krokante lardo met de schuimspaan uit de pan en leg hem apart op een bord, zodat hij krokant blijft. Laat het vet in de pan staan. Begint het vet te roken, haal de pan dan direct van het vuur, want verbrand vet maakt de saus bitter.100 g lardo
- Doe de bloemkool en de orecchiette tegelijk in het kokende water en kook ze in 10 tot 12 minuten gaar. Roer de eerste minuten een paar keer, zodat de orecchiette niet in elkaar schuiven en aan de bodem plakken. De bloemkool mag aan de randen uit elkaar vallen.1 stuk bloemkool, 320 g orecchiette
- Schep vlak voor het einde van de kooktijd 150 milliliter kookwater uit de pan en houd het apart, want het zetmeel erin bindt straks de saus. Schep de pasta en de bloemkool met de schuimspaan direct in de sauteerpan met het vet, met een klein beetje kookwater erbij.1 stuk bloemkool, 320 g orecchiette, 150 ml kookwater
- Zet het vuur hoog en schud de pan twee tot drie minuten, tot het vet en het kookwater een glanzend laagje om de pasta vormen. Druk intussen een deel van de roosjes plat met de achterkant van een houten lepel, want de kapotte bloemkool maakt de saus dikker.1 stuk bloemkool, 320 g orecchiette
- Haal de pan van het vuur en laat hem een halve minuut afkoelen. Strooi er 60 gram pecorino over en roer er in scheutjes kookwater door tot de kaas gesmolten is en romig om de pasta hangt. Op het vuur zou de kaas klonteren en draden trekken.90 g pecorino, 150 ml kookwater
- Verdeel de orecchiette over vier warme borden en strooi de krokante lardo erover. Maal er zwarte peper over, druppel wat rauwe olijfolie extra vergine erop en zet de rest van de pecorino op tafel. Eet direct, want de lardo wordt snel zacht in de warme saus.100 g lardo, 90 g pecorino, zwarte peper, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de orecchiette van harde tarwe en melk uit de pecorino. Bloemkool en lardo bevatten geen van de veertien wettelijke allergenen.Waar komt orecchiette met bloemkool vandaan?
Orecchiette met bloemkool komt uit de provincie Bari en hoort bij de cucina povera, de keuken van boeren die kookten met wat het land gaf. Pasta van griesmeel van harde tarwe, groente uit de eigen moestuin en een stukje varkensvet waren genoeg voor een warme maaltijd. Rond Bari groeit een eigen bloemkool, de cima di cola. Hij is lichtgroen, heeft een eigen smaak en is sneller gaar dan de witte. Hij wordt nog maar op kleine schaal geteeld en staat op een lijst van bedreigde lokale rassen. Handgemaakte orecchiette zijn ruwer dan de geperste fabrieksversie, zodat het vet en de kaas er beter aan blijven hangen. Pugliese bloemkool ligt van oktober tot maart op de markt en de Nederlandse heeft seizoen tot en met november, dus dit is een gerecht voor de eerste koude weken.
Zo krijg je de saus van bloemkool en pecorino romig
Een kant-en-klare saus is er niet; die maak je in de pan uit vet, kookwater en roosjes die uit elkaar vallen. De lastigste stap is het moment dat de pecorino erbij gaat. Is de pan te heet, dan trekt de kaas draden. Wie orecchiette met bloemkool voor het eerst maakt, let vooral op die laatste minuut.
- Snijd de roosjes zo groot als de pasta, ongeveer twee centimeter. Dan zijn ze tegelijk gaar en vallen de randen net uit elkaar als de pasta beetgaar is.
- Laat de lardo op laag vuur uitsmelten, ongeveer tien minuten. Het vet wordt eerst doorzichtig, dan krijtwit en daarna goudbruin; begint het te roken, haal de pan dan van het vuur, want verbrand vet smaakt bitter.
- Schep met een schuimspaan in plaats van af te gieten. Er gaat dan precies genoeg kookwater mee, en de rest houd je over om de saus losser te maken.
- Druk op hoog vuur een deel van de roosjes plat met de achterkant van een lepel. De kapotte bloemkool bindt met het vet tot de basis van de saus.
Tip van Remco: Proef het kookwater voordat de pasta erin gaat. Gebruik je gezouten lardo of pancetta, zout het water dan met de helft, want het vet en de pecorino brengen allebei zout mee en een te zoute saus maak je niet meer goed.
Varianten en allergenen
Glutenvrije orecchiette met bloemkool
Glutenvrije orecchiette van mais en rijst zijn te koop, maar ze zijn sneller gaar en breken eerder. Kook de bloemkool dan eerst vijf minuten alleen en doe de pasta er pas daarna bij. Lardo en pecorino bevatten van zichzelf geen gluten.
Lactosevrije orecchiette met bloemkool
Lang gerijpte pecorino romano bevat van nature heel weinig lactose, omdat de melksuiker tijdens het rijpen grotendeels verdwijnt. Eet je helemaal zonder zuivel, laat de kaas dan weg en strooi geroosterd broodkruim met knoflook over de pasta, zoals ze in Bari ook bij cime di rapa doen.
Vegetarische orecchiette met bloemkool
Laat de lardo weg en verwarm vier eetlepels olijfolie extra vergine met een gesneden teentje knoflook en een snufje peperoncino. De rest van het recept blijft gelijk. Let op: pecorino wordt meestal met dierlijk stremsel gemaakt, dus kies een harde schapenkaas met microbieel stremsel als je strikt vegetarisch eet.
Welke wijn past erbij?
Bij het vet van de lardo en de zoute pecorino past een frisse witte wijn uit dezelfde streek: Locorotondo DOC, van verdeca en bianco d’Alessano uit de Valle d’Itria. Het zuur snijdt door het vet en laat de bloemkool zijn smaak houden. Drink je liever rood, neem dan een jonge Castel del Monte DOC van nero di troia, licht gekoeld.
Menusuggestie
Drie gangen uit Puglia, met de pasta in het midden:
- Eerste gerecht: deze orecchiette met bloemkool, 40 minuten
- Hoofdgerecht: Bombette Pugliesi, 40 minuten
- Nagerecht: Sporcamuss: Een Zoete Herinnering aan Onze Pugliese Kookavonturen, 50 minuten
De sporcamuss uit Bari bak je vooraf; de bombette gaan op de grill terwijl je de pasta eet.
Veelgestelde vragen
Het lekkerst eet je het direct, als de lardo nog krokant is en de saus glanst. Restjes bewaar je afgedekt twee dagen in de koelkast. Warm ze op in een koekenpan met een scheut water en een eetlepel olijfolie, op middelhoog vuur, tot de saus weer loskomt. Invriezen raden we af, want de bloemkool wordt waterig en de pasta zacht.
Ja, reken dan 400 gram verse orecchiette voor vier personen. Verse pasta is in drie tot vijf minuten gaar, dus laat de bloemkool eerst zes tot acht minuten alleen koken en doe de pasta er daarna bij. Zo zijn beide tegelijk klaar en valt de bloemkool net zo ver uit elkaar als met gedroogde pasta.
Elke korte pasta met een holte vangt de stukjes bloemkool, zoals conchiglie of gomiti. Rigatoni werken ook. Kies een pasta die door bronzen matrijzen is getrokken, herkenbaar aan het ruwe, doffe oppervlak, zodat het vet en de pecorino blijven hangen. Stem de kooktijd van de bloemkool af op de kooktijd op het pak.
Maak je deze orecchiette met bloemkool thuis, laat dan weten hoe ze bij jou smaakten. Wil je de keuken van Puglia zelf proeven, kijk dan bij onze culinaire reizen, of kom eten op een van onze TuinDiners in Heiloo of Winterdiners in Hensbroek.
