Orecchiette met broccolipesto
Orecchiette met broccolipesto is een groene pasta van broccoli die je vier minuten blancheert, in ijswater schrikt en met amandelen, pijnboompitten, knoflook, Parmigiano Reggiano en olijfolie tot een smeuïge pesto maalt. De geschilde steel gaat mee, zodat je bijna de hele kop gebruikt. Terwijl de broccoli afkoelt, rooster je de noten en kook je de orecchiette in hetzelfde water. Een scheut kookwater maakt de pesto los, zodat hij aan de schelpjes blijft hangen. Geroosterde amandelen, schaafsel Parmigiano en zwarte peper maken het bord af. In dertig minuten staat het op tafel.
Broccolipesto volgt de opbouw van de Ligurische pesto alla genovese, met broccoli in de plaats van basilicum. De groente zelf is Italiaans: de botanische naam Brassica oleracea var. italica wijst ernaar en het ras Calabrese is genoemd naar Calabrië. In Puglia koken ze broccoli en cime di rapa al generaties mee met de orecchiette. Deze pesto brengt die gewoonte samen met de Ligurische techniek, met amandelen uit het zuiden naast de pijnboompitten. In Nederland is broccoli uit de volle grond er van juni tot en met november, en de herfstkoppen zijn het zoetst.
Het lastige is de kleur. Blancheer niet langer dan vier minuten, schrik de broccoli in water met ijsblokjes en dep hem goed droog, anders wordt de pesto grijs of waterig. Maal met korte pulsen en giet de olie er als laatste bij. Meng de pasta van het vuur af met de pesto, want verder verwarmen maakt de broccoli dof. Wie geen gluten eet, neemt pasta van mais en rijst. Voor een vegetarische versie gebruik je harde kaas met microbieel stremsel. De pesto blijft drie dagen goed in de koelkast onder een laagje olie en kan zonder kaas drie maanden in de vriezer.
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met pulseknop met het s-vormige mes
- 1 ruime kom met ijswater om de broccoli te schrikken
- 1 grote pan voor de broccoli en daarna de pasta
- 1 Dunschiller voor de steel
Ingrediënten
Broccolipesto
- 400 g broccoli - roosjes en geschilde steel, van een kop van ongeveer 500 g
- 1 teentje knoflook - gepeld
- 50 g amandelen - met vlies, waarvan 20 g voor de garnering
- 30 g pijnboompitten
- 60 g Parmigiano Reggiano - 24 maanden, fijn geraspt
- 80 ml extra vergine olijfolie - mild
- 1 snufje zout
Pasta en garnering
- 400 g orecchiette
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater
- 20 g Parmigiano Reggiano - in schaafsel
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng een grote pan met 4 liter water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Snijd de roosjes van de broccoli en schil de taaie buitenkant van de steel met een dunschiller, zodat je ook de zoete kern van de steel kunt gebruiken.400 g broccoli
- Snijd de steel in plakjes van een halve centimeter. Zout het water met het grove zout en blancheer de plakjes en de roosjes 4 minuten, tot een mes er net in gaat. Langer koken maakt de broccoli olijfgroen.400 g broccoli, 1 eetlepel grof zout
- Schep de broccoli met een schuimspaan direct in het ijswater en laat hem 2 minuten afkoelen, zodat het garen stopt en de kleur helder groen blijft. Laat het kookwater op het vuur staan voor de pasta.400 g broccoli
- Laat de broccoli uitlekken in een vergiet en dep hem droog tussen twee schone theedoeken. Elk druppeltje water dat achterblijft maakt de pesto waterig en laat hem in de koelkast sneller verkleuren.400 g broccoli
- Rooster de amandelen 4 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot ze naar noten ruiken. Doe de pijnboompitten er de laatste minuut bij en laat alles afkoelen. Hak 20 gram amandelen grof voor de garnering.50 g amandelen, 30 g pijnboompitten
- Doe de broccoli, de knoflook, de overige 30 gram amandelen, de pijnboompitten, de geraspte Parmigiano en het zout in de keukenmachine. Maal alles met korte pulsen tot een grove massa, zodat de messen niet warm worden en de kaas niet klontert.400 g broccoli, 1 teentje knoflook, 50 g amandelen, 30 g pijnboompitten, 60 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje zout
- Giet de olijfolie er in een dunne straal bij terwijl de machine op de laagste stand draait. Stop zodra de pesto smeuïg is maar nog wat structuur heeft, en proef of er meer zout bij moet.80 ml extra vergine olijfolie, 1 snufje zout
- Kook de orecchiette in het broccoliwater 1 minuut korter dan op het pak staat. Bewaar een kopje kookwater voordat je de pasta afgiet, want het zetmeel daarin maakt de pesto straks los en glanzend.400 g orecchiette
- Meng de pasta van het vuur af in een grote kom met de broccolipesto en 3 tot 4 eetlepels kookwater, tot de saus glanst en aan de schelpjes blijft hangen. Verwarm niet verder, anders wordt de broccoli grijs.400 g orecchiette
- Verdeel de pasta over vier diepe borden en strooi de gehakte amandelen, het Parmigianoschaafsel en versgemalen zwarte peper erover. Serveer meteen, want warme pesto verliest binnen een half uur zijn heldere kleur.50 g amandelen, 20 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje zwarte peper
Notities
Bewaar overgebleven broccolipesto in een schone glazen pot met een laagje olijfolie erover, maximaal 3 dagen in de koelkast. Vries hem zonder kaas in een ijsblokjesvorm in en roer de Parmigiano er na het ontdooien door. Gebruik restjes op geroosterd brood, door een omelet of bij gestoomde kabeljauw. Proef altijd op zout voordat je serveert, want Parmigiano verschilt per stuk.
Voedingswaarde
Calorieën: 760kcalKoolhydraten: 80gEiwitten: 26gVet: 37gVerzadigd vet: 8gCholesterol: 18mgNatrium: 580mgKalium: 650mgVezels: 8gSuiker: 5gVitamine A: 12IUVitamine C: 95mgCalcium: 30mgIJzer: 18mg
Heb je Orecchiette met broccolipesto zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!