Broccolipesto is een groene pastasaus van geblancheerde broccoli, amandelen, pijnboompitten, Parmigiano en olijfolie. Je blancheert de roosjes en de geschilde steel vier minuten, schrikt ze in ijswater, dept ze droog en maalt alles met korte pulsen in de keukenmachine. Met orecchiette staat het in dertig minuten op tafel, voor vier personen.
Broccoli ligt in oktober nog volop op de markt, met stevige blauwgroene koppen en stelen zo dik als een duim. Die steel belandt vaak in de groenbak, terwijl hij onder de schil zoeter is dan de roosjes. Voor deze pesto schil je hem met een dunschiller en gaat hij gewoon mee de pan in. Van een kop van 500 gram houd je zo ongeveer 400 gram over in plaats van 250.
De opbouw volgt de pesto alla genovese: noten, kaas, knoflook en olie, met de groente in de plaats van het basilicum. Wie onze Pasta Pesto kent, herkent de verhoudingen. Het verschil zit in de amandelen naast de pijnboompitten, die de broccoli een zoete kant geven, en in het blancheren. Rauwe broccoli maalt korrelig en smaakt naar kool. Vier minuten in kokend water maken hem zacht en houden hem groen.
In het najaar, als de TuinDiners in Heiloo voorbij zijn en de Winterdiners in de kerk van Hensbroek beginnen, kookt Remco met wat de Noord-Hollandse tuinders nog oogsten. Broccoli loopt daar door tot in november.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 15 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 7-9
Allergenen: noten, melk, glutenWat heb je nodig voor broccolipesto?
Koop broccoli met een vaste, dichte kop zonder gele roosjes. Geel betekent dat de knoppen gaan bloeien, en dan smaakt de pesto bitter. Een kop van ongeveer 500 gram met steel is genoeg voor vier personen. Neem amandelen met vlies en rooster ze zelf, dan proef je ze door de broccoli heen. Zijn pijnboompitten te duur, vervang ze dan door dezelfde hoeveelheid amandelen. Parmigiano Reggiano van 24 maanden geeft genoeg zout, en met Grana Padano heb je er iets meer van nodig. De orecchiette uit Puglia hebben een ruw oppervlak en een holte waarin de pesto blijft zitten. Kies een milde extra vergine olijfolie, bijvoorbeeld uit Ligurië of van het Gardameer, zodat de olie de broccoli niet overstemt.
Orecchiette met broccolipesto
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met pulseknop met het s-vormige mes
- 1 ruime kom met ijswater om de broccoli te schrikken
- 1 grote pan voor de broccoli en daarna de pasta
- 1 Dunschiller voor de steel
Ingrediënten
Broccolipesto
- 400 g broccoli - roosjes en geschilde steel, van een kop van ongeveer 500 g
- 1 teentje knoflook - gepeld
- 50 g amandelen - met vlies, waarvan 20 g voor de garnering
- 30 g pijnboompitten
- 60 g Parmigiano Reggiano - 24 maanden, fijn geraspt
- 80 ml extra vergine olijfolie - mild
- 1 snufje zout
Pasta en garnering
- 400 g orecchiette
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater
- 20 g Parmigiano Reggiano - in schaafsel
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Breng een grote pan met 4 liter water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Snijd de roosjes van de broccoli en schil de taaie buitenkant van de steel met een dunschiller, zodat je ook de zoete kern van de steel kunt gebruiken.400 g broccoli
- Snijd de steel in plakjes van een halve centimeter. Zout het water met het grove zout en blancheer de plakjes en de roosjes 4 minuten, tot een mes er net in gaat. Langer koken maakt de broccoli olijfgroen.400 g broccoli, 1 eetlepel grof zout
- Schep de broccoli met een schuimspaan direct in het ijswater en laat hem 2 minuten afkoelen, zodat het garen stopt en de kleur helder groen blijft. Laat het kookwater op het vuur staan voor de pasta.400 g broccoli
- Laat de broccoli uitlekken in een vergiet en dep hem droog tussen twee schone theedoeken. Elk druppeltje water dat achterblijft maakt de pesto waterig en laat hem in de koelkast sneller verkleuren.400 g broccoli
- Rooster de amandelen 4 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot ze naar noten ruiken. Doe de pijnboompitten er de laatste minuut bij en laat alles afkoelen. Hak 20 gram amandelen grof voor de garnering.50 g amandelen, 30 g pijnboompitten
- Doe de broccoli, de knoflook, de overige 30 gram amandelen, de pijnboompitten, de geraspte Parmigiano en het zout in de keukenmachine. Maal alles met korte pulsen tot een grove massa, zodat de messen niet warm worden en de kaas niet klontert.400 g broccoli, 1 teentje knoflook, 50 g amandelen, 30 g pijnboompitten, 60 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje zout
- Giet de olijfolie er in een dunne straal bij terwijl de machine op de laagste stand draait. Stop zodra de pesto smeuïg is maar nog wat structuur heeft, en proef of er meer zout bij moet.80 ml extra vergine olijfolie, 1 snufje zout
- Kook de orecchiette in het broccoliwater 1 minuut korter dan op het pak staat. Bewaar een kopje kookwater voordat je de pasta afgiet, want het zetmeel daarin maakt de pesto straks los en glanzend.400 g orecchiette
- Meng de pasta van het vuur af in een grote kom met de broccolipesto en 3 tot 4 eetlepels kookwater, tot de saus glanst en aan de schelpjes blijft hangen. Verwarm niet verder, anders wordt de broccoli grijs.400 g orecchiette
- Verdeel de pasta over vier diepe borden en strooi de gehakte amandelen, het Parmigianoschaafsel en versgemalen zwarte peper erover. Serveer meteen, want warme pesto verliest binnen een half uur zijn heldere kleur.50 g amandelen, 20 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: bevat noten door de amandelen en pijnboompitten, melk door de Parmigiano en gluten door de orecchiette. Voor een versie zonder gluten of lactose kijk je bij de varianten hieronder.Waar komt broccolipesto vandaan?
Broccoli is een Italiaanse groente. De botanische naam Brassica oleracea var. italica wijst ernaar, en het ras Calabrese is genoemd naar Calabrië. Het woord komt van broccolo, de bloeiende spruit van een kool. In de achttiende eeuw kwam de groente naar Engeland, waar ze een tijd Italiaanse asperge heette.
Als pesto is broccoli jonger. In Puglia koken ze broccoli en cime di rapa al generaties mee met de pasta en scheppen ze alles met olie en knoflook in de borden, zoals in onze Orechiette met cime di rapa (raapstelen). Broccolipesto, in Italië pesto di broccoli, brengt die gewoonte samen met de Ligurische techniek van noten, kaas en olie. Daarom maken wij hem met orecchiette en amandelen, allebei uit het zuiden.
In Nederland loopt het broccoliseizoen van juni tot en met november, en de koppen uit de koude herfstnachten zijn het zoetst. Oktober is dus een goede maand om te beginnen.
Zo krijg je broccolipesto groen en smeuïg
Een pesto van broccoli heeft twee valkuilen: hij wordt grijs of hij wordt waterig. Beide komen van de broccoli zelf. Te lang gekookt verliest het bladgroen zijn magnesium en kleurt het olijfgroen, en natte roosjes geven in de keukenmachine een soep in plaats van een pesto.
Ook bij een pesto van rauw blad draait alles om de kleur. In de selderijpesto met trofie gaat het blad van bleekselderij ongekookt de keukenmachine in. Een koude kom, korte pulsen en een theelepel citroensap houden hem groen, en een laagje olijfolie in het potje beschermt de bovenkant in de koelkast.
- Blancheer vier minuten en niet langer. Na vijf minuten begint de kleur al te verschuiven.
- Schrik de broccoli twee minuten in water met ijsblokjes. Koud kraanwater koelt te langzaam, dan gaart de broccoli door.
- Dep de broccoli droog tussen twee theedoeken. Een eetlepel water verdunt de pesto meer dan je denkt.
- Maal met korte pulsen en voeg de olie als laatste toe. Lang draaien maakt de messen warm, en warmte maakt de broccoli dof.
- Gebruik één teentje knoflook. Rauwe knoflook wordt in de koelkast scherper en overstemt na een dag de broccoli.
Tip van Remco: Kook de orecchiette in hetzelfde water als de broccoli. Het water heeft dan al wat groentesmaak en je hebt maar één pan op het vuur. Schep de broccoli er met een schuimspaan uit voordat de pasta erin gaat.
Varianten en allergenen
Glutenvrije broccolipesto
De pesto zelf is glutenvrij. Vervang de orecchiette door glutenvrije pasta van mais en rijst, of door gnocchi van aardappel zonder tarwebloem. Glutenvrije pasta kookt sneller, dus haal hem een minuut eerder uit het water.
Lactosevrije broccolipesto
Parmigiano Reggiano van 24 maanden bevat van nature vrijwel geen lactose en past bij de meeste mensen met een lactose-intolerantie. Wie helemaal geen melk mag, laat de kaas weg en neemt 10 gram extra amandelen, 2 eetlepels extra olie en een snufje meer zout. Zo maak je ook een veganistische versie.
Vegetarische broccolipesto
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel en is daarom niet vegetarisch. Gebruik een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel, die bij de kaasboer vaak naast de Parmigiano ligt. In de late herfst kun je de amandelen en pijnboompitten vervangen door 60 gram walnoten, met volkoren orecchiette.
Welke wijn past erbij?
Een frisse witte zonder hout houdt de broccoli groen in de mond. Neem een Verdeca uit de Valle d’Itria in Puglia, met wat amandel in de afdronk die bij de geroosterde noten past. Liever iets uit het noorden? Een Lugana van de zuidoever van het Gardameer, van de Turbiana-druif, heeft genoeg zuur voor de Parmigiano en de olie.
Menusuggestie
- Antipasto: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Eerste gerecht: deze orecchiette met broccolipesto, 30 minuten
- Nagerecht: Bonet alle nocciole: de hazelnootpudding uit de Langhe, 5 uur en 10 minuten
Maak de bonet een dag van tevoren en de pesto in de ochtend, dan rooster je ’s avonds alleen het brood en kook je de pasta.
Veelgestelde vragen
Ja. Blancheer de roosjes rechtstreeks uit de vriezer 2 minuten, schrik ze in ijswater en dep ze extra goed droog, want ingevroren broccoli houdt meer vocht vast. De kleur wordt iets doffer dan met verse broccoli en de steel ontbreekt, dus neem 400 gram roosjes. Voor een doordeweekse avond werkt het prima.
In een schone glazen pot met een laagje olijfolie erover blijft broccolipesto 3 dagen goed in de koelkast. Strijk na elk gebruik de bovenkant glad en giet er opnieuw wat olie over, zodat er geen lucht bij komt. Invriezen kan tot 3 maanden in een ijsblokjesvorm. Laat dan de kaas weg en roer die er na het ontdooien door.
Smeer hem op geroosterd brood als crostino, met een paar schaafsels Parmigiano erover. Hij past ook bij gestoomde kabeljauw, door een omelet of als laag op een piadina met mozzarella. Verdun hem met een eetlepel citroensap en twee eetlepels olie, dan heb je een dressing voor geroosterde groente.
Wil je proeven hoe Remco met de groente van het seizoen kookt, kom dan naar een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, of naar een TuinDiner in Heiloo zodra het weer zomer is. Ylenia vertelt aan tafel over de Italiaanse keuken en de streken waar de gerechten vandaan komen.
