Orzotto met pompoen en gorgonzola
Deze orzotto is parelgerst die je kookt zoals een risotto. Je fruit een ui, laat blokjes pompoen in een scheut bouillon gaar worden en prakt ze tot een grove puree. In een tweede pan rooster je de gespoelde gerst in olijfolie, blust met witte wijn en voegt 25 minuten lang scheutjes hete bouillon toe. Halverwege gaat de pompoenpuree erdoor. Van het vuur af smelt je er gorgonzola dolce in, en bij het opscheppen komen er krullen koude gorgonzola en geroosterde pompoenpitten bovenop. Voor vier personen ben je 55 minuten bezig, waarvan een kwartier snijden en klaarzetten.Gerst groeit in de valleien van Trentino, Alto Adige en Friuli op hoogten waar rijst het niet redt. Daar kookt men hem al eeuwen als soep, en daarnaast als orzotto, op dezelfde manier als de rijst uit de Povlakte. Orzotto met pompoen en gorgonzola brengt de bergen en de vlakte bij elkaar: gerst uit de Alpen, gorgonzola uit Lombardije en Piemonte, waar de kaas als DOP gemaakt mag worden, en pompoen uit de herfstoogst van september tot november. Gerst geeft minder zetmeel af dan risottorijst, dus de romigheid komt hier van de pompoenpuree en de kaas. De korrel blijft na het koken stevig en veerkrachtig.Gebruik parelgerst; volkorengerst moet een nacht weken en kookt een uur. Een hokkaido hoef je niet te schillen, een muskaatpompoen wel. Kies gorgonzola dolce voor een zachte saus; van de pittigere piccante neem je een derde minder. Houd de bouillon tegen de kook in een aparte pan, zodat de gerst gelijkmatig gaar wordt. Neem de pan altijd van het vuur voordat de kaas erin gaat, anders scheidt het vet zich af. Orzotto blijft twee dagen goed in de koelkast en wordt bij het opwarmen met een scheut bouillon weer smeuïg. Invriezen kan tot drie maanden, maar roer de gorgonzola er dan pas na het opwarmen door. Een glas Lugana van de zuidoever van het Gardameer past er goed bij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede pan met deksel
- 1 Middelgrote pan met deksel
- 1 Steelpan voor de bouillon
- 1 koekenpan
- 1 Zeef
- 1 Vork
Ingrediënten
Voor de pompoen
- 500 g pompoen - muskaat of hokkaido, in blokjes van 2 cm
- 1 stuk ui - fijngesnipperd
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 250 ml groentebouillon
Voor de orzotto
- 280 g parelgerst - gespoeld
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 150 ml droge witte wijn
- 900 ml groentebouillon - heet, met weinig zout
- snufje zout
- snufje zwarte peper - versgemalen
- 200 g gorgonzola dolce - in blokjes
Voor de afwerking
- 50 g gorgonzola dolce - koud, om te schaven
- 30 g pompoenpitten
Instructies
- Breng 1150 ml groentebouillon in een steelpan tegen de kook en houd hem op laag vuur warm. Spoel de parelgerst in een zeef onder de koude kraan tot het water helder blijft, zodat het losse meel niet aan de pan aanbrandt.250 ml groentebouillon, 900 ml groentebouillon, 280 g parelgerst
- Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Fruit de ui 5 minuten tot hij glazig en zacht is. Voeg de pompoenblokjes toe en bak ze 2 minuten mee, zodat ze de olie en de smaak van de ui opnemen.1 stuk ui, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 500 g pompoen
- Schenk 250 ml hete bouillon bij de pompoen, leg de deksel op de pan en laat 15 minuten zacht koken tot de blokjes uit elkaar vallen. Breng op smaak met zout en peper en prak alles met een vork tot een grove puree.250 ml groentebouillon, snufje zout, snufje zwarte peper
- Verwarm intussen 2 eetlepels olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur. Rooster de uitgelekte gerst 2 minuten al roerend tot de korrels glanzen en licht naar noten ruiken. Zo sluit de buitenkant en houdt de korrel straks zijn beet.280 g parelgerst, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Blus de gerst met de witte wijn en roer tot die bijna is verdampt, na ongeveer een minuut. Voeg dan een soeplepel hete bouillon toe en roer tot hij is opgenomen voordat de volgende lepel erbij gaat.150 ml droge witte wijn, 900 ml groentebouillon
- Ga zo 25 minuten door met lepels bouillon. Roer na ongeveer 12 minuten de pompoenpuree erdoor, zodat de gerst de smaak opneemt en de puree het vocht bindt. Proef aan het eind of de korrel gaar is maar nog beet heeft.900 ml groentebouillon
- Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 3 minuten tot ze beginnen te ploppen en licht kleuren. Schud de pan regelmatig, want de pitten verbranden snel. Leg ze op een bord om af te koelen.30 g pompoenpitten
- Neem de brede pan van het vuur zodra de gerst gaar is. Roer de 200 gram gorgonzola in blokjes erdoor tot hij gesmolten is. Leg de deksel erop en laat de orzotto 2 minuten rusten, dan wordt hij smeuïg zonder dat het vet zich afscheidt.200 g gorgonzola dolce
- Proef en breng op smaak met zout en peper. Schep de orzotto op warme borden, schaaf er dunne krullen koude gorgonzola uit de vriezer over en strooi de geroosterde pompoenpitten erop. Serveer direct, zodat de pitten knapperig blijven.snufje zout, snufje zwarte peper, 50 g gorgonzola dolce, 30 g pompoenpitten
Notities
Spoel de gerst tot het water helder is, anders brandt het losse meel aan. Houd 50 gram gorgonzola tien minuten in de vriezer en schaaf er bij het opscheppen krullen van. Strooi de pompoenpitten pas op het bord, dan blijven ze knapperig. Wil je het glutenvrij, neem dan 300 gram carnaroli en kook 18 minuten. Kijk op het etiket van de bouillon of er selderij in zit.
Voedingswaarde
Calorieën: 710kcalKoolhydraten: 65gEiwitten: 21gVet: 35gVerzadigd vet: 13gCholesterol: 45mgNatrium: 950mgKalium: 650mgVezels: 11gSuiker: 5gVitamine A: 12000IUVitamine C: 15mgCalcium: 380mgIJzer: 3mg
Heb je Orzotto met pompoen en gorgonzola zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!