Orzotto met pompoen en gorgonzola is parelgerst die je kookt zoals een risotto, met een puree van pompoen erdoor en gorgonzola die op het eind smelt. Je roostert de gerst in olijfolie, blust met witte wijn en voegt 25 minuten lang scheutjes hete bouillon toe. Bovenop komen geroosterde pompoenpitten. Voor vier personen staat het in 55 minuten op tafel.
Orzotto is een samentrekking van orzo, Italiaans voor gerst, en risotto. Het woord zegt wat je doet: je behandelt een graan als rijst. In de valleien van Trentino, Alto Adige en Friuli groeit gerst al eeuwen op hoogten waar rijst het nooit zou redden. Het verschil met rijst proef je meteen. Parelgerst blijft na 25 minuten koken stevig en veerkrachtig en geeft minder zetmeel af, dus de romigheid komt hier van de pompoen en de kaas.
Remco groeide op in Garda, aan het meer waar de bergen van Trentino tot aan het water komen. Gerst uit de bergen en gorgonzola uit de Povlakte liggen daar in dezelfde winkel. Bij TuinDiner koken we in de herfst graag met gerst, omdat die een avond aan tafel beter doorstaat dan rijst: een orzotto wordt niet papperig als hij vijf minuten op het fornuis wacht. Ken je onze Risotto met pompoen, gorgonzola, speck en hazelnoten, dan herken je de smaken. Deze versie is zonder vlees, steviger van structuur en goedkoper, want 280 gram parelgerst kost ongeveer een euro.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 10-14
Allergenen: gluten, melk, sulfietWat heb je nodig voor orzotto met pompoen en gorgonzola?
De basis van orzotto met pompoen en gorgonzola is parelgerst, de geslepen korrel zonder het harde buitenste vlies. Je vindt hem in de supermarkt naast de peulvruchten. Volkorengerst kan ook, maar die moet een nacht weken en kookt een uur. Voor de pompoen neem je een muskaatpompoen of een hokkaido. Beide zijn zoet en droog genoeg om tot puree te prakken, en een hokkaido hoef je niet te schillen. Kies gorgonzola dolce voor een zachte saus. Gorgonzola piccante is pittiger en brokkeliger, daarvan gebruik je een derde minder. De bouillon is groentebouillon, zelfgetrokken of van een tablet met weinig zout, want de kaas brengt al zout mee.
Orzotto met pompoen en gorgonzola
Benodigdheden in je keuken
- 1 brede pan met deksel
- 1 Middelgrote pan met deksel
- 1 Steelpan voor de bouillon
- 1 koekenpan
- 1 Zeef
- 1 Vork
Ingrediënten
Voor de pompoen
- 500 g pompoen - muskaat of hokkaido, in blokjes van 2 cm
- 1 stuk ui - fijngesnipperd
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 250 ml groentebouillon
Voor de orzotto
- 280 g parelgerst - gespoeld
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 150 ml droge witte wijn
- 900 ml groentebouillon - heet, met weinig zout
- snufje zout
- snufje zwarte peper - versgemalen
- 200 g gorgonzola dolce - in blokjes
Voor de afwerking
- 50 g gorgonzola dolce - koud, om te schaven
- 30 g pompoenpitten
Instructies
- Breng 1150 ml groentebouillon in een steelpan tegen de kook en houd hem op laag vuur warm. Spoel de parelgerst in een zeef onder de koude kraan tot het water helder blijft, zodat het losse meel niet aan de pan aanbrandt.250 ml groentebouillon, 900 ml groentebouillon, 280 g parelgerst
- Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Fruit de ui 5 minuten tot hij glazig en zacht is. Voeg de pompoenblokjes toe en bak ze 2 minuten mee, zodat ze de olie en de smaak van de ui opnemen.1 stuk ui, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 500 g pompoen
- Schenk 250 ml hete bouillon bij de pompoen, leg de deksel op de pan en laat 15 minuten zacht koken tot de blokjes uit elkaar vallen. Breng op smaak met zout en peper en prak alles met een vork tot een grove puree.250 ml groentebouillon, snufje zout, snufje zwarte peper
- Verwarm intussen 2 eetlepels olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur. Rooster de uitgelekte gerst 2 minuten al roerend tot de korrels glanzen en licht naar noten ruiken. Zo sluit de buitenkant en houdt de korrel straks zijn beet.280 g parelgerst, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Blus de gerst met de witte wijn en roer tot die bijna is verdampt, na ongeveer een minuut. Voeg dan een soeplepel hete bouillon toe en roer tot hij is opgenomen voordat de volgende lepel erbij gaat.150 ml droge witte wijn, 900 ml groentebouillon
- Ga zo 25 minuten door met lepels bouillon. Roer na ongeveer 12 minuten de pompoenpuree erdoor, zodat de gerst de smaak opneemt en de puree het vocht bindt. Proef aan het eind of de korrel gaar is maar nog beet heeft.900 ml groentebouillon
- Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 3 minuten tot ze beginnen te ploppen en licht kleuren. Schud de pan regelmatig, want de pitten verbranden snel. Leg ze op een bord om af te koelen.30 g pompoenpitten
- Neem de brede pan van het vuur zodra de gerst gaar is. Roer de 200 gram gorgonzola in blokjes erdoor tot hij gesmolten is. Leg de deksel erop en laat de orzotto 2 minuten rusten, dan wordt hij smeuïg zonder dat het vet zich afscheidt.200 g gorgonzola dolce
- Proef en breng op smaak met zout en peper. Schep de orzotto op warme borden, schaaf er dunne krullen koude gorgonzola uit de vriezer over en strooi de geroosterde pompoenpitten erop. Serveer direct, zodat de pitten knapperig blijven.snufje zout, snufje zwarte peper, 50 g gorgonzola dolce, 30 g pompoenpitten
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de gerst, melk uit de gorgonzola en sulfiet uit de witte wijn. Kijk ook op het etiket van de bouillon, want daar zit vaak selderij in.Waar komt orzotto vandaan?
Gerst is een van de oudste granen van de Alpen. In Trentino en Alto Adige at men het eeuwenlang als soep, de Gerstsuppe met speck en groenten die in Zuid-Tirol nog op veel menukaarten staat. Daarnaast ontstond de orzotto: gerst bereid zoals de rijst uit de Povlakte, met gefruite ui, een scheut wijn en bouillon die je beetje bij beetje toevoegt. In Friuli en Trentino zie je hem met paddenstoelen, radicchio of speck.
Gorgonzola komt uit de vlakte. De kaas draagt de naam van het stadje Gorgonzola ten oosten van Milaan en mag als DOP alleen gemaakt worden in Lombardije en Piemonte. De provincie Novara levert tegenwoordig de meeste wielen. Pompoen en gorgonzola horen bij dezelfde tijd van het jaar: de pompoen wordt van september tot november geoogst en blijft op een koele plek maanden goed, precies wanneer je zin krijgt in een warm bord gerst.
Zo krijg je de orzotto romig zonder room
Gerst geeft minder zetmeel af dan risottorijst, dus roeren alleen maakt hem niet romig. Bij orzotto met pompoen en gorgonzola komt de binding van de pompoenpuree en de kaas, en vooral van het moment waarop je ze toevoegt. Met deze vijf handgrepen lukt dat elke keer.
- Spoel de gerst onder de koude kraan tot het water helder is. Zo verdwijnt los meel dat anders aan de bodem van de pan aanbrandt.
- Rooster de korrels twee minuten in de olie voordat de wijn erbij gaat. De buitenkant sluit zich, waardoor de korrel na 25 minuten nog beet heeft.
- Houd de bouillon tegen de kook in een tweede pan. Koude bouillon stopt het koken telkens en maakt de gerst ongelijk gaar.
- Doe de pompoenpuree erbij na ongeveer twaalf minuten. Dan neemt de gerst de smaak op en bindt de puree het vocht.
- Neem de pan van het vuur voordat de gorgonzola erin gaat. Op hoog vuur scheidt het vet van de kaas zich af en krijg je olie op het bord.
Tip van Remco: Houd 50 gram gorgonzola apart en leg die tien minuten in de vriezer. Dan kun je er bij het opscheppen dunne krullen van schaven, die langzaam op het warme bord smelten, zodat elke hap anders smaakt.
Varianten en allergenen
Glutenvrije orzotto met pompoen en gorgonzola
Gerst bevat gluten. Voor een glutenvrije versie neem je 300 gram carnaroli en volg je dezelfde stappen met 18 minuten kooktijd, of je gebruikt boekweitkorrels, die in 15 minuten gaar zijn. Wil je de rijstversie met vlees, kijk dan naar onze Pompoenrisotto met kalfsjus.
Lactosevrije orzotto met pompoen
Gorgonzola rijpt minstens vijftig dagen, en in die tijd verdwijnt bijna alle lactose. Veel mensen met een lichte intolerantie verdragen hem daarom goed. Wie helemaal geen melk mag, laat de kaas weg en roert er op het eind twee eetlepels olijfolie en een handje geroosterde walnoten door. Let op: dan komen er noten bij.
Vegetarische orzotto met pompoen en gorgonzola
Gorgonzola DOP wordt gemaakt met kalfsstremsel, dus strikt vegetarisch is hij niet. Zoek een blauwe kaas met microbieel of plantaardig stremsel, dat staat op het etiket. De bouillon is al van groenten, dus verder verandert er niets.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Lugana van de zuidoever van het Gardameer, gemaakt van de turbianadruif. De frisse zuren snijden door de gorgonzola en het fruit past bij de zoete pompoen. Drink hem op 10 graden. Liever iets met meer geur? Een Gewürztraminer uit Tramin in Alto Adige heeft genoeg kruidigheid voor de blauwe kaas.
Menusuggestie
Begin met Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten, die je klaarmaakt terwijl de bouillon opwarmt. Daarna de orzotto met pompoen en gorgonzola, 55 minuten, zo uit de pan op tafel.
Als nagerecht Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten, met brandewijn uit dezelfde bergen als de gerst.
Veelgestelde vragen
Risotto maak je van rijst, orzotto van parelgerst. De techniek is dezelfde: aanfruiten, blussen met wijn en beetje bij beetje bouillon toevoegen. Gerst kookt langer, ongeveer 25 minuten tegen 18 voor carnaroli, en geeft minder zetmeel af. Daardoor blijft orzotto korreliger en wordt hij minder snel papperig. Hij bevat ook meer vezels per portie.
In een afgesloten bak blijft orzotto twee dagen goed in de koelkast. De gerst trekt vocht op, dus warm hem op in een pan met een scheut bouillon of water en roer tot hij weer smeuïg is. Invriezen kan tot drie maanden, maar de gorgonzola wordt dan korrelig. Vries daarom de gerst met de pompoen in en roer de kaas er pas na het opwarmen door.
Ja, dat geeft een zoetere smaak met wat karamel. Snijd de pompoen in blokjes van twee centimeter, schep ze om met een eetlepel olijfolie en rooster ze 25 minuten op 200 graden. Prak de helft tot puree voor in de gerst en leg de andere helft er bij het opscheppen bovenop. De kooktijd van het hele gerecht blijft gelijk.
Maak je orzotto met pompoen en gorgonzola thuis, dan weet je waarom gerst in de herfst bij ons zo vaak in de pan gaat. Wil je proeven hoe Remco de keuken van de bergen en de vlakte combineert, kom dan naar een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Op tuindiner.nl staat welke avonden er nog plek hebben.
