Paccheri met octopusragù
Paccheri met octopus is een pastagerecht uit Campania waarbij een hele polpo van een kilo in stukken wordt gestoofd in tomaat, met Taggiasca-olijven en kappertjes op zout. De octopus gaat rauw de pan in, na acht minuten ui en knoflook op laag vuur, en laat in de eerste tien minuten zijn eigen vocht los. Daar komt geen water bij: de saus stooft in ongeveer een uur in tot een ragù die dik genoeg is om aan de brede buizen te blijven plakken. De paccheri kook je twee minuten korter dan de verpakking zegt en laat je de laatste minuten in de pan gaar worden, met een pollepel pastawater erbij.
Het gerecht hoort bij de kust tussen Napels en Amalfi. De vissers in de Golf van Napels vingen de polpo met de mummarella, een aarden pot aan een lijn waar de octopus in kruipt om zich te verstoppen. De kleine exemplaren gingen heel in de pan, de grote werden een uur gestoofd tot er een ragù overbleef waar een heel gezin pasta mee at. De paccheri zelf komen uit Gragnano, tien kilometer landinwaarts, waar pasta sinds de achttiende eeuw in de zeewind droogt en sinds 2013 de Europese IGP-bescherming draagt. Paccheri met octopus gaat er nog steeds zo op tafel: zonder kaas, met basilicum op het laatst.
Reken op een kilo octopus voor vier personen; na het stoven houd je daar ongeveer 450 gram van over. Ingevroren polpo werkt beter dan verse, omdat het bevriezen het bindweefsel in de tentakels breekt. Houd de saus op een borrel waarbij je de belletjes kunt tellen, rond de 90 graden: boven de 100 worden de tentakels rubberig. Zout pas aan het eind, want olijven en kappertjes brengen al zout mee.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem en deksel
- 1 Ruime pastapan
Ingrediënten
Voor de octopusragù
- 1 kg octopus - schoongemaakt, vers of ontdooid
- 1 stuk gele ui - fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook - heel gelaten
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Falanghina
- 600 g tomatenpulp - passata of gepelde tomaten, met de hand fijngeknepen
- 60 g Taggiasca-olijven - ontpit
- 20 g kappertjes op zout - tien minuten gespoeld in koud water
- 1 snufje zout - pas aan het eind
Voor de pasta en het opdienen
- 400 g paccheri - brons getrokken, uit Gragnano
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
- 1 takje basilicum - blaadjes gescheurd
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie - om af te maken
Instructies
- Spoel de octopus onder koud water en dep hem droog. Snijd de tentakels van de kop en verdeel ze in stukken van drie centimeter, met de zuignappen eraan; die vangen straks de saus. Snijd de kop in ringen van een centimeter en houd die apart.1 kg octopus
- Pel de knoflook en laat de teentjes heel, zodat je ze er later uit kunt vissen. Snipper de ui fijn. Verhit de olijfolie in een brede pan met dikke bodem en bak ui en knoflook acht minuten op laag vuur glazig, zonder dat ze kleuren.1 stuk gele ui, 2 teentjes knoflook, 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- Doe de stukken tentakel in de pan en laat ze vijf minuten meebakken tot ze paars kleuren en omkrullen. Giet de witte wijn erover en laat die twee minuten verdampen op hoog vuur; de alcohol neemt de scherpste zeelucht mee.100 ml droge witte wijn
- Voeg de tomatenpulp toe, roer om en leg het deksel schuin op de pan. Laat de ragù 45 minuten zachtjes sudderen op laag vuur. Water is niet nodig: de octopus geeft in het eerste kwartier ruim een halve liter eigen vocht af.600 g tomatenpulp
- Giet de gespoelde kappertjes af en roer ze met de olijven door de saus, samen met de ringen van de kop. Die zijn eerder gaar dan de tentakels en hoeven daarom niet vanaf het begin mee. Stoof alles nog vijftien minuten door.60 g Taggiasca-olijven, 20 g kappertjes op zout
- Prik met een vleespen in het dikste deel van een tentakel. Gaat hij er zonder weerstand in, dan is de octopus gaar; zo niet, stoof dan nog een kwartier door met het deksel erop. Vis de knoflook eruit en breng de ragù op smaak met zout.1 snufje zout
- Breng ruim water aan de kook met het grove zeezout en kook de paccheri twee minuten korter dan de verpakking aangeeft. Schep ze met een schuimspaan in de pan met ragù in plaats van ze in een vergiet te storten, want dan breken de buizen.400 g paccheri, 1 eetlepel grof zeezout
- Roer de pasta twee minuten door de saus op middelhoog vuur en giet er een pollepel pastawater bij. Het zetmeel uit dat water bindt de olijfolie aan de tomaat, zodat de ragù aan de paccheri blijft plakken in plaats van eruit te lopen.
- Haal de pan van het vuur, scheur de basilicum erboven en schenk er de laatste olijfolie over. Schep de paccheri in diepe borden en zet de pan op tafel. Kaas hoort er niet over: die overstemt de octopus.1 takje basilicum, 2 eetlepels extra vierge olijfolie
Notities
Bewaar de ragù zonder pasta: drie dagen afgesloten in de koelkast, drie maanden in de vriezer. Warm hem zachtjes op met een scheut water en kook de paccheri vers. Zet de pan midden op tafel en schep op in diepe borden. Strooi er geen kaas over, want bij octopus doen ze dat in Italië niet. Schenk er een koele Gragnano rosso frizzante bij.
Voedingswaarde
Calories: 612kcalCarbohydrates: 78gProtein: 33gFat: 18gSaturated Fat: 3gCholesterol: 62mgSodium: 980mgPotassium: 910mgFiber: 5gSugar: 8gVitamin A: 790IUVitamin C: 21mgCalcium: 120mgIron: 6mg
Heb je Paccheri met octopusragù zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!