Paccheri met octopus is een Napolitaans pastagerecht: een hele polpo in stukken, gestoofd in tomaat met olijven en kappertjes. De octopus gaat rauw de pan in en trekt in een uur zacht, terwijl hij zijn eigen vocht aan de saus geeft. De paccheri kook je beetgaar en schept je er daarna door.
Op de vismarkt in Napels ligt de polpo met de tentakels naar buiten gekruld, per stuk van een kilo of anderhalf. Vissers in de Golf van Napels vingen hem met de mummarella, een aarden pot aan een lijn: de octopus kruipt erin om zich te verstoppen en komt er niet meer uit. De kleine exemplaren gingen heel de pan in, polpetielli affogati, verdronken octopusjes. De grote werden een uur gestoofd tot er een ragù overbleef waar een heel gezin pasta mee at.
Die ragù vraagt om pasta die iets kan vasthouden. Paccheri komen uit Gragnano, tien kilometer van de kust, waar ze de pasta sinds de achttiende eeuw in de zeewind drogen. Het zijn gladde buizen van vier centimeter breed, genoemd naar het Napolitaanse woord voor een klap met de vlakke hand. Zo klinken ze ook als ze op het bord vallen. Bij ons komt de polpo van ATL Seafood in IJmuiden, dezelfde vis die we op het TuinDiner gebruiken. Dezelfde olijven en kappertjes zitten in Pasta alla Puttanesca met Tonijn Recept, alleen gaat die in een kwartier op tafel en deze in anderhalf uur.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 60 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 16-20
Allergenen: Gluten, weekdierenWat heb je nodig voor paccheri met octopus?
Voor paccheri met octopus reken je op een kilo polpo voor vier personen; na het stoven houd je daar ongeveer 450 gram van over. De octopus mag uit de vriezer komen en wordt daar zelfs malser van, omdat het bevriezen het bindweefsel in de tentakels breekt. Vraag de visboer hem schoon te maken, met de snavel en de ogen eruit.
Voor de saus is passata di pomodoro genoeg, of gepelde tomaten die je met de hand fijnknijpt. Taggiasca-olijven zijn klein en zoet; in Napels nemen ze de grotere olijven van Gaeta. Kappertjes op zout hebben meer smaak dan die op azijn, maar moeten tien minuten in koud water. Diezelfde combinatie ligt onder de Zeebaars met Cherry-tomaatjes, Kappertjes, Nocellara-olijven en Taralli Crunch.
Paccheri met octopusragù
Benodigdheden in je keuken
- 1 Brede pan met dikke bodem en deksel
- 1 Ruime pastapan
Ingrediënten
Voor de octopusragù
- 1 kg octopus - schoongemaakt, vers of ontdooid
- 1 stuk gele ui - fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook - heel gelaten
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Falanghina
- 600 g tomatenpulp - passata of gepelde tomaten, met de hand fijngeknepen
- 60 g Taggiasca-olijven - ontpit
- 20 g kappertjes op zout - tien minuten gespoeld in koud water
- 1 snufje zout - pas aan het eind
Voor de pasta en het opdienen
- 400 g paccheri - brons getrokken, uit Gragnano
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
- 1 takje basilicum - blaadjes gescheurd
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie - om af te maken
Instructies
- Spoel de octopus onder koud water en dep hem droog. Snijd de tentakels van de kop en verdeel ze in stukken van drie centimeter, met de zuignappen eraan; die vangen straks de saus. Snijd de kop in ringen van een centimeter en houd die apart.1 kg octopus
- Pel de knoflook en laat de teentjes heel, zodat je ze er later uit kunt vissen. Snipper de ui fijn. Verhit de olijfolie in een brede pan met dikke bodem en bak ui en knoflook acht minuten op laag vuur glazig, zonder dat ze kleuren.1 stuk gele ui, 2 teentjes knoflook, 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- Doe de stukken tentakel in de pan en laat ze vijf minuten meebakken tot ze paars kleuren en omkrullen. Giet de witte wijn erover en laat die twee minuten verdampen op hoog vuur; de alcohol neemt de scherpste zeelucht mee.100 ml droge witte wijn
- Voeg de tomatenpulp toe, roer om en leg het deksel schuin op de pan. Laat de ragù 45 minuten zachtjes sudderen op laag vuur. Water is niet nodig: de octopus geeft in het eerste kwartier ruim een halve liter eigen vocht af.600 g tomatenpulp
- Giet de gespoelde kappertjes af en roer ze met de olijven door de saus, samen met de ringen van de kop. Die zijn eerder gaar dan de tentakels en hoeven daarom niet vanaf het begin mee. Stoof alles nog vijftien minuten door.60 g Taggiasca-olijven, 20 g kappertjes op zout
- Prik met een vleespen in het dikste deel van een tentakel. Gaat hij er zonder weerstand in, dan is de octopus gaar; zo niet, stoof dan nog een kwartier door met het deksel erop. Vis de knoflook eruit en breng de ragù op smaak met zout.1 snufje zout
- Breng ruim water aan de kook met het grove zeezout en kook de paccheri twee minuten korter dan de verpakking aangeeft. Schep ze met een schuimspaan in de pan met ragù in plaats van ze in een vergiet te storten, want dan breken de buizen.400 g paccheri, 1 eetlepel grof zeezout
- Roer de pasta twee minuten door de saus op middelhoog vuur en giet er een pollepel pastawater bij. Het zetmeel uit dat water bindt de olijfolie aan de tomaat, zodat de ragù aan de paccheri blijft plakken in plaats van eruit te lopen.
- Haal de pan van het vuur, scheur de basilicum erboven en schenk er de laatste olijfolie over. Schep de paccheri in diepe borden en zet de pan op tafel. Kaas hoort er niet over: die overstemt de octopus.1 takje basilicum, 2 eetlepels extra vierge olijfolie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Gluten uit de paccheri van harde tarwe en weekdieren uit de octopus. Er komt geen zuivel, ei of noot aan te pas; met glutenvrije pasta is het gerecht glutenvrij.Waar komt paccheri met octopus vandaan?
Paccheri met octopus hoort bij de kust van Campania, tussen Napels en Amalfi. De pasta komt uit Gragnano, dat in 2013 de Europese IGP-bescherming kreeg: harde tarwe, water uit de Monti Lattari, brons getrokken en langzaam gedroogd. De polpo kwam uit de baai ervoor, waar de vissers van Santa Lucia hem aan de kade verkochten. In Puglia maken ze een vergelijkbare ragù, met minder tomaat en meer olijfolie, en eten ze hem bij orecchiette.
Polpo is het hele jaar te koop, maar vanaf oktober is het dier steviger en vlezig; in het voorjaar paait hij en is het vlees slapper. De tomaten gaan dan juist de pot in. Dat is geen toeval: de Napolitaanse keuken zet de zomer in flessen zodat de winter iets te stoven heeft.
Zo krijg je de octopus mals
De ragù onder paccheri met octopus staat of valt met de tijd. Taai wordt polpo door twee dingen: te kort en te heet. Het bindweefsel in de tentakels heeft drie kwartier nodig om collageen om te zetten in gelatine. Kookt de saus hard, dan trekken de spiervezels samen voordat dat gebeurt.
- Zet de pan zonder vocht op. De octopus laat in tien minuten een halve liter eigen vocht los; de tomaat gaat er pas daarna bij, anders kook je de saus waterig.
- Houd de saus op een borrel waarbij je de belletjes kunt tellen, rond de 90 graden. Boven de 100 graden worden de tentakels rubberig.
- Prik na 45 minuten in het dikste deel van een tentakel. Gaat de pen er zonder weerstand in, dan is hij gaar; zo niet, geef hem een kwartier extra.
- Zout pas aan het eind. Kappertjes en olijven brengen zout mee en de saus kookt nog in.
- Bewaar een kopje pastawater. Het zetmeel bindt de olijfolie aan de tomaat, zodat de ragù aan de paccheri blijft plakken.
Tip van Remco: Snijd de tentakels in stukken van drie centimeter en laat de zuignappen eraan; die vangen de saus. De kop snijd je in ringen en gaat pas een kwartier later in de pan, want die is eerder gaar dan de tentakels.
Varianten en allergenen
Glutenvrije paccheri met octopus
Glutenvrije paccheri bestaan, van maïs en rijst. Ze koken twee minuten korter en breken sneller, dus schep ze met een schuimspaan in de pan in plaats van ze te storten. De ragù zelf is van nature glutenvrij.
Lactosevrije paccheri met octopus
Er komt geen zuivel in dit gerecht. Strooi er ook geen Parmigiano over: bij octopus doen ze dat in Italië niet en de kaas overstemt de zee. Wil je iets knapperigs, rooster dan een handvol paneermeel in olijfolie.
Vegetarische paccheri met octopus
Vervang de polpo door 500 gram cardoncelli, de koningsoesterzwam uit Puglia. Snijd de stelen in plakken van een centimeter, bak ze aan tot ze kleur hebben en stoof ze twintig minuten mee. Ze houden hun beet en nemen de smaak van de olijven over.
Welke wijn past erbij?
Gragnano, de lichte rode frizzante uit de Penisola Sorrentina, is de wijn die in Napels bij tomatensauzen op tafel komt. Je schenkt hem koel, op een graad of 14, en met weinig tannine gaat hij langs de kappertjes zonder bitter te worden. Liever wit, dan een Falanghina del Sannio op 10 graden, met genoeg zuur voor de olijfolie.
Menusuggestie
Begin met Gegrilde Groente Caponata | Antipasto uit Editie 15 van TuinDiner, 80 minuten, lauw op tafel. Daarna de paccheri met octopus, 85 minuten, met de pan midden op tafel zodat iedereen zelf opschept.
Als nagerecht Perzik Parfait | Zomerse zachtheid uit Puglia, 265 minuten, die je de avond ervoor maakt en zo uit de vriezer haalt.
Veelgestelde vragen
Niet voor dit gerecht. De polpo gaat rauw in de pan en gaart in zijn eigen vocht en de tomaat, in 45 tot 60 minuten. Voorkoken in water kost een kwartier extra en spoelt smaak weg die je juist in de saus wilt hebben. Bij een dier van meer dan anderhalve kilo geef je de tentakels vijftien minuten langer.
De ragù wel, de pasta niet. Zonder paccheri houdt de saus drie dagen in de koelkast en drie maanden in de vriezer, en hij wordt er beter van omdat de olijven doortrekken. Warm hem zachtjes op met een scheut water erbij en kook de paccheri vers als je opdient.
Dan is de pasta buiten de pan gebleven. Schep de paccheri twee minuten voor het einde van de kooktijd in de ragù, met een pollepel pastawater erbij, en roer ze de laatste minuten in de saus gaar. Het zetmeel uit dat water bindt olijfolie en tomaat tot één geheel.
Een pan die een uur op het vuur staat vraagt om gezelschap. Kom een keer aanschuiven bij een TuinDiner in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo, waar Remco kookt en Ylenia uitlegt hoe je pacchero uitspreekt. De data van de volgende editie staan op tuindiner.nl.
