Panettone uit Milaan
Panettone is het hoge zoete brood uit Milaan, met een luchtige gele kruim vol rozijnen en blokjes gekonfijte sinaasappel en cedraat. Je maakt het in twee dagen. Op de eerste avond zet je een voordeeg van manitobabloem, gist en water, en meng je het aroma van sinaasappelrasp, citroenrasp, honing, vanille en marsala. De volgende ochtend kneed je het eerste deeg met eidooiers, suiker en boter, en laat je het rijzen tot het drie keer zo groot is. Daarna werk je in een tweede deeg het aroma, nog meer eidooier, boter en de vruchten erdoor en zet je het een nacht in de koelkast. Op de tweede dag rijst de bol in een papieren vorm tot net onder de rand, gaat hij de oven in en hangt hij zes uur ondersteboven af te koelen.
Panettone komt uit Milaan, waar de bakkers in de negentiende eeuw al een groot zoet brood voor de feestdagen bakten. De hoge vorm met de band van papier stamt uit 1919. Ambachtelijke bakkers in Lombardije werken met lievito madre, een zuurdesem die ze elke dag voeden, en doen er drie dagen over. Dit recept volgt hetzelfde schema van voordeeg, twee deegrondes en een koude nacht, maar met verse of droge gist. Zo lukt het thuis in een weekend, met een keukenmachine en een papieren vorm van 18 centimeter. Het gekonfijte fruit komt uit het zuiden: cedraat uit Calabrië en sinaasappel uit Sicilië.
Begin op vrijdagavond, kneed op zaterdagochtend en bak op zondag. Reken op ongeveer een uur werk, verdeeld over twee dagen, en zes uur afkoelen. Een warme keuken van 26 tot 28 graden helpt het eerste deeg; in een koude keuken rijst het in de oven met alleen het lampje aan. De panettone van een kilo geeft tien plakken en blijft in een gesloten zak vijf tot zeven dagen zacht. Plakken kun je tot twee maanden invriezen.
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met deeghaak
- 1 papieren panettonevorm 18 cm doorsnede, 11 cm hoog
- 2 lange metalen pennen of satéprikkers, langer dan 20 cm
- 1 kerntemperatuurmeter
- 1 Rasp
Ingrediënten
Voordeeg
- 55 g manitobabloem
- 10 g verse gist - of 4 g droge gist
- 35 ml water - lauw
Aroma
- 1 stuk sinaasappel - onbespoten, alleen de rasp
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de rasp
- 20 g honing
- 1 eetlepel marsala
- 1 stuk vanillestokje - alleen het merg
Eerste deeg
- 150 ml water - op kamertemperatuur
- 160 g manitobabloem
- 100 g bloem - tipo 00
- 2 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 100 g suiker
- 100 g roomboter - zacht
Tweede deeg
- 80 g bloem - 50 g manitobabloem en 30 g tipo 00
- 2 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 50 g suiker
- 25 g roomboter - zacht
- 4 g zout
- 150 g rozijnen - 20 minuten geweekt in lauw water en drooggedept
- 80 g gekonfijte sinaasappel en cedraat - in blokjes van een halve centimeter
Instructies
- Los op de eerste avond de gist op in het lauwe water en roer de manitobabloem erdoor tot een stevig balletje. Laat het afgedekt ongeveer een uur rijzen tot het twee keer zo groot is. Zet het daarna in de koelkast tot de ochtend.55 g manitobabloem, 10 g verse gist, 35 ml water
- Rasp de schil van de sinaasappel en de citroen zonder het witte deel. Meng de rasp met de honing, de marsala en het vanillemerg in een klein potje. Laat het afgesloten een nacht staan, zodat de geur van de schil in de honing trekt.1 stuk sinaasappel, 1 stuk citroen, 20 g honing, 1 eetlepel marsala, 1 stuk vanillestokje
- Doe op de ochtend het voordeeg en het water in de kom van de keukenmachine en roer het los. Voeg de manitobabloem en de bloem tipo 00 toe, dan de eidooiers één voor één en daarna de suiker in drie delen. Kneed op lage stand.150 ml water, 160 g manitobabloem, 100 g bloem, 2 stuks eidooiers, 100 g suiker
- Voeg de zachte boter in vier delen toe en wacht telkens tot hij is opgenomen. Kneed in totaal ongeveer 30 minuten, tot het deeg zich om de deeghaak wikkelt en een stukje dun uittrekt zonder te scheuren. Zo kan het de boter dragen.100 g roomboter
- Leg het deeg in een ingevette kom, dek af en laat het bij 26 tot 28 graden vier tot zes uur rijzen, tot het drie keer zo groot is. In een koude keuken zet je de kom in de oven met alleen het lampje aan.
- Kneed in de keukenmachine het aroma, de bloem en de eidooiers door het gerezen deeg, dan de suiker en het zout. Voeg als laatste de boter toe en kneed tot het deeg weer glad is. Zo blijft de structuur van het eerste deeg intact.1 stuk sinaasappel, 1 stuk citroen, 20 g honing, 1 eetlepel marsala, 1 stuk vanillestokje, 80 g bloem, 2 stuks eidooiers, 50 g suiker, 25 g roomboter, 4 g zout
- Kneed de uitgelekte rozijnen en de blokjes gekonfijte sinaasappel en cedraat er kort op lage stand door, zodat ze heel blijven. Vouw het deeg een paar keer dubbel, laat het een uur afgedekt rusten en zet het daarna 12 tot 18 uur in de koelkast.150 g rozijnen, 80 g gekonfijte sinaasappel en cedraat
- Laat het deeg de volgende ochtend twee uur op kamertemperatuur komen. Vouw het nog eens, vorm een strakke bol en leg die met de naad naar beneden in de papieren vorm. Laat hem vier tot acht uur rijzen, tot de bolling net onder de rand staat.
- Verwarm de oven voor op 190 graden. Snijd een kruis in de bovenkant, leg een klontje boter in het midden en bak de panettone 10 minuten. Zet de oven dan op 170 graden en bak nog 45 tot 50 minuten, tot de kern 94 graden is.
- Steek direct na het bakken de twee pennen een paar centimeter boven de bodem door de vorm. Hang de panettone ondersteboven tussen twee stoelen en laat hem zes uur afkoelen. Zo zakt de warme kruim niet in elkaar en blijft hij hoog.
Notities
Haal de eieren en de boter een uur van tevoren uit de koelkast. Wacht met bakken tot de bolling net onder de rand van het papier staat, ook als dat langer duurt dan het schema zegt. Leg na 30 minuten losjes aluminiumfolie over de bovenkant. Hang de panettone direct na het bakken ondersteboven en snijd hem pas aan als hij helemaal is afgekoeld. Bewaar hem in een goed gesloten plastic zak.
Voedingswaarde
Calorieën: 390kcalKoolhydraten: 63gEiwitten: 7gVet: 13gVerzadigd vet: 8gCholesterol: 100mgNatrium: 165mgKalium: 170mgVezels: 2gSuiker: 31gVitamine A: 380IUVitamine C: 3mgCalcium: 30mgIJzer: 1mg
Heb je Panettone uit Milaan zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!
Deel Recept