Panettone is het hoge zoete brood uit Milaan, gemaakt van sterke bloem, gist, eidooiers, boter, suiker, rozijnen en gekonfijte sinaasappel. Je maakt ’s avonds een voordeeg, kneedt de volgende ochtend het eerste deeg, werkt de vruchten erdoor in een tweede deeg en laat dat een nacht in de koelkast staan. Na het bakken hangt hij zes uur ondersteboven.
In Milaan staan de panettoni vanaf half november in de etalages van de pasticcerie, hoog en rond, in een band van bruin papier. Het deeg is een briochedeeg met zoveel boter en eidooier dat het uit zichzelf nauwelijks overeind blijft. Daarom rijst een panettone in een papieren vorm, en daarom koelt hij ondersteboven af: een warme panettone zakt onder zijn eigen gewicht in elkaar.
De bakkers in Lombardije werken met lievito madre, een zuurdesem die ze elke dag voeden, en doen er drie dagen over. Thuis lukt het met verse of droge gist in twee dagen. Het schema van het voordeeg, twee deegrondes en een koude nacht blijft hetzelfde, en dat maakt het verschil met de cakeachtige gistbroden die je in één middag bakt. De koude nacht geeft het deeg tijd om smaak te maken en maakt het steviger om te vormen.
Een plak die over is, rooster je de volgende dag in de pan. Op TuinDiner gaat panettone ook als hartige amuse op tafel: de Panettone Toast met Honing Mosterd Mascarpone, IJsbergsla en Parma Ham.
Bereidingstijd: 60 minuten, waarvan 30 minuten kneden
Rusttijd: ongeveer 36 uur, met een nacht in de koelkast en 6 uur ondersteboven
Voor: 1 panettone van 1 kg, 10 plakken, papieren vorm van 18 cm
Moeilijkheid: moeilijk
Kosten: € 10-12
Allergenen: gluten, ei, melk; rozijnen en gekonfijt fruit kunnen sulfiet bevattenWat heb je nodig voor panettone?
Gebruik manitobabloem, een sterke bloem met veel eiwit. Die vormt een rekbaar netwerk van gluten dat de boter en de eidooiers kan dragen. Met alleen bloem tipo 00 wordt de kruim kort en compact; een derde 00 erbij maakt hem zachter. Manitoba vind je bij de Italiaanse delicatessenzaak of online. Broodbloem van de molen met minstens 13 procent eiwit is een goede vervanger.
De geur komt uit het aroma dat je de avond ervoor mengt: rasp van een sinaasappel en een citroen, honing, vanillemerg en een lepel marsala. Koop de gekonfijte sinaasappel en cedraat in hele stukken en snijd ze zelf in blokjes van een halve centimeter. Gemengde sukade uit een zakje is droger en smaakt minder naar schil. Je hebt verder twee lange metalen pennen of satéprikkers nodig om de panettone aan op te hangen.
Panettone uit Milaan
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 keukenmachine met deeghaak
- 1 papieren panettonevorm 18 cm doorsnede, 11 cm hoog
- 2 lange metalen pennen of satéprikkers, langer dan 20 cm
- 1 kerntemperatuurmeter
- 1 Rasp
Ingrediënten
Voordeeg
- 55 g manitobabloem
- 10 g verse gist - of 4 g droge gist
- 35 ml water - lauw
Aroma
- 1 stuk sinaasappel - onbespoten, alleen de rasp
- 1 stuk citroen - onbespoten, alleen de rasp
- 20 g honing
- 1 eetlepel marsala
- 1 stuk vanillestokje - alleen het merg
Eerste deeg
- 150 ml water - op kamertemperatuur
- 160 g manitobabloem
- 100 g bloem - tipo 00
- 2 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 100 g suiker
- 100 g roomboter - zacht
Tweede deeg
- 80 g bloem - 50 g manitobabloem en 30 g tipo 00
- 2 stuks eidooiers - op kamertemperatuur
- 50 g suiker
- 25 g roomboter - zacht
- 4 g zout
- 150 g rozijnen - 20 minuten geweekt in lauw water en drooggedept
- 80 g gekonfijte sinaasappel en cedraat - in blokjes van een halve centimeter
Instructies
- Los op de eerste avond de gist op in het lauwe water en roer de manitobabloem erdoor tot een stevig balletje. Laat het afgedekt ongeveer een uur rijzen tot het twee keer zo groot is. Zet het daarna in de koelkast tot de ochtend.55 g manitobabloem, 10 g verse gist, 35 ml water
- Rasp de schil van de sinaasappel en de citroen zonder het witte deel. Meng de rasp met de honing, de marsala en het vanillemerg in een klein potje. Laat het afgesloten een nacht staan, zodat de geur van de schil in de honing trekt.1 stuk sinaasappel, 1 stuk citroen, 20 g honing, 1 eetlepel marsala, 1 stuk vanillestokje
- Doe op de ochtend het voordeeg en het water in de kom van de keukenmachine en roer het los. Voeg de manitobabloem en de bloem tipo 00 toe, dan de eidooiers één voor één en daarna de suiker in drie delen. Kneed op lage stand.150 ml water, 160 g manitobabloem, 100 g bloem, 2 stuks eidooiers, 100 g suiker
- Voeg de zachte boter in vier delen toe en wacht telkens tot hij is opgenomen. Kneed in totaal ongeveer 30 minuten, tot het deeg zich om de deeghaak wikkelt en een stukje dun uittrekt zonder te scheuren. Zo kan het de boter dragen.100 g roomboter
- Leg het deeg in een ingevette kom, dek af en laat het bij 26 tot 28 graden vier tot zes uur rijzen, tot het drie keer zo groot is. In een koude keuken zet je de kom in de oven met alleen het lampje aan.
- Kneed in de keukenmachine het aroma, de bloem en de eidooiers door het gerezen deeg, dan de suiker en het zout. Voeg als laatste de boter toe en kneed tot het deeg weer glad is. Zo blijft de structuur van het eerste deeg intact.1 stuk sinaasappel, 1 stuk citroen, 20 g honing, 1 eetlepel marsala, 1 stuk vanillestokje, 80 g bloem, 2 stuks eidooiers, 50 g suiker, 25 g roomboter, 4 g zout
- Kneed de uitgelekte rozijnen en de blokjes gekonfijte sinaasappel en cedraat er kort op lage stand door, zodat ze heel blijven. Vouw het deeg een paar keer dubbel, laat het een uur afgedekt rusten en zet het daarna 12 tot 18 uur in de koelkast.150 g rozijnen, 80 g gekonfijte sinaasappel en cedraat
- Laat het deeg de volgende ochtend twee uur op kamertemperatuur komen. Vouw het nog eens, vorm een strakke bol en leg die met de naad naar beneden in de papieren vorm. Laat hem vier tot acht uur rijzen, tot de bolling net onder de rand staat.
- Verwarm de oven voor op 190 graden. Snijd een kruis in de bovenkant, leg een klontje boter in het midden en bak de panettone 10 minuten. Zet de oven dan op 170 graden en bak nog 45 tot 50 minuten, tot de kern 94 graden is.
- Steek direct na het bakken de twee pennen een paar centimeter boven de bodem door de vorm. Hang de panettone ondersteboven tussen twee stoelen en laat hem zes uur afkoelen. Zo zakt de warme kruim niet in elkaar en blijft hij hoog.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: Panettone bevat gluten (tarwebloem), ei (eidooiers) en melk (boter). Rozijnen en gekonfijt fruit kunnen sulfiet bevatten; kijk op het etiket. De marsala verdampt grotendeels in de oven.Waar komt panettone vandaan?
Panettone komt uit Milaan. Volgens de bekendste legende verbrandde aan het hof van Ludovico il Moro, eind vijftiende eeuw, het dessert voor het feestmaal. De keukenjongen Toni bakte van wat er nog lag een zoet brood met boter, eieren en rozijnen, en de gasten noemden het pan del Toni. Of het zo ging, weet niemand. Wel staat vast dat Milanese bakkers in de negentiende eeuw een groot zoet brood voor de feestdagen bakten.
De hoge vorm is jonger. In 1919 liet de Milanese bakker Angelo Motta het deeg langer rijzen en zette er een band van papier omheen, zodat het hoog kon worden. Sinds 2005 legt een Italiaans decreet vast wat een panettone mag heten: met boter, eidooier, rozijnen, gekonfijte citrus en natuurlijk desem. Daarom is een ambachtelijke panettone uit de winkel duur.
Het gekonfijte fruit komt uit het zuiden. Cedraat groeit aan de Riviera dei Cedri in Calabrië en wordt in september en oktober geplukt en gekonfijt. In Sicilië begint de sinaasappeloogst in november. Zo ligt het fruit klaar als in Milaan het bakseizoen begint.
Zo krijg je een luchtige panettone die niet inzakt
Een luchtige structuur komt uit drie dingen: een sterk deeg, genoeg rijstijd en de manier van afkoelen. Bij de meeste mislukte panettoni is het deeg te vroeg de oven in gegaan, of is hij rechtop afgekoeld. Kijk naar het deeg, niet naar de klok.
- Kneed het eerste deeg tot het zich in de kom om de deeghaak wikkelt en de wand schoon laat. Trek je een stukje dun uit, dan scheurt het niet. Pas dan kan het de boter dragen.
- Voeg de boter in vier delen toe, zacht maar niet gesmolten. Gesmolten boter maakt het deeg vettig en de kruim zwaar.
- Laat het eerste deeg rijzen tot het drie keer zo groot is. Bij 26 tot 28 graden duurt dat vier tot zes uur; in een koude keuken langer.
- Laat de panettone in de vorm rijzen tot de bolling net onder de rand van het papier staat. Zet hem in de uitgeschakelde oven met alleen het lampje aan, met een kom heet water erbij.
- Steek de pennen direct na het bakken een paar centimeter boven de bodem door de vorm en hang hem ondersteboven tussen twee stoelen of stapels boeken. Zo blijft de kruim uitgerekt tot hij is afgekoeld.
Tip van Remco: Prik een kerntemperatuurmeter in het midden voordat je de panettone uit de oven haalt. Bij 94 graden is hij gaar. De korst is dan al donker, dus leg na 30 minuten een vel aluminiumfolie losjes over de bovenkant.
Varianten en allergenen
Panettone met lievito madre
Heb je een eigen zuurdesemstarter, vervang dan het voordeeg en de gist door 120 gram lievito madre die je de dag ervoor drie keer voedt. Het eerste deeg rijst dan tien tot twaalf uur. De smaak wordt voller en licht zurig, en de panettone blijft langer vers.
Panettone met chocolade, pistache of limoncello
Vervang de rozijnen en de gekonfijte vruchten door 200 gram pure chocolade in stukjes, of door 150 gram gehakte pistachenoten met de rasp van een extra citroen. Wie een fles Limoncello zelf maken: het recept met citroenen uit Sorrento en Amalfi heeft staan, vervangt de marsala door limoncello en bestrijkt de warme panettone met een glazuur van poedersuiker en limoncello.
Glutenvrije en lactosevrije panettone
Een glutenvrije panettone lukt met dit recept niet: zonder gluten is er geen netwerk dat het deeg hoog houdt. Kies dan een glutenvrije amandeltaart. Lactosevrij gaat wel. Gebruik lactosevrije roomboter in dezelfde hoeveelheid; margarine maakt het deeg slapper. Panettone is vegetarisch.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Moscato d’Asti uit Piemonte, licht mousserend, zoet en met maar 5 procent alcohol. De druiventonen passen bij de rozijnen en de frisheid bij het gekonfijte fruit. Wil je iets met meer gewicht, kies dan een Recioto di Soave uit de heuvels boven Verona, een zoete witte wijn van ingedroogde garganegadruiven.
Menusuggestie
Een menu voor december met de panettone als dessert:
- Antipasto: Carpaccio: het Italiaanse recept met rund, rucola en Parmigiano, 75 minuten
- Primo: Pompoenrisotto met kalfsjus, 50 minuten
- Dolce: panettone met een lepel mascarpone, twee dagen vooraf gebakken
De panettone bak je in het weekend ervoor. Op de dag zelf heb je alleen werk aan de risotto.
Veelgestelde vragen
Panettone komt uit Milaan en zit vol rozijnen en gekonfijte sinaasappel en cedraat. Pandoro komt uit Verona, heeft geen vruchten en bakt in een hoge stervorm met acht punten. Het deeg van pandoro bevat meer boter en eidooier, waardoor de kruim egaal geel wordt. Je bestrooit hem met poedersuiker voordat je hem aansnijdt.
Bewaar panettone in een goed gesloten plastic zak bij kamertemperatuur. Zo blijft hij vijf tot zeven dagen zacht, door de boter en de eidooiers. Invriezen kan: snijd hem eerst in plakken, verpak die per twee in folie en vries ze tot twee maanden in. Laat een plak een half uur ontdooien of rooster hem direct.
Maak er wentelteefjes van. Snijd dikke plakken, haal ze door een mengsel van ei en melk met wat sinaasappelrasp en bak ze in boter goudbruin. Je kunt ook blokjes drogen in de oven en ze als bodem gebruiken voor een tiramisu, of plakken onder de grill roosteren voor bij de koffie.
Bak je panettone dit jaar zelf, begin dan op een vrijdagavond, zodat hij zondag hangt. Laat ons op TuinDiner weten hoe hoog hij werd, en kijk bij de nagerechten voor wat je in december verder op tafel zet.
