Panzerotti uit Puglia met mozzarella en tomaat
Panzerotti zijn kleine halve manen van zacht gistdeeg, gevuld met mozzarella en tomaat en een paar minuten gefrituurd in hete olie. Het deeg kneed je met bloem van type 0, semola rimacinata, lauw water, een scheut melk en olijfolie. Na twee uur rijzen verdeel je het in acht bolletjes deeg, rol je ze uit tot schijven van twaalf centimeter en vul je ze met een vulling van tomaat en uitgelekte kaas. Daarna vouw je ze dubbel, druk je de rand dicht met een vork en frituur je ze op 175 graden tot ze goudbruin en bol staan. Met dit panzerotti recept maak je acht stuks voor vier personen.
De panzerotti komen uit Bari, waar ze op straat in een papieren zakje worden verkocht en waar je ze bij elk dorpsfeest tegenkomt. Het was eten voor arbeiders en vissers: een stuk brooddeeg van die ochtend, wat kaas, wat tomaat en hete olie. De naam komt van panza, buik in het dialect, omdat het deeg in de olie opbolt. In de oude stad staan de friggitorie er tot laat in de avond mee open, met een rij voor de deur. Ze lijken op een kleine calzone, maar die komt uit Napels en gaat de oven in, terwijl een panzerotto in Puglia altijd gefrituurd wordt.
Het grootste gevaar is dat ze openbarsten in de olie. Laat de mozzarella daarom een uur uitlekken in een zeef, dep de blokjes droog, rol het deeg niet dunner dan drie millimeter en gebruik niet meer dan twee eetlepels vulling per stuk. Rol uit op semola in plaats van bloem, zodat de naad goed sluit, en laat de gevulde halve manen tien minuten drogen voordat ze de pan in gaan. Frituur er twee tegelijk, zodat de olie warm blijft, en eet ze binnen tien minuten, nog dampend en met een snufje zout erover.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Hoge pan of frituurpan minstens 2 liter
- 1 Keukenthermometer
- 1 deegroller
- 1 Zeef om de mozzarella te laten uitlekken
Ingrediënten
Voor het deeg
- 170 g bloem type 0
- 170 g semola rimacinata - plus extra om uit te rollen
- 165 ml water - lauwwarm
- 25 ml volle melk
- 35 ml olijfolie extra vergine
- 8 g verse gist - of 3 g gedroogde gist
- 2 g suiker
- 5 g zout
Voor de vulling
- 270 g mozzarella voor de pizza - in blokjes van 1 cm, uitgelekt
- 4 eetlepels tomatenpolpa
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
- 1 takje basilicum
- 1 snufje zout
- zwarte peper - versgemalen
Om te frituren
- 1 l pindaolie - of zonnebloemolie
- 1 snufje zout - om over de panzerotti te strooien
Instructies
- Los de gist en de suiker op in het lauwe water met de melk. Meng de bloem en de semola in een ruime kom, giet het gistwater erbij en roer tot er geen droge plekken meer zijn. Laat het tien minuten staan.170 g bloem type 0, 170 g semola rimacinata, 165 ml water, 25 ml volle melk, 8 g verse gist, 2 g suiker
- Voeg de olijfolie en het zout toe en kneed het deeg acht tot tien minuten op het werkblad, tot het glad en elastisch is en terugveert als je erin drukt. Het mag iets kleverig blijven, voeg geen extra bloem toe.35 ml olijfolie extra vergine, 5 g zout
- Leg het deeg in een licht ingevette kom, dek af met een vochtige theedoek en laat het minstens twee uur rijzen op een warme plek, tot het luchtig is en in volume verdubbeld.
- Snijd ondertussen de mozzarella in blokjes van een centimeter en laat ze minstens een uur uitlekken in een zeef. Dep ze droog met keukenpapier. Meng de tomatenpolpa met de olijfolie, de gescheurde basilicum, zout en peper.270 g mozzarella voor de pizza, 4 eetlepels tomatenpolpa, 1 eetlepel olijfolie extra vergine, 1 takje basilicum, 1 snufje zout, zwarte peper
- Verdeel het gerezen deeg in acht bolletjes van ongeveer 65 gram. Bestuif het werkblad met semola en rol elk bolletje uit tot een deegcirkel met een diameter van 12 centimeter, niet dunner dan 3 millimeter.170 g semola rimacinata
- Leg op de helft van elke schijf een eetlepel mozzarella met een halve eetlepel tomaat erover, en houd een rand van een centimeter vrij. Maak de rand nat met water, vouw dubbel tot een halve maan en druk de lucht eruit.270 g mozzarella voor de pizza, 4 eetlepels tomatenpolpa
- Druk de rand stevig dicht met de tanden van een vork. Leg de panzerotti tien minuten met de naad naar beneden op een plank met semola, zodat de naad iets opdroogt en beter sluit.170 g semola rimacinata
- Verhit de olie in een hoge pan tot 175 graden. Frituur de panzerotti twee tegelijk drie tot vier minuten en draai ze halverwege met een schuimspaan, tot ze goudbruin en krokant zijn.1 l pindaolie
- Laat ze uitlekken op keukenpapier, strooi er een snufje zout over en laat ze twee minuten rusten voordat je ze opdient, want de vulling binnenin is gloeiend heet.1 snufje zout
Notities
Eet ze binnen tien minuten na het frituren. Vries ze rauw in: leg ze los op een bakplaat met semola, vries een uur aan en bewaar ze daarna in een zak. Frituur ze bevroren op 170 graden in vijf minuten. Warm restjes op in de oven, zes minuten op 200 graden. Gebruik de olie na het zeven nog één keer.
Voedingswaarde
Calorieën: 740kcalKoolhydraten: 72gEiwitten: 27gVet: 38gVerzadigd vet: 12gCholesterol: 45mgNatrium: 820mgKalium: 260mgVezels: 3gSuiker: 3gVitamine A: 350IUVitamine C: 3mgCalcium: 420mgIJzer: 2mg
Heb je Panzerotti uit Puglia met mozzarella en tomaat zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!