Panzerotti uit Puglia: gefrituurd en gevuld met mozzarella en tomaat

Panzerotti zijn kleine deegkussentjes uit Puglia in de vorm van een halve maan, gevuld met mozzarella en tomaat en een paar minuten gefrituurd tot ze goudbruin en bol staan. Je kneedt het deeg met bloem, semola, melk en olijfolie, laat het twee uur rijzen, vult kleine schijven en drukt de rand dicht met een vork.

In Bari eet je ze op straat, uit een papieren zakje, zo heet dat je de eerste hap even laat wachten. De Barezen zeggen zelf panzarotti, en voor één stuk hoor je panzerotto. De naam komt van panza, buik in het dialect, omdat het deeg in de olie opbolt als een buikje. Het deeg lijkt op dat van de Focaccia Barese: ook daar zit semola in en ook daar zorgt olijfolie voor een zachte kruim. Wie het een gefrituurde pizza noemt, zit er niet ver naast, al hoor je dat in Bari liever niet. Je vindt ze in meer regio’s van Italië, maar nergens zo vaak als hier: een snack voor onderweg, eten van de straat zoals de empanada’s dat in Argentinië zijn.

Op onze groepsreizen door Puglia staan we elk jaar een avond in de rij bij een friggitoria in de oude stad. Ylenia legt dan uit hoe het hoort: je bestelt er twee, je eet er één meteen en de tweede op weg naar het plein. Thuis in Heiloo bakken we ze bij de borrel van het TuinDiner, als de gasten nog binnenkomen.

Wat heb je nodig voor panzerotti?

Het deeg vraagt twee soorten meel. Bloem van type 0 geeft rek, semola rimacinata geeft een gele kleur en een korst die knapt. Een scheut melk en twee eetlepels olijfolie maken het deeg zachter dan pizzadeeg, zodat het in de olie opbolt in plaats van taai te worden. Ga je voor het eerst panzerotti maken, dan merk je dat het deeg elastisch aanvoelt en na het rijzen luchtig is. Leg het naast ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 en je ziet het verschil: minder water, geen lange rijs en wel vet.

Voor de vulling neem je mozzarella voor de pizza, de stevige soort in een blok, of fior di latte die je een uur laat uitlekken. Buffelmozzarella is te nat. De tomaat komt uit een pak polpa, op smaak met zout, peper, een snuf oregano en een paar blaadjes basilicum. Een lepel dikke tomatensaus van de vorige dag kan ook, zolang hij niet waterig is. Frituur in pindaolie of zonnebloemolie, want olijfolie wordt op 175 graden snel bitter.

Waar komt panzerotti vandaan?

De panzerotti horen bij Bari en de dorpen eromheen, waar ze al generaties op markten en bij dorpsfeesten gebakken worden. Het was eten voor arbeiders en vissers: een stuk brooddeeg van die ochtend, wat kaas en tomaat, snel gaar in hete olie. De klassieke vulling is nog altijd tomaat en mozzarella. De Napolitanen hebben hun eigen gefrituurde pizza, de pizza fritta, die groter is en vaak ricotta en salami krijgt. Tijdens het feest van San Nicola in mei, de beschermheilige van de stad, staan de kraampjes in de oude stad tot laat open.

In de Italiaanse keuken van het zuiden is het een gerecht voor het hele jaar. In de nazomer vul je ze met verse tomaat en basilicum uit de tuin, in de herfst en winter met tomaat uit een goed pak en een takje basilicum van de vensterbank.

Zo krijg je het deeg goed dicht

Een panzerotto barst open door stoom. Het vocht uit de vulling wordt in de olie heet, zoekt een uitweg en vindt die in de zwakste plek: een naad met meel erop of deeg dat je te dun uitrolt. De olie spat dan, de vulling loopt eruit en de frituur wordt troebel.

• Snijd de mozzarella een uur van tevoren in blokjes van een centimeter en laat ze uitlekken in een zeef. Dep ze daarna droog met keukenpapier.
• Rol elk bolletje deeg uit tot een deegcirkel met een diameter van 12 centimeter en niet dunner dan 3 millimeter. Bestuif de deegroller met semola in plaats van bloem, want semola blijft niet aan de naad plakken.
• Gebruik twee eetlepels vulling per schijf en houd een rand van een centimeter vrij. Te veel vulling duwt de naad open.
• Maak de rand nat met een vinger water, vouw dicht tot een halve maan, druk de lucht eruit en druk de rand aan met een vork.
• Frituur op 175 graden, twee tegelijk, drie tot vier minuten. Is de olie kouder, dan zuigt het deeg vet op voordat de korst dicht is. Lichtbruin is te vroeg: wacht tot ze goudbruin zijn en de korst krokant is.

Varianten en allergenen

Glutenvrije panzerotti

Gebruik een glutenvrije broodmix met psyllium en rol uit op rijstmeel in plaats van semola. Het deeg scheurt sneller, dus rol iets dikker uit, rond 4 millimeter, en vouw op je hand in plaats van op het werkblad. De vulling blijft hetzelfde.

Lactosevrije panzerotti

Laat de melk in het deeg weg en neem 190 milliliter water. Lactosevrije mozzarella smelt goed. Je kunt ook kiezen voor tomaat, ansjovis en kappertjes, zoals in de dorpen ten zuiden van Bari.

Vegetarische panzerotti

De klassieke vulling van tomaat en mozzarella is al vegetarisch, als je een kaas zonder dierlijk stremsel kiest. In de herfst werkt gebakken aubergine in blokjes met ricotta en zwarte peper goed, of gestoofde raapstelen met een paar zwarte olijven. Ook geroosterde paprika met oregano werkt, of ricotta met spinazie, die in de olie romig wordt. Bij alle vullingen en variaties geldt hetzelfde: houd ze droog.

Veelgestelde vragen

Bak panzerotti een keer bij de borrel, met de pan op het vuur en je gasten om het fornuis. Wil je ze proeven zoals in Bari, reis dan mee met onze groepsreis naar Puglia, of schuif aan bij een TuinDiner in Heiloo, waar Ylenia je vertelt hoe het daar hoort.