Parmigiana di finocchi met ham en provola
Parmigiana di finocchi is een witte parmigiana uit de oven: dunne plakken rauwe venkel in vier lagen met een dikke bechamelsaus, prosciutto cotto, provola dolce en Parmigiano Reggiano. Er komt geen tomaat aan te pas, en je hoeft niets te frituren of voor te koken. Je kookt eerst de saus van boter, bloem en volle melk, schaaft de venkel op drie millimeter en bouwt de lagen op in een ovenschaal. In 40 minuten op 190 graden gaart de venkel in de saus en wordt hij zacht en zoet, terwijl de bovenkant een goudbruine korst krijgt. De parmigiana is een hoofdgerecht voor vier personen; met een groene salade en brood erbij is het een complete maaltijd.
In Italië is alla parmigiana een manier van koken: groente in lagen met kaas, gebakken in de oven. Naast de bekende versie met aubergine bestaan er varianten met courgette, artisjok, pompoen en venkel. Een parmigiana di finocchi zonder tomaat heet ook wel parmigiana bianca. Dit recept is gebaseerd op dat van de Italiaanse kookschrijfster Chiara Maci. De venkel komt in Italië vooral uit Puglia, Campania en Calabrië en wordt geoogst van oktober tot in het voorjaar, zodat dit een gerecht voor de koude maanden is. Provola is een getrokken kaas uit Campania, droger dan mozzarella, en smelt daardoor zonder water te lekken.
Reken op 25 minuten voorbereiding, 40 minuten in de oven en 10 minuten rust. Met een mandoline worden de plakken venkel sneller en gelijkmatiger dun dan met een mes; snijd je met de hand, blancheer de plakken dan vier minuten. Vind je geen provola, neem dan scamorza, en in plaats van prosciutto cotto kun je beenham gebruiken. De parmigiana blijft afgedekt drie dagen goed in de koelkast; warm hem twintig minuten op in een oven van 170 graden, onder aluminiumfolie. Invriezen kan ook, het liefst in porties.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Mandoline of scherp mes
- 2 Steelpannen een met dikke bodem voor de saus
- 1 Garde
- 1 ovenschaal ongeveer 20 bij 30 centimeter
Ingrediënten
Voor de venkel
- 3 stuks venkelknollen - groot, samen ongeveer 1 kg, met loof
Voor de bechamelsaus
- 800 ml volle melk
- 80 g roomboter
- 80 g bloem - tarwebloem
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- ½ tl zout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de lagen
- 150 g prosciutto cotto - of beenham, in plakjes
- 200 g provola dolce - of scamorza, in dunne plakjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 1 handje venkelloof - van de knollen, grof gehakt
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190 graden. Verwarm de melk in een steelpannetje tot er aan de rand kleine belletjes verschijnen, maar laat hem niet koken. Warme melk mengt sneller met de roux en geeft minder kans op klontjes.800 ml volle melk
- Smelt de boter in de steelpan met dikke bodem op middelhoog vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer twee minuten met een garde. De roux moet schuimen en naar koekjes ruiken zonder te kleuren; dan is de rauwe smaak van de bloem weg.80 g roomboter, 80 g bloem
- Giet de warme melk er in vier porties bij en klop na elke portie tot de saus weer glad is; zo krijg je geen klontjes. Laat hem daarna vijf minuten zacht borrelen terwijl je blijft roeren, tot hij dik genoeg is om een lepel te bedekken.800 ml volle melk
- Neem de pan van het vuur en breng de saus op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Zout voorzichtig, want de ham, de provola en de Parmigiano geven straks ook zout af. Druk vershoudfolie op de saus als hij moet wachten, zodat er geen vel op komt.1 snufje nootmuskaat, ½ tl zout, 1 snufje zwarte peper
- Snijd het loof van de venkel en bewaar het. Snijd een dun plakje van de onderkant en schaaf de knollen in de lengte, door de kern heen, in plakken van drie millimeter. De kern houdt de plakken bij elkaar, en zo dun garen ze zonder voorkoken.3 stuks venkelknollen, 1 handje venkelloof
- Snijd de provola in dunne plakjes en rasp de Parmigiano. Smeer een dunne laag bechamelsaus over de bodem van de ovenschaal, zodat de eerste laag venkel niet aanbakt en de onderkant net zo zacht wordt als de rest.200 g provola dolce, 60 g Parmigiano Reggiano
- Leg een kwart van de venkel dakpansgewijs in de schaal en verdeel er een vijfde van de saus over. Strooi er wat Parmigiano op en leg er een laag ham en een laag provola op. Herhaal dit nog twee keer, zodat je drie volle lagen hebt.3 stuks venkelknollen, 150 g prosciutto cotto, 200 g provola dolce, 60 g Parmigiano Reggiano
- Eindig met de laatste venkel, bedek die helemaal met de rest van de bechamelsaus en strooi de overgebleven Parmigiano erover. Venkel die boven de saus uitsteekt, droogt uit en verbrandt in plaats van te garen.3 stuks venkelknollen, 60 g Parmigiano Reggiano
- Bak de parmigiana 40 minuten in het midden van de oven, tot de bovenkant goudbruin is en een mes zonder weerstand door de lagen gaat. Voelt de venkel nog stevig, leg dan losjes aluminiumfolie over de schaal, zodat de korst niet verbrandt, en geef hem tien minuten extra.
- Laat de schaal tien minuten rusten voordat je snijdt, zodat de saus opstijft en de lagen blijven staan. Strooi er vlak voor het opdienen het gehakte venkelloof over, voor een frisse anijstoon op de korst.1 handje venkelloof
Notities
Schaaf de venkel niet dikker dan drie millimeter, anders is hij na 40 minuten nog niet gaar. Maak de bechamelsaus dik, want de venkel geeft in de oven vocht af. Zout voorzichtig, want ham, provola en Parmigiano zijn al zout. Laat de schaal tien minuten rusten voordat je snijdt, dan blijven de lagen staan.
Voedingswaarde
Calories: 690kcalCarbohydrates: 44gProtein: 36gFat: 43gSaturated Fat: 26gCholesterol: 140mgSodium: 1360mgPotassium: 1490mgFiber: 8gSugar: 20gVitamin A: 1500IUVitamin C: 30mgCalcium: 890mgIron: 2.7mg
Heb je Parmigiana di finocchi met ham en provola zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!