Parmigiana di finocchi is een witte parmigiana uit de oven: dunne plakken rauwe venkel in laagjes met bechamelsaus, prosciutto cotto, provola en Parmigiano Reggiano. Je kookt eerst een dikke bechamelsaus, schaaft de venkel op drie millimeter en bakt de schaal 40 minuten op 190 graden. Voor vier personen ben je ruim een uur bezig.
Bij parmigiana denk je aan aubergine en tomatensaus, maar in Italië kan elke groente die in laagjes met kaas de oven in gaat alla parmigiana heten. Deze versie is wit: geen tomaat, wel een dikke bechamelsaus die de venkel in de oven gaart. Italianen noemen dat een parmigiana bianca. Het recept komt van de Italiaanse kookschrijfster Chiara Maci, van wie ook onze Parmigiana di zucchine met cherrytomaatjes en mozzarella komt.
Het slimme zit in de venkel. Die gaat rauw de schaal in, in plakken van drie millimeter, en gaart 40 minuten in de saus. Onderweg geeft hij vocht af, daarom moet de bechamelsaus dik zijn. Rauw smaakt venkel fris naar anijs; na de oven is hij zacht en zoet, met nog een vleugje anijs. Het is een gerecht voor dezelfde maanden als onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek: venkel is een wintergroente, en een schaal uit de oven warmt de keuken op.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 15-18
Allergenen: melk, glutenWat heb je nodig voor parmigiana di finocchi?
Voor parmigiana di finocchi heb je maar een handvol producten nodig, dus elk product telt. Kies venkelknollen met stevige, witte buitenlagen zonder bruine plekken. Italianen noemen de platte, langwerpige knollen femmina en gebruiken die voor de oven; de ronde maschio bewaren ze voor de salade. Provola dolce is een getrokken kaas uit Campania, familie van de mozzarella maar droger, zodat hij smelt zonder water te lekken. Vind je geen provola, neem dan scamorza. Voor de prosciutto cotto, Italiaanse gekookte ham, kun je Hollandse beenham nemen. Gebruik volle melk en roomboter voor de saus: met halfvolle melk wordt hij minder romig. Rasp de Parmigiano Reggiano zelf, want geraspte kaas uit een zakje bevat vaak een antiklontermiddel.
Parmigiana di finocchi met ham en provola
Benodigdheden in je keuken
- 1 Mandoline of scherp mes
- 2 Steelpannen een met dikke bodem voor de saus
- 1 Garde
- 1 ovenschaal ongeveer 20 bij 30 centimeter
Ingrediënten
Voor de venkel
- 3 stuks venkelknollen - groot, samen ongeveer 1 kg, met loof
Voor de bechamelsaus
- 800 ml volle melk
- 80 g roomboter
- 80 g bloem - tarwebloem
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- ½ tl zout
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Voor de lagen
- 150 g prosciutto cotto - of beenham, in plakjes
- 200 g provola dolce - of scamorza, in dunne plakjes
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- 1 handje venkelloof - van de knollen, grof gehakt
Instructies
- Verwarm de oven voor op 190 graden. Verwarm de melk in een steelpannetje tot er aan de rand kleine belletjes verschijnen, maar laat hem niet koken. Warme melk mengt sneller met de roux en geeft minder kans op klontjes.800 ml volle melk
- Smelt de boter in de steelpan met dikke bodem op middelhoog vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer twee minuten met een garde. De roux moet schuimen en naar koekjes ruiken zonder te kleuren; dan is de rauwe smaak van de bloem weg.80 g roomboter, 80 g bloem
- Giet de warme melk er in vier porties bij en klop na elke portie tot de saus weer glad is; zo krijg je geen klontjes. Laat hem daarna vijf minuten zacht borrelen terwijl je blijft roeren, tot hij dik genoeg is om een lepel te bedekken.800 ml volle melk
- Neem de pan van het vuur en breng de saus op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Zout voorzichtig, want de ham, de provola en de Parmigiano geven straks ook zout af. Druk vershoudfolie op de saus als hij moet wachten, zodat er geen vel op komt.1 snufje nootmuskaat, ½ tl zout, 1 snufje zwarte peper
- Snijd het loof van de venkel en bewaar het. Snijd een dun plakje van de onderkant en schaaf de knollen in de lengte, door de kern heen, in plakken van drie millimeter. De kern houdt de plakken bij elkaar, en zo dun garen ze zonder voorkoken.3 stuks venkelknollen, 1 handje venkelloof
- Snijd de provola in dunne plakjes en rasp de Parmigiano. Smeer een dunne laag bechamelsaus over de bodem van de ovenschaal, zodat de eerste laag venkel niet aanbakt en de onderkant net zo zacht wordt als de rest.200 g provola dolce, 60 g Parmigiano Reggiano
- Leg een kwart van de venkel dakpansgewijs in de schaal en verdeel er een vijfde van de saus over. Strooi er wat Parmigiano op en leg er een laag ham en een laag provola op. Herhaal dit nog twee keer, zodat je drie volle lagen hebt.3 stuks venkelknollen, 150 g prosciutto cotto, 200 g provola dolce, 60 g Parmigiano Reggiano
- Eindig met de laatste venkel, bedek die helemaal met de rest van de bechamelsaus en strooi de overgebleven Parmigiano erover. Venkel die boven de saus uitsteekt, droogt uit en verbrandt in plaats van te garen.3 stuks venkelknollen, 60 g Parmigiano Reggiano
- Bak de parmigiana 40 minuten in het midden van de oven, tot de bovenkant goudbruin is en een mes zonder weerstand door de lagen gaat. Voelt de venkel nog stevig, leg dan losjes aluminiumfolie over de schaal, zodat de korst niet verbrandt, en geef hem tien minuten extra.
- Laat de schaal tien minuten rusten voordat je snijdt, zodat de saus opstijft en de lagen blijven staan. Strooi er vlak voor het opdienen het gehakte venkelloof over, voor een frisse anijstoon op de korst.1 handje venkelloof
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk en gluten. Melk zit in de bechamelsaus en in beide kazen, gluten alleen in de bloem van de saus. Verderop lees je hoe je ze allebei vervangt.Waar komt parmigiana di finocchi vandaan?
Parmigiana di finocchi hoort niet bij één stad of streek. Alla parmigiana is in Italië een manier van koken: groente in lagen met kaas, gebakken in de oven. Naast de bekende parmigiana di melanzane bestaan er versies met courgette, artisjok, pompoen en venkel. De venkel zelf komt vooral uit het zuiden. Puglia, Campania en Calabrië telen het meest, en bij Isola di Capo Rizzuto in Calabrië groeit de Finocchio di Isola Capo Rizzuto, een venkel met een IGP-keurmerk. Chiara Maci combineert de venkel met twee klassiekers uit de Italiaanse koelvitrine: prosciutto cotto en provola. Venkel houdt van koele nachten en wordt in Italië geoogst van oktober tot in het voorjaar. Daarom is dit een parmigiana voor de koude maanden, als de aubergines en courgettes van de zomer op zijn.
Venkel is niet de enige groente die zonder tomaat in de parmigiana gaat. In de herfst maken ze in Campania een witte parmigiana van pompoen, met plakken flespompoen die door de bloem gaan en goudbruin gebakken worden, in lagen met gerookte provola en Parmigiano Reggiano. Een bechamelsaus heb je daarvoor niet nodig: de provola smelt tussen de lagen en zet na tien minuten rust weer op, zodat je nette punten snijdt.
Zo krijg je de bechamelsaus glad en stevig
De bechamelsaus doet in deze parmigiana het werk van de tomatensaus: hij houdt de lagen bij elkaar en gaart de rauwe venkel. Is hij te dun, dan staat de venkel na 40 minuten in een melkachtige plas; zit hij vol klontjes, dan proef je dat in elke hap. Met deze vier punten gaat het goed.
- Laat de roux twee minuten schuimen voordat de melk erbij gaat. Pas als hij naar koekjes ruikt, is de rauwe smaak van de bloem weg.
- Giet de warme melk er in vier porties bij en klop na elke portie tot de saus weer glad is. Een grote plens in één keer geeft klontjes die je er niet meer uit klopt.
- Kook de saus dik: 80 gram boter en 80 gram bloem op 800 milliliter melk, en laat hem vijf minuten zacht borrelen. De venkel geeft in de oven vocht af en verdunt de saus vanzelf.
- Zout pas aan het eind, en weinig. Ham, provola en Parmigiano brengen zelf genoeg zout mee.
Tip van Remco: Moet de saus wachten terwijl je de venkel schaaft, druk dan vershoudfolie direct op het oppervlak. Zo krijgt hij geen vel, want dat geeft taaie draadjes tussen de lagen. Is hij toch te dik geworden, klop er dan een scheut warme melk door.
Varianten en allergenen
Glutenvrije parmigiana di finocchi
Voor een glutenvrije parmigiana di finocchi vervang je de bloem door dezelfde hoeveelheid rijstmeel of een glutenvrije bloemmix, en klop je de melk er in kleine porties bij. Lees ook het etiket van de ham, want sommige gekookte ham bevat bindmiddelen met gluten.
Lactosevrije parmigiana di finocchi
Maak de saus met lactosevrije melk en lactosevrije boter, of vervang de boter door vijf eetlepels milde olijfolie. Parmigiano Reggiano is van nature vrijwel lactosevrij. Neem in plaats van provola lactosevrije mozzarella, goed uitgelekt en in dunne plakken, want die geeft meer vocht af.
Vegetarische parmigiana di finocchi
Laat de ham weg en neem gerookte provola, provola affumicata, zodat de schaal toch een hartige laag heeft. Parmigiano Reggiano wordt altijd met kalfsstremsel gemaakt. Kies voor een strikt vegetarische schaal een harde kaas met microbieel stremsel en lees ook het etiket van de provola.
Welke wijn past erbij?
Bij de romige saus en de zoete venkel past een witte wijn met frisse zuren. Schenk een Soave Classico uit de heuvels ten oosten van Verona, de stad van Ylenia. De garganega, de druif van de Soave, geeft een toon van amandel en een licht bittertje dat goed samengaat met de anijs van de venkel. Als alternatief past een koele Bardolino Chiaretto van het Gardameer, waar Remco opgroeide.
Menusuggestie
- Antipasto: Olijven met geroosterde druiven en gekarameliseerde rode ui, 50 minuten
- Hoofdgerecht: deze parmigiana di finocchi, 1 uur en 15 minuten
- Nagerecht: Vijgen Tiramisù uit Puglia, 4 uur en 40 minuten
Maak de tiramisù ’s ochtends, zodat hij een paar uur kan opstijven, en rooster de druiven voordat de parmigiana de oven in gaat.
Veelgestelde vragen
Nee, niet als je hem op drie millimeter schaaft. In 40 minuten op 190 graden gaart de venkel dan helemaal in de bechamelsaus, en hij houdt meer smaak dan gekookte venkel. Snijd je met de hand en worden de plakken dikker, blancheer ze dan vier minuten in kokend water met zout en laat ze goed uitlekken.
Ja. Afgedekt blijft de parmigiana drie dagen goed in de koelkast. Warm hem twintig minuten op in de oven op 170 graden, onder aluminiumfolie, zodat de korst niet verbrandt. Invriezen kan tot drie maanden, het liefst in porties. De saus wordt na het ontdooien iets korreliger, maar de smaak blijft hetzelfde.
De klassieke Parmigiana di melanzane, waar Campania en Sicilië allebei aanspraak op maken, heeft gefrituurde aubergine, tomatensaus en basilicum. Deze venkelversie is wit: geen tomaat en niets gefrituurd, alleen rauwe venkel in bechamelsaus met ham en provola. Daardoor sta je korter in de keuken, en hij past bij de winter in plaats van bij de zomer.
Wil je proeven hoe wij koken in de maanden van de venkel? In de winter koken we voor de Winterdiners in de kerk van Hensbroek, in de zomer voor de TuinDiners in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties in Heiloo. Kijk op de agenda van TuinDiner en kom een avond mee-eten.
