Parmigiana di zucca
Parmigiana di zucca is een ovenschotel van gebakken plakken pompoen in lagen met gerookte provola en Parmigiano Reggiano, zonder tomaat. Je snijdt een flespompoen in plakken van een halve centimeter, haalt ze door bloem met zout en peper en bakt ze in porties goudbruin in olijfolie. Daarna leg je ze in een ingevette ovenschaal om en om met dunne plakken provola, geraspte Parmigiano en een snufje nootmuskaat. Na twintig minuten op 200 °C is de bovenkant gegratineerd en borrelt de kaas aan de randen. Tien salieblaadjes, eerst kort in de hete olie gebakken, gaan er knapperig bovenop.
De parmigiana di zucca is de herfstversie van de parmigiana di melanzane, de laagjesschotel met aubergine uit Zuid-Italië. In Campania maken ze hem met de zucca lunga, een lange muskaatpompoen die op de markt per stuk wordt afgesneden, en met provola: een gestrekte wrongelkaas uit dezelfde streek, meestal gerookt boven brandend stro. Omdat er geen tomaat in zit, heet hij ook parmigiana bianca. De zoete pompoen en de rokerige kaas doen samen het werk van de saus. Flespompoen is dezelfde soort als de zucca lunga, Cucurbita moschata, en blijft bij het bakken net zo stevig.
Reken op dertig minuten voor het snijden en bakken, twintig minuten in de oven en tien minuten rust, zodat je de schotel in nette punten kunt snijden. Je kunt hem een dag van tevoren opbouwen en afgedekt in de koelkast zetten; reken dan vijf minuten langer in de oven. Serveer hem als hoofdgerecht met een groene salade, of in kleinere porties als bijgerecht bij geroosterd vlees. Voor een glutenvrije versie gebruik je rijstmeel in plaats van bloem. Vind je geen provola, neem dan scamorza, want verse mozzarella laat te veel water los. Restjes blijven drie dagen goed in de koelkast en warm je op in de oven op 180 °C.
Benodigdheden in je keuken
- 1 ovenschaal van 20 bij 30 centimeter
- 1 koekenpan van 28 centimeter
- 1 Mandoline optioneel
Ingrediënten
Pompoen
- 1 kg flespompoen - schoon gewogen, zonder schil en pitten
- 80 g bloem
- 1 theelepel zout
- zwarte peper - versgemalen
- 150 ml olijfolie - om in te bakken
- 1 takje salie - ongeveer 10 blaadjes
Lagen
- 300 g provola - gerookt, of scamorza
- 35 g Parmigiano Reggiano - geraspt, minstens 24 maanden
- 1 snufje nootmuskaat - versgeraspt
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - voor de schaal
Afwerking
- 15 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Schil de flespompoen, halveer hem in de lengte en schep de pitten eruit met een lepel. Snijd het vlees in plakken van precies een halve centimeter, het liefst met een mandoline. Dunnere plakken breken in de pan, dikkere blijven in het midden hard.1 kg flespompoen
- Meng de bloem in een diep bord met het zout en een flinke draai zwarte peper. Zo krijgt elke plak pompoen zijn kruiding mee in het korstje, want na het bakken breng je de lagen niet meer goed op smaak.80 g bloem, 1 theelepel zout, zwarte peper
- Verhit de olijfolie in de koekenpan tot ongeveer 170 °C. Bak de salieblaadjes vijf seconden tot ze knapperig zijn en leg ze op keukenpapier. De olie neemt de smaak van de salie over en geeft die door aan elke plak pompoen.150 ml olijfolie, 1 takje salie
- Haal de plakken pompoen pas vlak voor het bakken door de bloem en klop het teveel eraf. Bak ze in één laag twee tot drie minuten per kant goudbruin. Te veel plakken tegelijk laten de olie afkoelen, en dan zuigen ze vet op.1 kg flespompoen, 80 g bloem, 150 ml olijfolie
- Laat de gebakken plakken naast elkaar uitlekken op keukenpapier en niet op een stapel, zodat ze niet zacht worden door hun eigen stoom. Verwarm intussen de oven voor op 200 °C hete lucht en snijd de provola in dunne plakken.300 g provola
- Vet de ovenschaal in met de olijfolie extra vergine. Leg er een laag pompoen in, dan provola, een deel van de Parmigiano en een snufje nootmuskaat. Herhaal tot alles op is en eindig met een laag pompoen, zodat de provola niet verbrandt.1 eetlepel olijfolie extra vergine, 300 g provola, 35 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje nootmuskaat
- Strooi de rest van de Parmigiano over de bovenste laag en maal er zwarte peper over. Bak de parmigiana ongeveer twintig minuten in het midden van de oven, tot de randen bruin zijn en de kaas langs de zijkant borrelt.15 g Parmigiano Reggiano, zwarte peper
- Laat de schotel tien minuten rusten voor je hem aansnijdt. De gesmolten provola zet in die tijd op, zodat je nette punten krijgt die niet uit elkaar zakken. Leg de gebakken salieblaadjes erop en serveer de parmigiana lauwwarm.1 takje salie
Notities
Snijd de pompoen met een mandoline, dan worden alle plakken even dik en zijn ze tegelijk gaar. Bak nooit meer plakken tegelijk dan er naast elkaar in de pan passen, anders koelt de olie af en worden ze vet. Gebruik geen verse mozzarella: die laat water los en maakt de schotel nat. Warm restjes op in de oven op 180 °C en niet in de magnetron, dan blijft de korst knapperig.
Voedingswaarde
Calories: 590kcalCarbohydrates: 37gProtein: 26gFat: 39gSaturated Fat: 16gCholesterol: 65mgSodium: 1050mgPotassium: 950mgFiber: 5gSugar: 6gVitamin A: 26000IUVitamin C: 40mgCalcium: 790mgIron: 2mg
Heb je Parmigiana di zucca zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!