Parmigiana di zucca is een ovenschotel van plakken pompoen, gerookte provola en Parmigiano, zonder tomatensaus. Je snijdt de pompoen in plakken van een halve centimeter, haalt ze door bloem met zout en peper, bakt ze goudbruin in olijfolie en legt ze in lagen met de kaas. Na twintig minuten op 200 °C is de bovenkant gegratineerd.
De bekendste parmigiana is die met aubergines, en ook op onze site staat Parmigiana di melanzane met tomatensaus en basilicum. Als in oktober de laatste aubergines van de markt verdwijnen, maak je in Zuid-Italië dezelfde schotel met pompoen. De lagen blijven, de tomaat verdwijnt: het wordt een parmigiana bianca, waarin de zoete pompoen het werk doet dat anders de saus doet.
De pompoen moet stevig vlees hebben dat in de pan niet uit elkaar valt. In Napels is dat de zucca lunga, een lange muskaatpompoen die op de markt per stuk wordt afgesneden omdat hij te groot is om heel te verkopen. In Nederland werk je het best met een flespompoen (butternut): dezelfde soort, Cucurbita moschata, met oranje vlees dat bij het bakken stevig blijft. Van een flespompoen van 1,4 kilo houd je ongeveer een kilo vlees over.
In het najaar is de pompoen bij ons een vaste gast: op tuindiner.nl staan inmiddels meer dan tien pompoenrecepten, van soep tot gnocchi. Deze is de eenvoudigste. Het origineel telt zes ingrediënten; Remco voegt er salie en nootmuskaat aan toe.
Bereidingstijd: 30 minutenKooktijd: 20 minuten in de oven, plus 10 minuten rust
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Makkelijk
Kosten: € 10-12
Allergenen: Gluten, melkWat heb je nodig voor parmigiana di zucca?
Het resultaat hangt vooral af van de pompoen en de kaas. Kies een flespompoen of een muskaatpompoen. Een Hokkaido kan ook, maar die geeft kleinere plakken; de schil mag je dan laten zitten.
Provola is een gestrekte wrongelkaas uit Campania, familie van de mozzarella maar droger, en meestal gerookt boven brandend stro. Omdat ze weinig vocht bevat, blijft de schotel stevig en snijd je hem in nette punten. Vind je geen provola, neem dan scamorza; verse mozzarella laat te veel water los. Voor de bovenkant gebruik je Parmigiano Reggiano van minstens 24 maanden, die in de oven een knapperige korst vormt.
Bak in olijfolie: 150 milliliter is genoeg voor een pan van 28 centimeter, als je de plakken in porties bakt.
Parmigiana di zucca
Benodigdheden in je keuken
- 1 ovenschaal van 20 bij 30 centimeter
- 1 koekenpan van 28 centimeter
- 1 Mandoline optioneel
Ingrediënten
Pompoen
- 1 kg flespompoen - schoon gewogen, zonder schil en pitten
- 80 g bloem
- 1 theelepel zout
- zwarte peper - versgemalen
- 150 ml olijfolie - om in te bakken
- 1 takje salie - ongeveer 10 blaadjes
Lagen
- 300 g provola - gerookt, of scamorza
- 35 g Parmigiano Reggiano - geraspt, minstens 24 maanden
- 1 snufje nootmuskaat - versgeraspt
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - voor de schaal
Afwerking
- 15 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Schil de flespompoen, halveer hem in de lengte en schep de pitten eruit met een lepel. Snijd het vlees in plakken van precies een halve centimeter, het liefst met een mandoline. Dunnere plakken breken in de pan, dikkere blijven in het midden hard.1 kg flespompoen
- Meng de bloem in een diep bord met het zout en een flinke draai zwarte peper. Zo krijgt elke plak pompoen zijn kruiding mee in het korstje, want na het bakken breng je de lagen niet meer goed op smaak.80 g bloem, 1 theelepel zout, zwarte peper
- Verhit de olijfolie in de koekenpan tot ongeveer 170 °C. Bak de salieblaadjes vijf seconden tot ze knapperig zijn en leg ze op keukenpapier. De olie neemt de smaak van de salie over en geeft die door aan elke plak pompoen.150 ml olijfolie, 1 takje salie
- Haal de plakken pompoen pas vlak voor het bakken door de bloem en klop het teveel eraf. Bak ze in één laag twee tot drie minuten per kant goudbruin. Te veel plakken tegelijk laten de olie afkoelen, en dan zuigen ze vet op.1 kg flespompoen, 80 g bloem, 150 ml olijfolie
- Laat de gebakken plakken naast elkaar uitlekken op keukenpapier en niet op een stapel, zodat ze niet zacht worden door hun eigen stoom. Verwarm intussen de oven voor op 200 °C hete lucht en snijd de provola in dunne plakken.300 g provola
- Vet de ovenschaal in met de olijfolie extra vergine. Leg er een laag pompoen in, dan provola, een deel van de Parmigiano en een snufje nootmuskaat. Herhaal tot alles op is en eindig met een laag pompoen, zodat de provola niet verbrandt.1 eetlepel olijfolie extra vergine, 300 g provola, 35 g Parmigiano Reggiano, 1 snufje nootmuskaat
- Strooi de rest van de Parmigiano over de bovenste laag en maal er zwarte peper over. Bak de parmigiana ongeveer twintig minuten in het midden van de oven, tot de randen bruin zijn en de kaas langs de zijkant borrelt.15 g Parmigiano Reggiano, zwarte peper
- Laat de schotel tien minuten rusten voor je hem aansnijdt. De gesmolten provola zet in die tijd op, zodat je nette punten krijgt die niet uit elkaar zakken. Leg de gebakken salieblaadjes erop en serveer de parmigiana lauwwarm.1 takje salie
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem, melk uit de provola en de Parmigiano Reggiano. Glutenvrij en lactosevrij maken kan; zie de varianten hieronder.Waar komt parmigiana di zucca vandaan?
Over de herkomst van de parmigiana zijn ze het in Italië nooit eens geworden. Napels, Sicilië en Parma eisen haar alle drie op. De naam zou komen van de Parmigiano, of van het Siciliaanse woord parmiciana: de latjes van een luik, die over elkaar liggen zoals de lagen in de schaal. Een vroeg gedrukt recept met aubergines staat in Cucina teorico-pratica, het Napolitaanse kookboek van Ippolito Cavalcanti, hertog van Buonvicino.
Parmigiana di zucca volgt hetzelfde principe met wat het najaar geeft. In Campania komt de provola uit dezelfde streek als de pompoen, en samen vervangen ze de aubergine en de tomaat. Zo heeft elk seizoen zijn parmigiana. In de zomer is dat Parmigiana di zucchine met cherrytomaatjes en mozzarella, van september tot in de winter die met pompoen, die koel en droog bewaard tot februari goed blijft.
Zo krijg je de pompoenplakken goudbruin en stevig
Een goede parmigiana di zucca staat of valt met het bakken. Een kilo pompoen gaat in vijf of zes porties door de pan, en daar zit het meeste werk. Wie hier haast maakt, krijgt slappe plakken die olie opzuigen, en dan wordt de hele schotel vet.
- Snijd precies een halve centimeter. Dunnere plakken breken in de pan, dikkere blijven in het midden hard, want de oven geeft ze maar twintig minuten. Met een mandoline worden ze gelijk.
- Bestuif pas vlak voor het bakken. Bloem die op de pompoen blijft liggen trekt vocht en wordt pap. Klop elke plak af, zodat er alleen een dun laagje blijft.
- Wacht tot de olie heet is. Een plak moet direct sissen, bij ongeveer 170 °C. In te koude olie zuigt de bloem zich vol en ontstaat er geen korst.
- Bak in één laag. Te veel plakken tegelijk laten de olie afkoelen, en dan stomen ze in plaats van te kleuren. Reken twee tot drie minuten per kant.
- Laat uitlekken naast elkaar. Leg ze op keukenpapier, niet op een stapel: gestapeld worden ze zacht door hun eigen stoom.
Tip van Remco: Bak eerst tien salieblaadjes vijf seconden in de hete olie en haal ze eruit voor de pompoen erin gaat. De olie geeft de salie door aan elke plak, en de knapperige blaadjes leg je na de oven bovenop de parmigiana.
Varianten en allergenen
Glutenvrije parmigiana di zucca
Vervang de bloem door rijstmeel of maizena. Rijstmeel geeft een dunne, knapperige korst; maizena kleurt minder bruin. Verder zit er geen gluten in het gerecht.
Lactosevrije parmigiana di zucca
Parmigiano Reggiano is door de lange rijping van nature lactosevrij, en het consortium zet dat ook op het etiket. De provola bevat wel lactose. Neem daarvoor lactosevrije mozzarella, goed uitgelekt en een uur op keukenpapier gedroogd, zodat de schotel niet nat wordt.
Vegetarische parmigiana di zucca
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met kalfsleb en is daarom niet vegetarisch. Kies een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel en kijk ook bij de provola op het etiket.
Welke wijn past erbij?
Een witte uit dezelfde streek: Fiano di Avellino DOCG uit Irpinia. Fiano heeft tonen van hazelnoot en rijpe peer die bij de zoete pompoen passen, en genoeg zuur voor de gerookte provola. Schenk hem op 10 tot 12 °C.
Liever rood? Neem een Piedirosso uit de Campi Flegrei, licht en fruitig, iets gekoeld op 14 °C. Een zware rode wijn drukt de pompoen weg.
Menusuggestie
Een menu uit Campania voor een herfstavond, met de parmigiana als hoofdgerecht:
- Voorgerecht: Bruschetta met ricotta, gewokte groene groente & Amalfi citroen dressing, 20 minuten
- Hoofdgerecht: deze parmigiana di zucca, 1 uur
- Nagerecht: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 210 minuten
De coviglia maak je de dag ervoor, dan bak je op de avond zelf alleen de pompoen.
Veelgestelde vragen
Ja. Bak de plakken en bouw de schotel op tot en met de laatste laag Parmigiano, dek hem af en zet hem tot een dag in de koelkast. Haal hem een half uur voor het bakken eruit en reken vijf minuten langer in de oven, omdat de schaal koud begint. Opgewarmd is hij zelfs makkelijker te snijden.
In een afgesloten bak blijft hij drie dagen goed in de koelkast. Warm hem op in de oven op 180 °C, in ongeveer een kwartier; de magnetron maakt de korst zacht. Invriezen kan, in porties, tot twee maanden. Laat hem ontdooien in de koelkast en bak hem daarna op in de oven, want de pompoen verliest bij het ontdooien wat vocht.
Een pompoen met stevig, droog vlees: flespompoen, muskaatpompoen of de Italiaanse zucca mantovana en delica. Die houden hun vorm in de pan. De grote oranje sierpompoen voor Halloween is te waterig en valt uit elkaar. Een Hokkaido kan met schil en al, maar geeft kleinere plakken en dus meer werk bij het bakken.
Maak je deze parmigiana di zucca, laat ons dan weten welke pompoen je gebruikte. Wil je de Italiaanse keuken in het koude seizoen aan tafel meemaken, kom dan naar een van onze Winterdiners in de kerk van Hensbroek, of reis met ons mee naar Italië. Op tuindiner.nl lees je wanneer de volgende datums bekend zijn.
