Parmigiana di zucchine met cherrytomaatjes en mozzarella
Parmigiana di zucchine is de lichte zomerversie van de parmigiana: dun gesneden courgette in laagjes met cherrytomaatjes, fior di latte, Parmigiano Reggiano en basilicum, uit de oven. De courgettes frituur je niet. Je snijdt ze in de lengte in plakken van drie millimeter, bestrijkt ze met olijfolie, strooit er zout en grof paneermeel over en bakt ze twaalf tot vijftien minuten op 200 graden tot ze droog en licht gekleurd zijn. Intussen laat je gehalveerde cherrytomaatjes acht minuten pruttelen met knoflook en basilicum tot ze openbarsten. Daarna bouw je drie lagen van courgette, tomaat, mozzarella en kaas in een ovenschaal en bak je die 25 minuten op 190 graden, tot de bovenkant goudbruin is.
Het recept komt van de Italiaanse kookschrijfster Chiara Maci, die de plakken in de airfryer voorbakt; in de oven passen vier courgettes in één keer. De parmigiana di zucchine hoort bij de zomerkeuken van Campanië en Sicilië, waar de courgetteversie ontstond als lichtere zus van de parmigiana di melanzane, zonder de uren aan de frituurpan. Bij ons in Heiloo maakt Remco hem in juli en augustus, als courgettes en cherrytomaatjes tegelijk rijp zijn en de schaal lauw op de tuintafel kan staan. Hij smaakt na een dag in de koelkast nog beter, omdat de courgette dan de saus heeft opgenomen en de lagen stevig op elkaar liggen.
Neem middelgrote courgettes van rond de 250 gram, want grote exemplaren zijn waterig en vol zaad. Laat de mozzarella een uur uitlekken op keukenpapier en kies koemelkmozzarella, geen buffel. Bak de plakken in één laag, niet overlappend, anders stomen ze in plaats van te drogen. Laat de schaal tien minuten rusten voordat je snijdt, zodat de kaas opzet en de saus niet wegloopt. Bewaar restjes afgedekt twee dagen in de koelkast en warm ze op in de oven op 160 graden, niet in de magnetron. Invriezen kan tot drie maanden, het liefst ongebakken. Reken op ruim een uur, waarvan 25 minuten in de oven.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Mandoline of scherp mes
- 2 Bakplaten met bakpapier
- 1 koekenpan
- 1 ovenschaal ongeveer 20 bij 30 centimeter
Ingrediënten
Voor de courgettes
- 4 stuks courgettes - middelgroot, rond de 250 g per stuk
- 4 eetlepels paneermeel - grof, of van oud brood
- 3 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 1 tl zout
Voor de tomatensaus
- 400 g cherrytomaatjes - gehalveerd; datterini kan ook
- 2 teentjes knoflook - geplet
- 2 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 1 snufje zout
- 1 bosje basilicum - ongeveer 20 blaadjes, voor de saus en de laagjes
Voor de laagjes
- 400 g mozzarella - fior di latte van koemelk, in plakken, een uur uitgelekt
- 80 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
- 1 eetlepel paneermeel - voor de bovenkant
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de mozzarella in plakken en leg ze op keukenpapier, zodat het vocht eruit trekt terwijl je de rest voorbereidt. Was de courgettes, snijd de uiteinden eraf en snijd ze in de lengte in plakken van drie millimeter, met een mandoline of een scherp mes.400 g mozzarella, 4 stuks courgettes
- Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Leg de courgetteplakken in één laag naast elkaar, bestrijk ze dun met olijfolie en strooi er het zout en een dun laagje paneermeel over. Bak ze twaalf tot vijftien minuten tot ze droog zijn en licht kleuren; zo komt het water straks niet in de schaal terecht.4 stuks courgettes, 3 eetlepels olijfolie, 1 tl zout, 4 eetlepels paneermeel
- Verhit intussen de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en laat de geplette knoflook een minuut kleuren zonder bruin te worden. Voeg de gehalveerde cherrytomaatjes en het zout toe en laat ze acht minuten pruttelen, tot ze openbarsten en de olie rood kleurt.2 eetlepels olijfolie, 2 teentjes knoflook, 400 g cherrytomaatjes, 1 snufje zout
- Haal de pan van het vuur, verwijder de knoflook en scheur de helft van de basilicum erdoor. Laat de saus grof; het hoeft geen gladde passata te worden, want in de oven geven de tomaatjes nog sap dat de courgette opneemt. Zet de oven terug op 190 graden.1 bosje basilicum
- Bedek de bodem van een ovenschaal van 20 bij 30 centimeter met een laag courgetteplakken, licht overlappend als dakpannen. Verdeel er een derde van de tomaatjes over, dan een derde van de mozzarella, een paar basilicumblaadjes, wat zwarte peper en een strooi Parmigiano.4 stuks courgettes, 400 g cherrytomaatjes, 400 g mozzarella, 1 bosje basilicum, 1 snufje zwarte peper, 80 g Parmigiano Reggiano
- Herhaal dit tot je drie lagen hebt en eindig met courgette. Strooi over de bovenste laag de rest van de Parmigiano en een eetlepel paneermeel, zodat er een korst ontstaat. Druk de schaal licht aan; zo blijven de lagen bij het snijden op elkaar liggen.4 stuks courgettes, 80 g Parmigiano Reggiano, 1 eetlepel paneermeel
- Bak de parmigiana 25 minuten op 190 graden, tot de mozzarella gesmolten is en de bovenkant goudbruin kleurt. Wordt de korst te snel donker, dek de schaal dan losjes af met aluminiumfolie. In de airfryer duurt het vijftien minuten op 180 graden, als de schaal erin past.400 g mozzarella
- Laat de schaal tien minuten rusten voordat je hem aansnijdt: de kaas zet op en de courgette neemt het laatste vocht op, zodat je nette stukken krijgt. Werk af met de laatste basilicumblaadjes en serveer warm of lauw, met brood voor de saus.1 bosje basilicum
Notities
Snijd de courgettes met een mandoline op drie millimeter, zodat alle plakken gelijk garen. Bak ze in één laag op twee platen; wat overlapt, stoomt en blijft nat. Laat de mozzarella een uur uitlekken op keukenpapier. Kook de tomaatjes niet tot een gladde saus, want ze geven in de oven nog sap. Laat de schaal tien minuten rusten voordat je snijdt. Warm restjes op in de oven, niet in de magnetron.
Voedingswaarde
Calories: 540kcalCarbohydrates: 18gProtein: 28gFat: 38gSaturated Fat: 19gCholesterol: 80mgSodium: 750mgPotassium: 900mgFiber: 4gSugar: 10gVitamin A: 1200IUVitamin C: 45mgCalcium: 600mgIron: 1.5mg
Heb je Parmigiana di zucchine met cherrytomaatjes en mozzarella zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!