Parmigiana di zucchine is de zomerse zus van de aubergineparmigiana: dun gesneden courgette in laagjes met cherrytomaatjes, mozzarella, Parmigiano Reggiano en basilicum. De courgettes bak je met een dun laagje paneermeel droog in de oven in plaats van in olie. Daarna gaat de schaal 25 minuten op 190 graden. Voor vier personen, in ruim een uur.
Een parmigiana hoeft niet zwaar te zijn. De klassieke Parmigiana di melanzane vraagt om gefrituurde aubergine, een lang gekookte tomatensaus en drie uur van je middag. Deze versie met courgette doet het anders. De plakken gaan niet in de pan maar op een bakplaat, met een beetje olijfolie en paneermeel, tot ze droog en licht gekleurd zijn. De saus is niet meer dan cherrytomaatjes die acht minuten met knoflook en basilicum pruttelen. En de mozzarella is gewone koemelkmozzarella, fior di latte, omdat die minder vocht loslaat dan buffelmozzarella en beter smelt in de oven.
Het recept komt van de Italiaanse kookschrijfster Chiara Maci, die de courgettes in de airfryer voorbakt. Wij doen het in de oven, want dan passen vier courgettes in één keer. Remco maakt deze parmigiana in de zomer, als de courgettes op de markt groot en goedkoop zijn en het in de tuin in Heiloo tot laat licht blijft. Het is een gerecht dat lauw net zo goed smaakt als warm, en dat maakt het handig voor een avond buiten: je zet de schaal een uur voor het eten in de oven en snijdt hem aan tafel.
Bereidingstijd: 25 minutenKooktijd: 40 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 10-12
Allergenen: melk, glutenWat heb je nodig voor parmigiana di zucchine?
Kies courgettes van gemiddelde grootte, rond de 250 gram per stuk, stevig en glanzend. Grote courgettes hebben meer zaad en water en worden slap in de oven. De mozzarella voor parmigiana di zucchine is fior di latte van koemelk, een dag van tevoren gekocht en een uur uitgelekt, zodat hij smelt in plaats van lekt; buffelmozzarella is te nat. Parmigiano Reggiano van 24 maanden geeft zout en een korst, Grana Padano kan ook. Cherrytomaatjes koken sneller in tot een saus dan grote tomaten en zijn zoeter; datterini zijn nog beter. Neem grof paneermeel of maak het van oud brood, want fijn paneermeel wordt een pap op de natte courgette. Basilicum gaat er vers in, nooit gedroogd.
Parmigiana di zucchine met cherrytomaatjes en mozzarella
Benodigdheden in je keuken
- 1 Mandoline of scherp mes
- 2 Bakplaten met bakpapier
- 1 koekenpan
- 1 ovenschaal ongeveer 20 bij 30 centimeter
Ingrediënten
Voor de courgettes
- 4 stuks courgettes - middelgroot, rond de 250 g per stuk
- 4 eetlepels paneermeel - grof, of van oud brood
- 3 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 1 tl zout
Voor de tomatensaus
- 400 g cherrytomaatjes - gehalveerd; datterini kan ook
- 2 teentjes knoflook - geplet
- 2 eetlepels olijfolie - extra vergine
- 1 snufje zout
- 1 bosje basilicum - ongeveer 20 blaadjes, voor de saus en de laagjes
Voor de laagjes
- 400 g mozzarella - fior di latte van koemelk, in plakken, een uur uitgelekt
- 80 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
- 1 eetlepel paneermeel - voor de bovenkant
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de mozzarella in plakken en leg ze op keukenpapier, zodat het vocht eruit trekt terwijl je de rest voorbereidt. Was de courgettes, snijd de uiteinden eraf en snijd ze in de lengte in plakken van drie millimeter, met een mandoline of een scherp mes.400 g mozzarella, 4 stuks courgettes
- Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Leg de courgetteplakken in één laag naast elkaar, bestrijk ze dun met olijfolie en strooi er het zout en een dun laagje paneermeel over. Bak ze twaalf tot vijftien minuten tot ze droog zijn en licht kleuren; zo komt het water straks niet in de schaal terecht.4 stuks courgettes, 3 eetlepels olijfolie, 1 tl zout, 4 eetlepels paneermeel
- Verhit intussen de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en laat de geplette knoflook een minuut kleuren zonder bruin te worden. Voeg de gehalveerde cherrytomaatjes en het zout toe en laat ze acht minuten pruttelen, tot ze openbarsten en de olie rood kleurt.2 eetlepels olijfolie, 2 teentjes knoflook, 400 g cherrytomaatjes, 1 snufje zout
- Haal de pan van het vuur, verwijder de knoflook en scheur de helft van de basilicum erdoor. Laat de saus grof; het hoeft geen gladde passata te worden, want in de oven geven de tomaatjes nog sap dat de courgette opneemt. Zet de oven terug op 190 graden.1 bosje basilicum
- Bedek de bodem van een ovenschaal van 20 bij 30 centimeter met een laag courgetteplakken, licht overlappend als dakpannen. Verdeel er een derde van de tomaatjes over, dan een derde van de mozzarella, een paar basilicumblaadjes, wat zwarte peper en een strooi Parmigiano.4 stuks courgettes, 400 g cherrytomaatjes, 400 g mozzarella, 1 bosje basilicum, 1 snufje zwarte peper, 80 g Parmigiano Reggiano
- Herhaal dit tot je drie lagen hebt en eindig met courgette. Strooi over de bovenste laag de rest van de Parmigiano en een eetlepel paneermeel, zodat er een korst ontstaat. Druk de schaal licht aan; zo blijven de lagen bij het snijden op elkaar liggen.4 stuks courgettes, 80 g Parmigiano Reggiano, 1 eetlepel paneermeel
- Bak de parmigiana 25 minuten op 190 graden, tot de mozzarella gesmolten is en de bovenkant goudbruin kleurt. Wordt de korst te snel donker, dek de schaal dan losjes af met aluminiumfolie. In de airfryer duurt het vijftien minuten op 180 graden, als de schaal erin past.400 g mozzarella
- Laat de schaal tien minuten rusten voordat je hem aansnijdt: de kaas zet op en de courgette neemt het laatste vocht op, zodat je nette stukken krijgt. Werk af met de laatste basilicumblaadjes en serveer warm of lauw, met brood voor de saus.1 bosje basilicum
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: melk (mozzarella, Parmigiano Reggiano) en gluten (paneermeel). Varianten zonder gluten of lactose en een veganistische versie staan verderop in dit artikel.Waar komt parmigiana di zucchine vandaan?
Over de parmigiana wordt in Italië al eeuwen gestreden. Sicilië, Napels en Parma claimen hem alle drie, en de naam helpt niet: parmigiana kan slaan op de Parmigiano in de laagjes, of op het Siciliaanse parmiciana, de dakpansgewijs gelegde latjes van een luik, precies zoals de plakken in de schaal liggen. De courgetteversie is jonger en komt uit de huiskeuken van Campanië en Sicilië, waar de zomer te heet is om uren te frituren. De courgette zelf is een Italiaanse uitvinding: in de negentiende eeuw kweekten tuinders in Noord-Italië uit Amerikaanse pompoenen een kleine variant die je onrijp oogst. Ylenia legt haar cursisten uit dat zucchina letterlijk pompoentje betekent, en dat zucchino net zo goed is; de Accademia della Crusca keurt beide goed. Courgettes zijn er van juni tot in september, en juist dan, met de eerste rijpe cherrytomaatjes, is de parmigiana di zucchine op zijn best.
Zo krijg je de courgettes droog en stevig
Het lastige aan parmigiana di zucchine is het water. Een courgette bestaat voor 95 procent uit vocht, en alles wat je niet vóór het bakken kwijtraakt, komt in de schaal terecht als een laagje sap onder de mozzarella. Daarom bak je de plakken eerst los op een plaat en leg je ze niet rauw in de laagjes. Zo worden ze droog en licht gekleurd en houden ze hun vorm in de oven.
- Snijd dun en gelijk. Plakken van drie millimeter in de lengte, met een mandoline of een scherp mes. Dikke plakken blijven nat vanbinnen en ongelijke plakken garen ongelijk.
- Zout ze niet vooraf. Anders dan aubergine hoeft courgette niet te zweten; zout trekt wel water, maar maakt de plakken ook slap. Zout pas op de plaat, samen met het paneermeel.
- Bak ze in één laag. Leg de plakken naast elkaar, niet over elkaar, op twee platen op 200 graden, twaalf tot vijftien minuten. Overlappende plakken stomen in plaats van te bakken.
- Laat de mozzarella uitlekken. Snijd hem een uur van tevoren in plakken en leg die op keukenpapier. Wat er dan al uitloopt, loopt straks niet in de schaal.
- Laat de schaal rusten. Tien minuten na de oven zet de kaas op en zuigt de courgette het laatste vocht op. Snijd je meteen, dan loopt de saus weg.
Tip van Remco: Kook de cherrytomaatjes niet te lang. Zodra ze openbarsten en de olie rood kleurt, na een minuut of acht, zet je het vuur uit. Ze hoeven geen gladde saus te worden; in de oven geven ze nog sap, en dat wil je juist bij de kaas hebben.
Varianten en allergenen
Glutenvrije parmigiana di zucchine
Vervang het paneermeel door glutenvrij paneermeel of door fijngemalen rijstwafels; die worden in de oven net zo droog en krokant. Alleen geraspte Parmigiano werkt ook: strooi een dun laagje over de plakken vóór het bakken, dan krijgen ze evengoed een korstje. De rest van het recept is van nature glutenvrij.
Lactosevrije parmigiana di zucchine
Neem lactosevrije mozzarella, die de meeste supermarkten inmiddels hebben, en houd de Parmigiano Reggiano: door de rijping van 24 maanden of langer zit daar vrijwel geen lactose meer in. Wil je helemaal zeker zijn, laat de kaas dan weg en strooi over de bovenste laag extra paneermeel met een scheut olijfolie voor de korst.
Vegetarische parmigiana di zucchine
Het gerecht is vegetarisch zodra je een harde kaas zonder dierlijk stremsel kiest, want Parmigiano Reggiano wordt met kalfsstremsel gemaakt. Wil je hem veganistisch, gebruik dan een plantaardige mozzarella die smelt en vervang de Parmigiano door een mengsel van paneermeel, edelgistvlokken en olijfolie. Bak de schaal dan vijf minuten korter, want plantaardige kaas droogt sneller uit.
Welke wijn past erbij?
Bij de zoete tomaat, de gesmolten mozzarella en de basilicum past een witte wijn met frisheid en een beetje body. Een Falanghina uit Campanië is de klassieke keuze: dezelfde streek als de mozzarella, met een zuurtje dat de kaas licht houdt. Wil je rood, neem dan een lichte, koel geschonken Frappato uit Sicilië, die niet vecht met de tomaat.
Menusuggestie
- Antipasto: Gefrituurde courgette bloemen in beslag, 20 minuten
- Hoofdgerecht: deze parmigiana di zucchine, 1 uur en 15 minuten
- Nagerecht: Panna cotta met dronken watermeloen, 45 minuten
Maak de panna cotta ’s ochtends en zet de parmigiana een uur voor het eten in de oven, dan frituur je de bloemen terwijl de schaal rust.
Veelgestelde vragen
Ja, en hij wordt er zelfs beter van. In de koelkast houdt de schaal afgedekt twee dagen; warm hem op in de oven op 160 graden, twintig minuten, niet in de magnetron, want dan wordt de courgette slap. Invriezen kan in porties, tot drie maanden, het liefst ongebakken, zodat de mozzarella pas in de oven smelt. Laat hem een nacht in de koelkast ontdooien.
Bijna altijd omdat de courgettes rauw de schaal in gingen of te dik gesneden waren. Bak de plakken altijd eerst droog op een bakplaat, in één laag, tot ze licht gekleurd zijn. Laat ook de mozzarella een uur uitlekken op keukenpapier en gebruik geen buffelmozzarella. Laat de schaal na de oven tien minuten rusten, dan trekt het laatste vocht in de courgette.
Ja, zo doet Chiara Maci het zelf. Leg de plakken met wat olijfolie en paneermeel in één laag in de mand en bak ze tien tot vijftien minuten op 180 graden, in porties, want voor vier personen passen ze niet in één keer. Wil je liever laagjes met pastavellen, kijk dan bij Vegetarische courgette lasagna.
Wil je proeven hoe een parmigiana smaakt als de tomaten net van de plant komen? In de zomer koken we in de tuin in Heiloo en in de winter in de kerk van Hensbroek, en een schaal uit de oven die de hele tafel deelt staat daar vaak op het menu. Kijk op de agenda van TuinDiner en kom een avond mee-eten.
