Pasta met Drie Soorten Tomaat, Vodka en Aromatische Basilicumolie
Deze pasta met drie soorten tomaat, vodka en aromatische basilicumolie is de doorontwikkelde versie van de penne alla vodka die vanaf de jaren zeventig op Italiaanse en New Yorkse menukaarten stond. Drie soorten tomaat betekent hier niet drie rassen, maar dezelfde vrucht in drie toestanden. Geschilde San Marzano uit blik levert de vloeibare basis, dubbel geconcentreerde tomatenpuree levert de gekookte onderlaag, en geconfijte cherrytomaatjes leveren de zoete bovenlaag die je pas op het bord tegenkomt.De vodka is geen effectbejag. Alcohol lost aromastoffen op die water noch vet oppakt en helpt vet en vocht aan elkaar binden, waarna hij zonder eigen smaak verdampt. Daardoor blijft de hoeveelheid room bescheiden. Het echte bindmiddel is een paar lepels roomkaas die je pas bij de pasta roert, buiten het vuur, zodat de saus dik en stabiel wordt zonder te schiften.Je bakt de tomatenpuree eerst droog mee tot hij donkerrood kleurt en aan de bodem plakt. Die twee minuten halen de blikkerige toon eruit en geven de saus zijn volle, geroosterde onderlaag. De ui smoort twintig minuten onder een deksel tot hij karamelliseert en het tomatenzuur van tegenwicht voorziet. De cherrytomaatjes drogen veertig minuten langzaam in op 140 graden, niet onder de grill, waardoor het vocht verdwijnt en de suikers achterblijven.De basilicumolie maak je vooraf: blancheren, ijswater, droogdeppen en blenden. Zo blijft het blad diepgroen in plaats van dat het naar bruin trekt. Je druppelt hem koud over de warme pasta, vlak voor het serveren. Dit hoort bij de Italiaanse recepten die je grotendeels vooruit kunt werken: de saus houdt drie dagen in de koelkast en op het moment zelf blijft alleen pasta koken over. Met een sneetje focaccia voor de scarpetta is dit een van de traditionele Italiaanse gerechten waar een tafel stil van wordt.
Benodigdheden in je keuken
- Ruime pan met deksel
- Staafmixer
- blender voor de basilicumolie
- Kaasdoek of fijne zeef
- Ovenplaat met bakpapier
- Grote pastapan
Ingrediënten
Saus
- 450 g San Marzano tomaten - uit blik, geschild
- 50 g tomatenpuree - dubbel geconcentreerd
- 1 grote ui
- 1 theelepel chilivlokken
- 1 theelepel zout
- 100 ml vodka
- 50 g roomboter
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- 100 ml kookroom
- 4 eetlepels roomkaas - type Philadelphia
Pomodorini confit
- 16 cherrytomaatjes - geel en rood, 4 per persoon
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 snufje zout
- 1 snufje suiker
Basilicumolie
- 50 g basilicumblad
- 150 ml milde olijfolie of druivenpitolie
- 1 snufje zout
Afwerking
- 400 g korte pasta - rigatoni, mezze maniche of fusilloni
- 1 hand grof zout - voor het kookwater
- 4 eetlepels Parmigiano Reggiano - geraspt
- 4 sneetjes focaccia - zelfgebakken
Instructies
- Blancheer de basilicumblaadjes 10 seconden in kokend water en schep ze direct in ijswater. Dep ze daarna grondig droog; achtergebleven water maakt de olie troebel.50 g basilicumblad
- Blend de blaadjes met de olie en een snuf zout tot alles fijn is. Laat het mengsel uitlekken door een kaasdoek of fijne zeef en pers niet. In de koelkast een week houdbaar.150 ml milde olijfolie of druivenpitolie, 1 snufje zout
- Verwarm de oven voor op 140 graden hetelucht. Halveer de cherrytomaatjes verticaal, leg ze op een ovenplaat met bakpapier en besprenkel met olijfolie, zout en suiker. Confijt 40 minuten tot ze zoet en ingedroogd zijn met een lichtbruin randje. Laat afkoelen.16 cherrytomaatjes, 1 eetlepel olijfolie, 1 snufje zout, 1 snufje suiker
- Doe de roomboter, olijfolie, het zout en de chilivlokken in een pan. Pel de ui, snijd hem grof en voeg toe. Smoor 15 tot 20 minuten met deksel op zeer laag vuur, af en toe omscheppen, tot de ui lichtbruin karamelliseert zonder aan te branden.50 g roomboter, 4 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 theelepel zout, 1 theelepel chilivlokken, 1 grote ui
- Haal de pan van het vuur en schenk de vodka erbij. Zet de pan terug op hoog vuur en laat de vodka volledig verdampen.100 ml vodka
- Voeg de tomatenpuree toe en bak die 1 tot 2 minuten droog mee tot hij donkerrood kleurt en aan de bodem begint te plakken. Blus daarna pas af met een half glas water en meng goed door.50 g tomatenpuree
- Laat 1 tot 2 minuten koken, voeg de San Marzano-tomaten toe en kook nog 2 tot 3 minuten. Zet het vuur laag, deksel erop en laat 30 tot 40 minuten zachtjes garen.450 g San Marzano tomaten
- Vuur uit. Roer de kookroom erdoor en pureer met de staafmixer tot een gladde creme.100 ml kookroom
- Kook de pasta al dente in ruim gezouten water, een minuut korter dan de verpakking aangeeft. Giet af en bewaar een kop kookvocht.400 g korte pasta, 1 hand grof zout
- Doe de pasta terug in de pan, voeg de saus en de roomkaas toe en meng buiten het vuur goed door. Laat kort binden zodat de saus zich hecht; te droog, dan een scheutje kookvocht erbij.4 eetlepels roomkaas
- Schep op in diepe borden. Druppel de basilicumolie erover, strooi de Parmigiano erop en verdeel per bord 8 halfjes pomodorini confit. Leg er een sneetje focaccia bij voor de scarpetta.4 eetlepels Parmigiano Reggiano, 4 sneetjes focaccia
Notities
De saus houdt drie dagen in de koelkast en drie maanden in de vriezer. Roer de roomkaas altijd buiten het vuur door de pasta: boven 70 graden schift verse roomkaas. De basilicumolie levert ongeveer 150 ml, ruim voldoende voor vier borden; invriezen in een ijsblokjesbak kan tot drie maanden. Voedingswaarde is een schatting per persoon inclusief focaccia en basilicumolie.
Voedingswaarde
Calories: 985kcalCarbohydrates: 115gProtein: 23gFat: 49gSaturated Fat: 17gCholesterol: 55mgSodium: 1200mgPotassium: 950mgFiber: 8gSugar: 14gVitamin A: 900IUVitamin C: 30mgCalcium: 260mgIron: 4mg
Heb je Pasta met Drie Soorten Tomaat, Vodka en Aromatische Basilicumolie zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!