Pasta alla vodka maken draait om drie dingen: tomatenpuree die je droog meebakt, vodka die je volledig laat verdampen en roomkaas die pas bij de pasta gaat. In dit recept lees je hoe je die klassieker uit de jaren zeventig omzet in een pasta met drie soorten tomaat, vodka en aromatische basilicumolie, zoals we hem afgelopen zomer bij TuinDiner serveerden. Je vindt hieronder de achtergrond van het gerecht, de wijn die erbij past, de valkuilen bij de saus en drie complete menu’s om eromheen te bouwen.
Dit gerecht stond op het menu van TuinDiner editie 16, zomer 2026, en het bleek een van de gerechten waar gasten na afloop over doorpraatten. Dat is niet vanzelfsprekend voor een saus die op papier uit de jaren tachtig komt. Roze pasta met room en sterke drank heeft in Italië jarenlang als kitsch gegolden, weggezet als discogerecht uit de Versilia. In Heiloo werkte het wel, en dat komt door drie aanpassingen die de oorspronkelijke saus op alle fronten strakker maken.
De eerste zit in de naam. Drie soorten tomaat betekent hier niet drie rassen, maar dezelfde vrucht in drie verschillende toestanden. Geschilde San Marzano uit blik levert de vloeibare basis. Dubbel geconcentreerde tomatenpuree levert de gekookte, geconcentreerde onderlaag. Geconfijte cherrytomaatjes leveren de zoete, halfgedroogde bovenlaag die je pas op het bord tegenkomt.
San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino draagt sinds 1996 een DOP en groeit op vulkanische grond rond de Vesuvius. De vrucht is langwerpig, dunschillig, arm aan zaad en laag in zuur, met vlees dat bij koken uiteenvalt tot een gladde massa in plaats van tot draden. In een saus die volledig gepureerd wordt, scheelt dat direct in textuur.
De tomatenpuree is de tweede laag en verdient meer aandacht dan hij meestal krijgt. Je bakt hem droog mee tot hij donkerrood kleurt en aan de bodem begint te plakken. Pas daarna blus je af. Die twee minuten halen de metaalachtige, blikkerige toon eruit die geconcentreerde puree standaard meebrengt.
De derde laag is de pomodorino confit. Veertig minuten op 140 graden hetelucht droogt de tomaatjes langzaam in, waarbij het vocht verdwijnt en de suikers achterblijven. Grillen doet iets anders: dat verbrandt de buitenkant terwijl de binnenkant waterig blijft. Vier halfjes per bord geven bite tegen een saus die verder volledig glad is.
Dan de vodka. De eerste beschreven versie van dit gerecht staat in L’Abbuffone uit 1974, het kookboek van acteur Ugo Tognazzi. Hij noemde het pasta all’infuriata: penne, geschilde tomaten, een scheut vodka, chilipeper, olie, knoflook en laurier. Geen room, geen roze. Wel dezelfde gedachte.
Alcohol lost aromastoffen op die water noch vet oppakt, en verdampt daarna zonder eigen smaak achter te laten. Dat is de reden dat een neutrale sterke drank hier beter werkt dan wijn. Ethanol helpt bovendien vet en water aan elkaar te binden, wat de saus zijn romige val geeft zonder dat je hem overlaadt met room.
De room blijft daarom bescheiden. Het echte werk doet een lepel of vier roomkaas, die pas bij de pasta gaat en niet in de kokende saus. Roomkaas brengt zuur, zout en eiwit tegelijk mee, waardoor de saus dikker en stabieler wordt dan met alleen slagroom. Het is een truc uit de praktijk, niet uit de traditie, en het is precies de reden dat de saus zich aan korte pasta hecht in plaats van eronder weg te zakken.
De basilicumolie sluit het geheel. Tien seconden blancheren, direct in ijswater en daarna goed droogdeppen: zo blijft het blad diepgroen in plaats van dat het binnen een dag naar moerasbruin trekt. De olie gaat er pas op het bord overheen, als koud aroma tegen een warme saus. Wie de techniek los wil oefenen, vindt de basis in Basilicum Olie.
Tot slot het brood. Een sneetje zelfgebakken focaccia naast het bord is geen decoratie maar gereedschap voor de scarpetta, het uitvegen van de laatste saus. Aan een lange tafel is dat het moment waarop gasten stoppen met praten. Wie de eenvoudiger voorloper van dit gerecht wil zien, kan terecht bij Pasta met San Marzano Tomaat en Wodka: dezelfde familie, minder lagen.
Waar komt pasta alla vodka vandaan en waarom keerde hij terug?
De herkomst is een rommeltje van claims. Pasquale Bruno Jr. schrijft in The Ultimate Pasta Cookbook dat het gerecht is bedacht bij restaurant Dante in Bologna, dat in 1978 een Michelin-ster kreeg. Een Amerikaans spoor wijst naar Luigi Franzese, kok bij Orsini’s in New York, die zijn versie penne alla Russia noemde. Een derde verhaal noemt een anonieme Romeinse kok die de saus zou hebben ontworpen voor een vodkamerk dat voet aan de grond wilde krijgen in Italië.
Wat vaststaat, is de datering. Tussen 1967 en 1980 duikt de combinatie tomaat, room en neutrale sterke drank op meerdere plaatsen tegelijk op, en in 1974 staat de eerste versie zwart op wit in het boek van Tognazzi. In de jaren tachtig stond het gerecht op menukaarten van nachtclubs langs de Toscaanse kust.
Daarna zakte het weg. Rond de eeuwwisseling verklaarde de Italiaanse keuken room tot ongewenst in vrijwel elk eerste gerecht, en pasta alla vodka werd een relikwie uit een periode waar niemand zich meer aan wilde verbinden. Dat het gerecht sinds een jaar of vijf overal terug is, zegt vooral iets over hoe hard de weerzin tegen room is afgezwakt. Dezelfde beweging zie je bij Pasta Carcerata, een ander gerecht uit die periode dat het overleefde.
De TuinDiner versie: wat er in editie 16 anders ging
Bij een tuindiner voor zestig gasten is dit gerecht om één reden aantrekkelijk: alles kan vooruit. De saus wordt de dag ervoor gemaakt en gepureerd, de confit gaat ’s ochtends de oven in, en op het moment zelf blijft alleen pasta koken en afwerken over.
De basilicumolie was de uitzondering. Vijftig gram blad per portie olie blancheren is voor veertig avonden geen werkbare route, dus we hebben dat seizoen een goede kant-en-klare basilicumolie ingezet. Het verschil met zelfgemaakt zit vooral in kleurvastheid, minder in aroma. Voor thuis, met vier gasten, is zelf maken de moeite waard.
Pasta met Drie Soorten Tomaat, Vodka en Aromatische Basilicumolie
Benodigdheden in je keuken
- Ruime pan met deksel
- Staafmixer
- blender voor de basilicumolie
- Kaasdoek of fijne zeef
- Ovenplaat met bakpapier
- Grote pastapan
Ingrediënten
Saus
- 450 g San Marzano tomaten - uit blik, geschild
- 50 g tomatenpuree - dubbel geconcentreerd
- 1 grote ui
- 1 theelepel chilivlokken
- 1 theelepel zout
- 100 ml vodka
- 50 g roomboter
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- 100 ml kookroom
- 4 eetlepels roomkaas - type Philadelphia
Pomodorini confit
- 16 cherrytomaatjes - geel en rood, 4 per persoon
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 snufje zout
- 1 snufje suiker
Basilicumolie
- 50 g basilicumblad
- 150 ml milde olijfolie of druivenpitolie
- 1 snufje zout
Afwerking
- 400 g korte pasta - rigatoni, mezze maniche of fusilloni
- 1 hand grof zout - voor het kookwater
- 4 eetlepels Parmigiano Reggiano - geraspt
- 4 sneetjes focaccia - zelfgebakken
Instructies
- Blancheer de basilicumblaadjes 10 seconden in kokend water en schep ze direct in ijswater. Dep ze daarna grondig droog; achtergebleven water maakt de olie troebel.50 g basilicumblad
- Blend de blaadjes met de olie en een snuf zout tot alles fijn is. Laat het mengsel uitlekken door een kaasdoek of fijne zeef en pers niet. In de koelkast een week houdbaar.150 ml milde olijfolie of druivenpitolie, 1 snufje zout
- Verwarm de oven voor op 140 graden hetelucht. Halveer de cherrytomaatjes verticaal, leg ze op een ovenplaat met bakpapier en besprenkel met olijfolie, zout en suiker. Confijt 40 minuten tot ze zoet en ingedroogd zijn met een lichtbruin randje. Laat afkoelen.16 cherrytomaatjes, 1 eetlepel olijfolie, 1 snufje zout, 1 snufje suiker
- Doe de roomboter, olijfolie, het zout en de chilivlokken in een pan. Pel de ui, snijd hem grof en voeg toe. Smoor 15 tot 20 minuten met deksel op zeer laag vuur, af en toe omscheppen, tot de ui lichtbruin karamelliseert zonder aan te branden.50 g roomboter, 4 eetlepels extra vierge olijfolie, 1 theelepel zout, 1 theelepel chilivlokken, 1 grote ui
- Haal de pan van het vuur en schenk de vodka erbij. Zet de pan terug op hoog vuur en laat de vodka volledig verdampen.100 ml vodka
- Voeg de tomatenpuree toe en bak die 1 tot 2 minuten droog mee tot hij donkerrood kleurt en aan de bodem begint te plakken. Blus daarna pas af met een half glas water en meng goed door.50 g tomatenpuree
- Laat 1 tot 2 minuten koken, voeg de San Marzano-tomaten toe en kook nog 2 tot 3 minuten. Zet het vuur laag, deksel erop en laat 30 tot 40 minuten zachtjes garen.450 g San Marzano tomaten
- Vuur uit. Roer de kookroom erdoor en pureer met de staafmixer tot een gladde creme.100 ml kookroom
- Kook de pasta al dente in ruim gezouten water, een minuut korter dan de verpakking aangeeft. Giet af en bewaar een kop kookvocht.400 g korte pasta, 1 hand grof zout
- Doe de pasta terug in de pan, voeg de saus en de roomkaas toe en meng buiten het vuur goed door. Laat kort binden zodat de saus zich hecht; te droog, dan een scheutje kookvocht erbij.4 eetlepels roomkaas
- Schep op in diepe borden. Druppel de basilicumolie erover, strooi de Parmigiano erop en verdeel per bord 8 halfjes pomodorini confit. Leg er een sneetje focaccia bij voor de scarpetta.4 eetlepels Parmigiano Reggiano, 4 sneetjes focaccia
Notities
Voedingswaarde
Wijnsuggesties | Welke wijn past bij pasta met drie soorten tomaat en vodka?
De saus combineert zuur uit tomaat, vet uit boter en room, en warmte uit chilivlokken. Een wijn met stevige tannine loopt daar tegenaan en wordt bitter.
De wijn die wij hebben geserveerd bij dit visgerecht tijdens deze editie was: Campo delle Rose Chiaretto di Bardolino DOP van wijnhuis Tinazzi
Bij dit gerecht schonken we de Campo delle Rose Chiaretto di Bardolino DOP van Tinazzi (Ca’ de’ Rocchi): een elegante, lichtroze rosé uit de heuvels rond Bardolino aan het Gardameer. De wijn is gemaakt van 90% Corvina en 10% Rondinella en heeft aroma’s van wilde kers, framboos, rood fruit en subtiele bloemen. In de smaak is hij zacht, fris en levendig, met een mooie lengte en verkwikkende zuren. Heerlijk bij vis, schaal- en schelpdieren, lichte pasta’s, risotto of wit vlees.
Overige wijnen die passen bij zeebaars met citroenrisotto
Cerasuolo d’Abruzzo DOC, gemaakt van de Montepulciano-druif, is hier de eerste keuze. Het is een volle rosé met kleur van kersensap, aroma’s van aardbei en granaatappel en een licht zilte afdronk. Die zoutigheid tilt de tomaat op, terwijl het gebrek aan tannine de chili niet aanwakkert. Serveer op een graad of tien, niet kouder, anders verdwijnt het fruit.
Zoekt u rood, kies dan een Frappato uit Sicilië: licht van kleur, laag in tannine, met een aroma dat richting rode bes en viooltje gaat. Voor bubbels werkt een Franciacorta Satèn, gemaakt uit uitsluitend witte druiven en met lagere druk op de fles, waardoor de mousse zachter aanvoelt tegen de room.
Non-alcoholisch schenken we een droge kombucha op groene thee, goed gekoeld, met een blad basilicum in het glas. Het zuur en de lichte bitterheid doen hetzelfde werk als de rosé. Beide dranken houden stand bij een vitello tonnato vooraf en bij een perzikdessert na.
Chefsgeheimen | Vier ingrepen die het verschil maken
Smoor de ui minstens vijftien minuten met deksel op zeer laag vuur, tot hij lichtbruin karamelliseert. Sneller op hoog vuur geeft bittere randen en geen zoet, en dat zoet is de tegenhanger van het tomatenzuur.
Haal de pan van het vuur voordat u de vodka toevoegt. Dampende alcohol boven heet vet vlamt op, en met een afzuigkap boven uw hoofd wilt u dat niet meemaken. Terug op hoog vuur, en pas doorgaan als de scherpte volledig weg is.
Roer de roomkaas door de pasta, niet door de kokende saus. Boven de zeventig graden schift verse roomkaas en krijgt u korrels die u er niet meer uit krijgt.
Pers de basilicumpulp nooit uit door de kaasdoek. Persen drukt vocht en fijne deeltjes mee, en dan is uw olie binnen twee dagen troebel en zurig.
Seizoenskalender | Wanneer koopt u de beste tomaten voor dit gerecht?
Nederlandse cherry- en trostomaten uit de kas lopen van maart tot november, met de piek van juni tot en met september. In die maanden is het suikergehalte het hoogst en heeft de vrucht genoeg licht gehad om aroma op te bouwen. Vroeg in het seizoen smaken ze waterig en vlak, wat bij confijten deels goedkomt omdat u vocht wegdroogt. Verse kwaliteit herkent u aan een strakke, glanzende schil zonder rimpels, een stevig groen kroontje en die kenmerkende geur als u het kroontje aanraakt. Zachte plekken bij de steelaanzet betekenen dat de tomaat al te lang ligt. Voor de basis van de saus maakt het seizoen weinig uit: geschilde San Marzano uit blik is het hele jaar door beter dan een matige verse tomaat, en in de winter is dat geen compromis maar de juiste keuze.
Duurzaamheid | Wat u doet met basilicumsteeltjes, pulp en overgebleven saus
De basilicumsteeltjes gaan niet in de olie, maar wel in de saus. Smoor ze mee met de ui en vis ze eruit voor het pureren: alle aroma, geen vezel.
De pulp die achterblijft in de kaasdoek is nog vol smaak. Meng twee eetlepels pulp door 150 gram ricotta met wat citroenrasp en zout, en u hebt een spread voor de volgende dag. Overgebleven basilicumolie vriest u in in een ijsblokjesbak; per blokje heeft u precies genoeg voor twee borden.
Oude focaccia droogt u in de oven op 180 graden in tien minuten, waarna u hem grof vermaalt tot pangrattato met knoflook en olijfolie. Over deze pasta gestrooid vervangt dat de Parmigiano voor wie geen kaas eet. Bakt u zelf, dan is Focaccia met Rozemarijn de eenvoudigste route.
Saus zonder pasta houdt drie dagen in de koelkast en drie maanden in de vriezer. Confijttomaatjes bewaart u onder een laagje olijfolie, vijf dagen afgedekt.
Allergenen en alternatieven | Voor iedereen aan tafel
Dit gerecht bevat gluten (pasta, focaccia) en melk (roomboter, kookroom, roomkaas, Parmigiano Reggiano). Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel en is daarmee niet vegetarisch. Alcohol is aanwezig in de bereiding maar verdampt vrijwel volledig tijdens het inkoken.
Glutenvrij
Gebruik korte glutenvrije pasta op basis van maïs en rijst; die houdt zijn beet beter dan pasta op enkel maïs. Kook een minuut korter dan de verpakking aangeeft en bewaar ruim kookvocht, want glutenvrij zetmeel bindt sneller en de saus wordt anders dik en plakkerig. Vervang de focaccia door glutenvrij brood of laat hem weg.
Lactosevrij
Vervang de roomboter door 50 gram lactosevrije boter en de kookroom door 100 ml lactosevrije kookroom. De roomkaas vervangt u door 100 gram lactosevrije verse kaas; die is iets losser, dus voeg hem in twee delen toe. Oude Parmigiano van 30 maanden of ouder bevat nauwelijks nog lactose en kan bij lichte intolerantie meestal blijven.
Vegan
Vervang de boter door dezelfde hoeveelheid plantaardige margarine, de kookroom door 100 ml havercreme en de roomkaas door 100 gram plantaardige roomkaas op cashewbasis. Werk af met twee eetlepels edelgistvlokken in plaats van Parmigiano. De saus wordt iets minder vol en een fractie zoeter door de haver; een extra snuf zout corrigeert dat.
Let op kruisbesmetting bij kant-en-klare geraspte kaas, waarin soms tarwezetmeel als antiklontermiddel zit, en bij glutenvrije pasta die in dezelfde pan als gewone pasta is gekookt.
Bij ernstige allergieën altijd een arts of diëtist raadplegen.
Menusuggesties bij pasta met drie soorten tomaat
Serveer deze pasta als royale primo of als hoofdgerecht op een zomerse avond. Begin licht met kalfscarpaccio met ansjovissaus en wilde venkel. De zoute ansjovis en frisse venkel geven een mooi contrast met de ronde tomatensaus.
Voor een kleiner begin zet je Bocconcino Caprese, onze amuse met Italiaanse smaken op tafel. Tomaat, mozzarella en basilicum sluiten aan bij de pasta zonder de saus voor te zijn.
Maak je er een zomers menu van, serveer dan ook een zomerse meloensalade met burrata en bresaola. De meloen brengt frisheid, terwijl de bresaola genoeg hartigheid houdt.
Wil je na de pasta nog een secondo serveren? Kies dan voor involtini van kalfsvlees met aubergine, provola en munt. Houd de portie pasta dan iets kleiner, zodat er ruimte blijft voor het kalfsvlees en de gesmolten provola.
Dit soort gerechten eet je het liefst aan een lange Italiaanse tafel, zoals bij La Notte di Lorenzo: schalen in het midden, focaccia erbij en tijd voor een goede scarpetta.
Veelgestelde vragen over Pasta met Drie Soorten Tomaat, Vodka en Aromatische Basilicumolie
Afgedekt in de koelkast houdt de olie ongeveer een week. Daarna verliest hij eerst kleur en later aroma. Doorslaggevend is hoe droog u het blad hebt gedept: achtergebleven water maakt de olie troebel en versnelt bederf. Invriezen in een ijsblokjesbak rekt de houdbaarheid op tot drie maanden zonder noemenswaardig kleurverlies. Haal de olie een half uur voor het serveren uit de koelkast, anders is hij te stroperig om te druppelen.
Weglaten kan, maar u verliest meer dan alcohol. De vodka lost aromastoffen uit tomaat en ui op die in water noch vet oplossen, en helpt vet en vocht binden. Zonder vodka wordt de saus platter en losser. Vervangen door witte wijn is de beste optie, al brengt wijn eigen zuur en fruit mee, waardoor de saus richting een klassieke tomatensaus schuift zoals in Pasta met San Marzano Tomaat, Garnalen en Witte Wijn. Gebruik dan 100 ml en laat volledig inkoken.
Dubbel geconcentreerde puree bevat rauwe, licht metaalachtige tonen die er alleen met droge hitte uitgaan. Bak hem één tot twee minuten mee tot hij donkerrood kleurt en aan de bodem begint te plakken, en blus dan pas af met een half glas water. Slaat u die stap over, dan proeft u door de hele saus heen dat blikkerige randje. Let op de klok: na twee minuten kantelt karamellisatie snel naar verbranding en dan wordt de saus bitter.
Korte pasta met groeven of holtes, zoals rigatoni, mezze maniche of fusilloni. De saus is glad en gebonden en heeft oppervlak nodig om zich aan vast te zetten. Gladde penne lisce werkt duidelijk minder goed. Kies pasta van brons getrokken, herkenbaar aan het matte, bijna melige oppervlak; dat ruwe oppervlak bindt de saus beter dan gladde industriële pasta. Kook een minuut korter dan de verpakking aangeeft en maak af in de pan.
Ja, en dat is precies waarom het bij TuinDiner werkt. De saus maakt u tot drie dagen vooruit en pureert u direct na het koken. De confijttomaatjes maakt u dezelfde ochtend en bewaart u op kamertemperatuur onder olie. Schaal de saus lineair mee, maar verleng de smoortijd van de ui met vijf tot tien minuten per verdubbeling, omdat een vollere pan langzamer vocht verliest. Op het moment zelf blijft alleen pasta koken, mengen en opmaken over.
Kom proeven of laat weten hoe het uitpakte
Dit gerecht is bedacht voor een lange tafel in de tuin, en daar smaakt het het best. Wilt u het zelf meemaken, kijk dan bij de aankomende TuinDiner-avonden in Heiloo of bij de Winterdiners in Hensbroek. Maakt u het thuis, laat dan weten welke pastavorm u koos en of u de basilicumolie zelf hebt gemaakt of gekocht. Foto’s van uw bord met de confijttomaatjes zijn welkom, en de mooiste delen we in de nieuwsbrief.
