Pasta met aardappel, porcini en provola uit één pan
Deze pasta met aardappel, porcini en provola gaart helemaal in één hapjespan. Je bakt eerst de porcini goudbruin en schept ze uit de pan. In de aanbaksels fruit je een ui, daarna koken blokjes kruimige aardappel met rozemarijn een kwartier in heet water tot een deel uit elkaar valt. Dan gaat de pasta erbij, zonder hem eerst apart te koken. Hij gaart in het kookvocht van de aardappelen, en je voegt per soeplepel heet water toe zodra de pan droog dreigt te worden. Van het vuur smelt je er gerookte provola en Parmigiano Reggiano door. In vijftig minuten staat er een dikke, romige pasta op tafel zonder een druppel room.
Het gerecht komt uit Napels, waar het pasta e patane heet en tot de cucina povera hoort. De techniek heet pasta risottata: het zetmeel van de aardappel en van de pasta blijft in de pan en bindt het vocht tot een saus die de Napolitanen azzeccata noemen, zo plakkerig dat de lepel blijft staan. De pasta mista was ooit wat de kruidenier onderin zijn laden overhield aan gebroken vormen. De provola is een pasta filata-kaas van koemelk uit Campania, gerookt boven tarwestro. Pasta met aardappel en porcini is de herfstversie, met paddenstoelen uit de bossen van Irpinia, waar porcini van eind augustus tot november worden geplukt.
Neem een kruimige aardappel zoals Bintje of Eigenheimer, want vastkokende blijven heel en laten de saus dun. Diepvriesporcini bak je bevroren; gedroogde porcini week je twintig minuten in lauw water en het gefilterde weekwater gaat bij het kookvocht. Houd een steelpan met heet water naast het fornuis en roer elke minuut langs de bodem, zodat het zetmeel niet aanbrandt. Maak je eigen mix van korte pastavormen met ongeveer dezelfde kooktijd. Serveer direct in diepe borden, met een paar gebakken porcini en versgemalen peper erop.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Hapjespan 28 cm, met deksel
- 1 steelpan voor het hete water
- 1 Paddenstoelenborstel of keukenpapier
- 1 Rasp fijn
- 1 Soeplepel
Ingrediënten
Porcini
- 350 g porcini - vers of diepvries, in plakken van 5 mm
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 1 takje rozemarijn
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
Aardappelen en pasta
- 1 ui - fijngesnipperd
- 300 g aardappelen - kruimig, geschild, in blokjes van 1 cm
- 1 takje rozemarijn
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 250 g pasta mista - of korte pastavormen met gelijke kooktijd
- 1 l water - heet
- zout - naar smaak
Afwerking
- 200 g provola - gerookt, in blokjes van 1 cm
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Poets de porcini schoon met een borstel of keukenpapier en snijd ze in plakken van 5 millimeter. Spoel ze niet onder de kraan, want dan zuigen ze water op en gaan ze in de pan koken in plaats van bakken.350 g porcini
- Verhit de olijfolie met de knoflook en de rozemarijn in de hapjespan. Bak de porcini 7 tot 8 minuten op middelhoog vuur, tot ze goudbruin zijn en het vocht is verdampt. Zout ze pas aan het eind, schep ze uit de pan en houd een paar plakken apart.350 g porcini, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, zout
- Breng in de steelpan 1 liter water aan de kook en houd het heet naast het fornuis. Koud water zou de pan steeds laten afkoelen, waardoor de pasta straks ongelijk gaart en het zetmeel gaat klonteren.1 l water
- Fruit de ui in de olijfolie in dezelfde hapjespan 5 minuten op laag vuur, tot hij glazig is. Schraap daarbij de aanbaksels van de porcini los van de bodem, want daar zit de meeste smaak.1 ui, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Voeg de aardappelblokjes en de rozemarijn toe, schep om en giet er zoveel heet water bij dat ze net onderstaan. Breng op smaak met zout en peper, doe het deksel erop en kook 15 minuten, tot een deel van de blokjes uit elkaar valt.300 g aardappelen, 1 takje rozemarijn, 1 l water, zout, zwarte peper
- Vis de rozemarijn eruit en schenk de pasta erbij met nog twee soeplepels heet water. Kook zonder deksel verder volgens de tijd op het pak en roer elke minuut langs de bodem, want het zetmeel zakt naar beneden en brandt daar aan.250 g pasta mista, 1 l water
- Voeg steeds een soeplepel heet water toe zodra de pan droog dreigt te worden. Aan het eind moet de pasta beetgaar zijn en het vocht een dikke saus die net om de pasta blijft hangen, zonder laag bouillon eronder.1 l water
- Schep de porcini erdoor, laat ze 1 minuut meewarmen en haal de pan van het vuur. Strooi de provola en de Parmigiano erover, doe het deksel erop en laat 2 minuten staan, zodat de kaas smelt zonder draderig te worden.350 g porcini, 200 g provola, 50 g Parmigiano Reggiano
- Roer alles één keer goed door en proef op zout, want de provola en de Parmigiano zijn al zout. Verdeel over diepe borden en leg de bewaarde porcini, een paar naaldjes rozemarijn en versgemalen peper erop.zout, zwarte peper
Notities
Bewaar restjes afgesloten in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Warm ze op in een pan met een scheut heet water en roer tot de saus weer loopt. Vries dit gerecht niet in: de aardappel wordt korrelig en de pasta slap. Leg voor extra smaak een korst Parmigiano Reggiano bij de kokende aardappelen en haal hem eruit voordat de pasta erin gaat.
Voedingswaarde
Calories: 650kcalCarbohydrates: 63gProtein: 29gFat: 30gSaturated Fat: 12gCholesterol: 55mgSodium: 1000mgPotassium: 800mgFiber: 6gSugar: 4gVitamin A: 600IUVitamin C: 12mgCalcium: 450mgIron: 2mg
Heb je Pasta met aardappel, porcini en provola uit één pan zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!