Pasta met aardappel en porcini is de Napolitaanse pasta e patate met herfstpaddenstoelen erdoor. Je bakt de porcini goudbruin, kookt in dezelfde pan blokjes aardappel met ui en rozemarijn en laat daarna de pasta in dat kookvocht garen. Van het vuur smelt je er gerookte provola en Parmigiano door. Eén pan, vijftig minuten.
In Napels heet het pasta e patane, een gerecht uit de cucina povera: aardappelen, een ui, een handvol pasta en een stuk kaas. De pasta kook je niet apart in vier liter water, maar in het kookvocht van de aardappelen, zoals een risotto. Dat heet pasta risottata. Het zetmeel van de aardappel en van de pasta blijft in de pan en bindt het vocht tot een dikke saus. De Napolitanen noemen het resultaat azzeccata: zo plakkerig dat de lepel erin blijft staan. Dezelfde techniek zit achter Pasta e ceci, Romeinse pasta met kikkererwten en rozemarijn, waar de kikkererwten het werk doen dat hier de aardappel doet.
De porcini horen niet bij het origineel, maar wel bij dezelfde maanden. Ze geven het gerecht de bosgeur die het anders mist, en de aanbaksels in de pan geven het kookvocht meteen kleur. Het is een gerecht voor de weken tussen de laatste TuinDiner in Heiloo en de eerste Winterdiner in de kerk van Hensbroek: warm genoeg voor een koude avond, snel genoeg voor een doordeweekse.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 35 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pasta met aardappel en porcini?
De aardappel bepaalt of de saus van pasta met aardappel en porcini bindt. Neem een kruimige soort zoals Bintje of Eigenheimer: een deel van de blokjes valt na een kwartier uit elkaar en maakt de saus dik. Vastkokende aardappelen blijven heel en laten het vocht dun.
Verse porcini liggen er in september en oktober. Diepvriesporcini zijn het hele jaar te koop; bak ze bevroren, want ontdooid worden ze slap en nat. Met gedroogde porcini gaat het ook: week 30 gram 20 minuten in 250 milliliter lauw water en giet het weekwater door een koffiefilter bij het kookvocht. Wie de porcini liever met vlees eet, maakt Pasta met salsiccia, porcini en Parmigianoroom.
Gerookte provola uit Campania geeft de rooksmaak; scamorza is de beste vervanger. In Napels koop je er pasta mista bij, een zak met korte vormen door elkaar.
Pasta met aardappel, porcini en provola uit één pan
Benodigdheden in je keuken
- 1 Hapjespan 28 cm, met deksel
- 1 steelpan voor het hete water
- 1 Paddenstoelenborstel of keukenpapier
- 1 Rasp fijn
- 1 Soeplepel
Ingrediënten
Porcini
- 350 g porcini - vers of diepvries, in plakken van 5 mm
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 1 takje rozemarijn
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
Aardappelen en pasta
- 1 ui - fijngesnipperd
- 300 g aardappelen - kruimig, geschild, in blokjes van 1 cm
- 1 takje rozemarijn
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 250 g pasta mista - of korte pastavormen met gelijke kooktijd
- 1 l water - heet
- zout - naar smaak
Afwerking
- 200 g provola - gerookt, in blokjes van 1 cm
- 50 g Parmigiano Reggiano - geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Poets de porcini schoon met een borstel of keukenpapier en snijd ze in plakken van 5 millimeter. Spoel ze niet onder de kraan, want dan zuigen ze water op en gaan ze in de pan koken in plaats van bakken.350 g porcini
- Verhit de olijfolie met de knoflook en de rozemarijn in de hapjespan. Bak de porcini 7 tot 8 minuten op middelhoog vuur, tot ze goudbruin zijn en het vocht is verdampt. Zout ze pas aan het eind, schep ze uit de pan en houd een paar plakken apart.350 g porcini, 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, zout
- Breng in de steelpan 1 liter water aan de kook en houd het heet naast het fornuis. Koud water zou de pan steeds laten afkoelen, waardoor de pasta straks ongelijk gaart en het zetmeel gaat klonteren.1 l water
- Fruit de ui in de olijfolie in dezelfde hapjespan 5 minuten op laag vuur, tot hij glazig is. Schraap daarbij de aanbaksels van de porcini los van de bodem, want daar zit de meeste smaak.1 ui, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Voeg de aardappelblokjes en de rozemarijn toe, schep om en giet er zoveel heet water bij dat ze net onderstaan. Breng op smaak met zout en peper, doe het deksel erop en kook 15 minuten, tot een deel van de blokjes uit elkaar valt.300 g aardappelen, 1 takje rozemarijn, 1 l water, zout, zwarte peper
- Vis de rozemarijn eruit en schenk de pasta erbij met nog twee soeplepels heet water. Kook zonder deksel verder volgens de tijd op het pak en roer elke minuut langs de bodem, want het zetmeel zakt naar beneden en brandt daar aan.250 g pasta mista, 1 l water
- Voeg steeds een soeplepel heet water toe zodra de pan droog dreigt te worden. Aan het eind moet de pasta beetgaar zijn en het vocht een dikke saus die net om de pasta blijft hangen, zonder laag bouillon eronder.1 l water
- Schep de porcini erdoor, laat ze 1 minuut meewarmen en haal de pan van het vuur. Strooi de provola en de Parmigiano erover, doe het deksel erop en laat 2 minuten staan, zodat de kaas smelt zonder draderig te worden.350 g porcini, 200 g provola, 50 g Parmigiano Reggiano
- Roer alles één keer goed door en proef op zout, want de provola en de Parmigiano zijn al zout. Verdeel over diepe borden en leg de bewaarde porcini, een paar naaldjes rozemarijn en versgemalen peper erop.zout, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (pasta) en melk (provola en Parmigiano Reggiano). Het recept bevat geen ei, noten, selderij of vis.Waar komt pasta met aardappel en porcini vandaan?
Pasta e patate komt uit Napels en de dorpen eromheen. De pasta mista heeft daar een eigen verhaal. De kruidenier verkocht pasta los uit zakken en laden, en wat onderin overbleef aan gebroken spaghetti, penne en schelpjes ging voor weinig geld als mista over de toonbank. Tegenwoordig verpakken de pastamakers in Gragnano, waar de Pasta di Gragnano IGP vandaan komt, hun eigen mista.
De provola is een pasta filata-kaas van koemelk, gemaakt zoals mozzarella en daarna boven brandend tarwestro gerookt. Veel Napolitaanse families koken er een korst Parmigiano of een stukje lardo in mee voor de smaak.
De porcini komen uit het binnenland: in de bossen van Irpinia, rond Avellino, zijn paddenstoelen en kastanjes de oogst van de herfst. Verse porcini liggen van eind augustus tot in november op de markt, en dat is ook het seizoen van pasta met aardappel en porcini.
Zo krijg je de pasta romig zonder room
Het hele kunstje zit in de hoeveelheid vocht. Te weinig en de pasta brandt aan de bodem; te veel en je eet soep. Aan het eind moet de pasta beetgaar zijn en het vocht een dikke saus die net om de pasta blijft hangen.
- Houd een steelpan met heet water naast het fornuis. Koud water laat de pan steeds afkoelen, waardoor de pasta ongelijk gaart en het zetmeel klontert.
- Voeg het water per soeplepel toe, pas als de pan droog dreigt te worden. Zo houd je het zetmeel geconcentreerd en wordt de saus dik in plaats van waterig.
- Roer elke minuut langs de bodem. Het zetmeel zakt naar beneden en brandt daar het eerst aan.
- Maak je eigen mista van vormen met dezelfde kooktijd, op het pak hooguit twee minuten verschil. Anders is de ene helft papperig als de andere nog hard is.
- Strooi de provola erover als de pan van het vuur is. Boven de vlam wordt hij draderig en scheidt het vet zich af.
Tip van Remco: Leg een korst Parmigiano Reggiano van vijf centimeter bij de aardappelen in de pan. In het kwartier dat ze koken geeft hij zout en smaak af aan het vocht. Vis hem eruit voordat de pasta erin gaat, snijd hem in blokjes en geef die aan wie het eerst aan tafel zit.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pasta met aardappel en porcini
Neem glutenvrije pasta van mais en rijst, en liefst één vorm in plaats van een mix. Glutenvrije pasta geeft meer zetmeel af en valt sneller uit elkaar, dus proef twee minuten voor de tijd op het pak en voeg het water in kleinere scheuten toe.
Lactosevrije pasta met aardappel en porcini
Parmigiano Reggiano is van nature lactosevrij en mag blijven. De provola niet: vervang hem door lactosevrije mozzarella, of laat hem weg en roer er een extra eetlepel olijfolie door. De aardappel maakt de saus toch dik.
Vegetarische pasta met aardappel en porcini
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano en veel provola worden gemaakt met dierlijk stremsel. Kies een harde Italiaanse kaas en een gerookte kaas met microbieel stremsel; op het etiket staat dan vaak een vegetarisch keurmerk.
Welke wijn past erbij?
Een Fiano di Avellino uit Irpinia, een volle witte wijn met een nootachtige toon die goed staat naast porcini en gerookte kaas. Schenk hem op 10 tot 12 graden. Wie liever rood drinkt, neemt een Lacryma Christi del Vesuvio rosso van de Piedirosso-druif: licht, met weinig tannine, zodat hij de provola niet overstemt.
Menusuggestie
Een herfstmenu waarin alleen de pasta op de avond zelf aandacht vraagt:
- Voorgerecht: Herfst bruschetta met burrata, vijgen en San Daniele, 15 minuten
- Eerste gerecht: deze pasta met aardappel en porcini, 50 minuten
- Nagerecht: Tiramisù met Gestoofde Appel en Obstler, 40 minuten
Maak de tiramisù ’s middags, dan heeft hij tijd om op te stijven.
Veelgestelde vragen
Dat kan, maar de smaak wordt vlakker. Neem dan kastanjechampignons of een bakje gemengde bospaddenstoelen en voeg 10 gram gedroogde porcini toe, geweekt en fijngehakt. Het weekwater gaat bij het kookvocht. Zo krijg je de bosgeur terug voor een fractie van de prijs van 350 gram verse porcini.
In een afgesloten bak blijft hij twee dagen goed in de koelkast. De pasta zuigt het vocht op, dus warm hem op in een pan met een scheut heet water en roer tot de saus weer loopt. Invriezen raden we af: de aardappel wordt korrelig en de pasta slap.
Omdat het zetmeel dan in het afgietwater verdwijnt. Door de pasta in het kookvocht van de aardappelen te garen, blijft al het zetmeel in de pan en wordt het vocht vanzelf een saus. Daarom heeft pasta met aardappel en porcini geen room nodig en is de smaak van porcini en provola overal tot in de laatste hap.
Kook je deze pan liever niet zelf? Kom dan eten op een van onze TuinDiners in Heiloo of een Winterdiner in de kerk van Hensbroek, waar Remco kookt. De data en de menu’s staan op tuindiner.nl.
