Pasta met salsiccia, porcini en Parmigianoroom
Deze pasta met salsiccia, porcini en Parmigianoroom is een herfstgerecht uit de Italiaanse trattoria voor vier personen. Je bakt verkruimelde salsiccia bruin in olijfolie, blust af met droge witte wijn en laat daarna plakken verse porcini 8 tot 10 minuten meebakken tot ze goudbruin zijn. Op laag vuur gaan de room en de vers geraspte Parmigiano Reggiano erbij. De paccheri koken 2 minuten korter dan op de verpakking staat en garen af in de saus, met een scheut kookwater dat de room en de kaas bindt. Met gehakte peterselie en zwarte peper staat het in 35 minuten op tafel.Pasta met salsiccia en porcini hoort bij de familie van de pasta alla boscaiola, de pasta op de wijze van de houthakker, die je van Emilia tot Toscane in trattoria's tegenkomt. Deze versie laat de tomaat weg en bindt de saus met room en kaas, zodat de porcini voorop blijven staan. Beide hoofdingrediënten hebben hun adres in Emilia: Parmigiano Reggiano DOP komt uit Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantua, en in de Apennijnen rond Borgo Val di Taro groeien de porcini die als Fungo di Borgotaro IGP een beschermde herkomst hebben. Het seizoen van verse porcini loopt van eind augustus tot in november, met de meeste aanvoer in september en oktober.Maak de porcini nooit nat: borstel de aarde eraf en schraap de voet schoon, want onder de kraan zuigen ze water op en bakken ze niet bruin. Zonder verse porcini gebruik je 30 gram gedroogde, geweekt in warm water, met 250 gram kastanjechampignons erbij. Rasp de Parmigiano zelf en houd de room onder het kookpunt, anders klontert de kaas. De saus blijft twee dagen goed in de koelkast, los van de pasta. Schenk er een Soave Classico uit de heuvels bij Verona bij.
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor 4 liter water
- 1 Hapjespan ruim, 28 cm
- 1 Paddenstoelenborstel of een zachte kwast
- 1 Rasp fijn
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Voor de pasta
- 320 g paccheri - of rigatoni
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater
Voor de saus
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 300 g salsiccia - zonder vel, grof verkruimeld
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Soave
- 350 g verse porcini - geborsteld, in plakken van 0,5 cm
- zout - naar smaak
- 250 ml slagroom - verse room, 35% vet
- 150 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
Voor de afwerking
- 1 bosje platte peterselie - fijngehakt
- zwarte peper - vers gemalen
Instructies
- Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook. Borstel intussen de aarde van de porcini, schraap de voet schoon en snijd ze in plakken van een halve centimeter. Spoel ze niet af, want natte porcini bakken niet bruin.350 g verse porcini
- Haal de salsiccia uit het vel en verkruimel hem grof. Verhit 2 eetlepels olijfolie met de gekneusde knoflook in een ruime hapjespan op middelhoog vuur. Bak de salsiccia 5 minuten tot hij rondom bruin is, zodat het vet vrijkomt en de saus smaak krijgt.3 eetlepels olijfolie extra vergine, 300 g salsiccia, 1 teentje knoflook
- Blus af met de witte wijn en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem, want daar zit de smaak. Laat de wijn 2 minuten inkoken tot je geen alcohol meer ruikt en haal de knoflook eruit.100 ml droge witte wijn, 1 teentje knoflook
- Duw de salsiccia naar de rand, zet het vuur hoger en leg de porcini met de laatste eetlepel olijfolie in één laag op de bodem. Bak ze 8 tot 10 minuten, keer ze halverwege en zout ze pas als ze goudbruin zijn, want zout trekt vocht uit de paddenstoel.350 g verse porcini, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, zout
- Kook de paccheri met een eetlepel grof zout in het kokende water, 2 minuten korter dan de verpakking aangeeft. Ze garen straks verder in de saus en nemen daar de smaak van de porcini op. Hak intussen de peterselie fijn.320 g paccheri, 1 eetlepel grof zout, 1 bosje platte peterselie
- Leg een paar mooie plakken porcini en wat salsiccia apart op een bord voor de afwerking. Zet het vuur laag, schenk de room erbij en laat hem 2 minuten warm worden zonder te koken, anders klontert de kaas straks in de saus.250 ml slagroom, 350 g verse porcini, 300 g salsiccia
- Schep de paccheri met een schuimspaan uit het water rechtstreeks in de saus en bewaar een kopje kookwater. Roer 100 gram van de Parmigiano erdoor en laat de pasta 2 minuten in de saus garen, met zo veel kookwater dat de saus glanst. Het zetmeel in het water bindt de room en de kaas.320 g paccheri, 150 g Parmigiano Reggiano
- Haal de pan van het vuur en schep de fijngehakte peterselie erdoor. Verdeel de pasta over vier voorverwarmde borden, want op een koud bord wordt de roomsaus snel stijf. Leg de achtergehouden porcini en salsiccia erop, maal er zwarte peper over en zet de rest van de Parmigiano op tafel.1 bosje platte peterselie, zwarte peper, 150 g Parmigiano Reggiano
Notities
Koop porcini met een stevige, witte tot lichtgele onderkant; een groene sponslaag betekent dat ze oud zijn. Vervang paccheri eventueel door rigatoni of mezze maniche. Gebruik voor een glutenvrije versie pasta van mais en rijst en controleer het etiket van de salsiccia. Bewaar restjes saus twee dagen in de koelkast, los van de pasta, en warm ze op laag vuur op met een scheut water. Vries dit gerecht niet in.
Voedingswaarde
Calories: 1000kcalCarbohydrates: 64gProtein: 40gFat: 64gSaturated Fat: 30gCholesterol: 170mgSodium: 1600mgPotassium: 850mgFiber: 5gSugar: 5gVitamin A: 1800IUVitamin C: 10mgCalcium: 500mgIron: 3mg
Heb je Pasta met salsiccia, porcini en Parmigianoroom zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!