Pasta met salsiccia en porcini is een herfstpasta van paccheri met gebakken, verkruimelde Italiaanse worst, verse porcini en een saus van room en Parmigiano Reggiano. Je bakt de salsiccia bruin, blust af met witte wijn, laat de porcini tien minuten meebakken en roert op laag vuur room en kaas erdoor. In 35 minuten staat het op tafel.
Porcini heten in het Nederlands eekhoorntjesbrood, Boletus edulis. In Italië groeien ze onder kastanjes, beuken en dennen in de Apennijnen en de Alpen, en ze komen op na een regenachtige week eind augustus. Het seizoen loopt tot in november. In oktober liggen ze op de markten in Noord-Italië in houten kistjes: de kleine, stevige exemplaren voor carpaccio, de grotere voor de pan.
In de trattoria heet een pasta met paddenstoelen en worst of spek vaak alla boscaiola, op de wijze van de houthakker. Deze versie laat de tomaat weg en bindt de saus met room en Parmigiano Reggiano, zodat de smaak van de porcini voorop blijft staan. Paccheri zijn brede buizen van durumtarwe uit Campanië; de stukjes worst en paddenstoel kruipen erin.
Wie de paddenstoel liever in rijst proeft, vindt op TuinDiner de Risotto met paddenstoelen en eekhoorntjesbrood. En Piemonte, de bestemming van de culinaire groepsreis van TuinDiner in 2026, is in de herfst net zo goed porcinistreek als Emilia.
Bereidingstijd: 10 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: makkelijk
Kosten: € 25-30
Allergenen: gluten, melk, sulfietWat heb je nodig voor pasta met salsiccia en porcini?
Verse porcini zijn stevig, ruiken naar bos en hebben een witte tot lichtgele onderkant zonder groene sponslaag. Voor vier personen is 350 gram genoeg. Zonder verse porcini neem je 30 gram gedroogde, twintig minuten geweekt in 200 milliliter warm water, met 250 gram kastanjechampignons erbij voor het volume.
Salsiccia is een grof gemalen Italiaanse varkensworst met zout en peper, soms met venkelzaad. Een Italiaanse slager of delicatessenwinkel heeft hem; een Hollandse verse worst is fijner gemalen en valt in de pan niet zo mooi uit elkaar. Rasp de Parmigiano Reggiano zelf: voorgeraspte kaas bevat vaak een antiklontermiddel en smelt korrelig in de room. Paccheri kun je vervangen door rigatoni of mezze maniche.
In Lombardije vraag je bij de slager eerder naar luganega: een dunne, verse worst van varkensvlees, mild gekruid en zonder venkelzaad. Daar gaat hij onder meer door de risotto. Voor risotto met luganega en saffraan uit Monza bak je de worst bruin met ui en witte wijn, en het vet neemt de plaats in van het beenmerg uit de Milanese risotto.
Pasta met salsiccia, porcini en Parmigianoroom
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor 4 liter water
- 1 Hapjespan ruim, 28 cm
- 1 Paddenstoelenborstel of een zachte kwast
- 1 Rasp fijn
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Voor de pasta
- 320 g paccheri - of rigatoni
- 1 eetlepel grof zout - voor het kookwater
Voor de saus
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 300 g salsiccia - zonder vel, grof verkruimeld
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- 100 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Soave
- 350 g verse porcini - geborsteld, in plakken van 0,5 cm
- zout - naar smaak
- 250 ml slagroom - verse room, 35% vet
- 150 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
Voor de afwerking
- 1 bosje platte peterselie - fijngehakt
- zwarte peper - vers gemalen
Instructies
- Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook. Borstel intussen de aarde van de porcini, schraap de voet schoon en snijd ze in plakken van een halve centimeter. Spoel ze niet af, want natte porcini bakken niet bruin.350 g verse porcini
- Haal de salsiccia uit het vel en verkruimel hem grof. Verhit 2 eetlepels olijfolie met de gekneusde knoflook in een ruime hapjespan op middelhoog vuur. Bak de salsiccia 5 minuten tot hij rondom bruin is, zodat het vet vrijkomt en de saus smaak krijgt.3 eetlepels olijfolie extra vergine, 300 g salsiccia, 1 teentje knoflook
- Blus af met de witte wijn en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem, want daar zit de smaak. Laat de wijn 2 minuten inkoken tot je geen alcohol meer ruikt en haal de knoflook eruit.100 ml droge witte wijn, 1 teentje knoflook
- Duw de salsiccia naar de rand, zet het vuur hoger en leg de porcini met de laatste eetlepel olijfolie in één laag op de bodem. Bak ze 8 tot 10 minuten, keer ze halverwege en zout ze pas als ze goudbruin zijn, want zout trekt vocht uit de paddenstoel.350 g verse porcini, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, zout
- Kook de paccheri met een eetlepel grof zout in het kokende water, 2 minuten korter dan de verpakking aangeeft. Ze garen straks verder in de saus en nemen daar de smaak van de porcini op. Hak intussen de peterselie fijn.320 g paccheri, 1 eetlepel grof zout, 1 bosje platte peterselie
- Leg een paar mooie plakken porcini en wat salsiccia apart op een bord voor de afwerking. Zet het vuur laag, schenk de room erbij en laat hem 2 minuten warm worden zonder te koken, anders klontert de kaas straks in de saus.250 ml slagroom, 350 g verse porcini, 300 g salsiccia
- Schep de paccheri met een schuimspaan uit het water rechtstreeks in de saus en bewaar een kopje kookwater. Roer 100 gram van de Parmigiano erdoor en laat de pasta 2 minuten in de saus garen, met zo veel kookwater dat de saus glanst. Het zetmeel in het water bindt de room en de kaas.320 g paccheri, 150 g Parmigiano Reggiano
- Haal de pan van het vuur en schep de fijngehakte peterselie erdoor. Verdeel de pasta over vier voorverwarmde borden, want op een koud bord wordt de roomsaus snel stijf. Leg de achtergehouden porcini en salsiccia erop, maal er zwarte peper over en zet de rest van de Parmigiano op tafel.1 bosje platte peterselie, zwarte peper, 150 g Parmigiano Reggiano
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten in de pasta, melk in de room en de Parmigiano Reggiano, sulfiet in de witte wijn. Kijk bij de salsiccia op het etiket: sommige worsten bevatten lactose, mosterd of selderij.Waar komt pasta met salsiccia en porcini vandaan?
Pasta met salsiccia en porcini heeft geen geboorteplaats. Het is een trattoriagerecht uit de familie van de boscaiola, dat je van Emilia tot Toscane op de kaart ziet staan. De twee hoofdrolspelers hebben wel een adres, en dat ligt allebei in Emilia. Parmigiano Reggiano DOP wordt gemaakt in Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantua. In de Apennijnen van Parma, rond Borgo Val di Taro, groeien de porcini die als Fungo di Borgotaro IGP een beschermde herkomst hebben.
Een andere romige pasta met worst op TuinDiner is de Pasta Carcerata Recept | Romige Salsiccia Pasta uit Italië, met room en tomaat.
Verse porcini zijn er van eind augustus tot in november, en in september en oktober is het aanbod het grootst.
Zo krijg je de porcini goed
Porcini bestaan voor ongeveer negen tiende uit water. Leg je ze nat of te veel tegelijk in de pan, dan koken ze in hun eigen vocht en worden ze grijs en slap. Wat je wilt, is een goudbruine snijkant en een stevige beet.
- Maak porcini niet nat. Borstel de aarde eraf en schraap de voet schoon met een klein mes; onder de kraan zuigen ze water op als een spons.
- Snijd ze in plakken van een halve centimeter, door hoed en steel heen. Even dikke plakken zijn tegelijk gaar, en de steel smaakt net zo goed als de hoed.
- Geef ze ruimte. Duw de salsiccia naar de rand en leg de porcini in één laag op de bodem. Zout pas als ze kleur hebben, want zout trekt vocht uit de paddenstoel.
- Zet het vuur laag voor de room en de kaas. Kookt de room hard met de Parmigiano erin, dan klontert de kaas en wordt de saus draderig. Maak hem af met kookwater tot hij glanst.
Tip van Remco: Houd een paar mooie plakken porcini en wat salsiccia apart voordat de room erbij gaat. Leg ze bovenop de borden en maal er zwarte peper over. Zo blijven die plakken knapperig en zie je aan tafel meteen wat je eet.
Varianten en allergenen
Voor pasta met salsiccia en porcini zonder gluten, lactose of vlees pas je één onderdeel aan; de bereiding blijft gelijk.
Glutenvrije pasta met salsiccia en porcini
Neem glutenvrije rigatoni of penne van mais en rijst; glutenvrije paccheri zijn lastig te vinden. Kook ze een minuut korter dan de verpakking aangeeft, want glutenvrije pasta valt in de saus sneller uit elkaar. Controleer de salsiccia: sommige worsten zijn gebonden met paneermeel.
Lactosevrije pasta met salsiccia en porcini
Gebruik lactosevrije room. Parmigiano Reggiano rijpt minstens twaalf maanden en is daardoor van nature lactosevrij. Bij een melkallergie is dat niet genoeg: neem dan plantaardige kookroom van haver, laat de kaas weg en bind de saus met extra kookwater en een eetlepel olijfolie.
Vegetarische pasta met porcini en Parmigianoroom
Laat de salsiccia weg en neem 350 gram porcini met 150 gram kastanjechampignons. Bak ze in twee keer en voeg een theelepel gekneusd venkelzaad toe voor de kruidigheid van de worst. Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt; kies een harde kaas met microbieel stremsel.
Welke wijn past erbij?
Schenk een witte wijn met wat body. Een Soave Classico uit de heuvels ten oosten van Verona, van de garganegadruif, heeft genoeg zuur om door de room heen te komen en overstemt de porcini niet. Kook dan ook met dezelfde wijn. Liever rood? Neem een Langhe Nebbiolo uit Piemonte, geschonken op 16 graden; het looizuur past bij het vet van de worst.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen, met het nagerecht ’s ochtends al gemaakt zodat het kan opstijven:
- Antipasto: Mini Bruschetta met Geroosterde Paprika Tapenade en Pompoen, 25 minuten
- Eerste gerecht: deze pasta met salsiccia en porcini, 35 minuten
- Nagerecht: Vijgen Tiramisù uit Puglia, 280 minuten
Veelgestelde vragen
De saus blijft twee dagen goed in een afgesloten bak in de koelkast. Bewaar hem los van de pasta, anders zuigen de paccheri de saus op en worden ze zacht. Warm hem op laag vuur op met een scheut water. Invriezen raden we af: room met Parmigiano schift na het ontdooien en de porcini worden slap.
Ja. Week 30 gram gedroogde porcini twintig minuten in 200 milliliter warm water, knijp ze uit en hak ze grof. Giet het weekwater door een koffiefilter, want onderin zit zand, en gebruik het in plaats van de helft van de wijn. Vul aan met 250 gram kastanjechampignons, zodat er genoeg te kauwen is.
Paccheri vangen de stukjes worst en paddenstoel in hun holte, en de brede wand houdt de roomsaus vast. Rigatoni en mezze maniche doen hetzelfde op kleinere schaal. Verse pappardelle met ei passen ook; dan wikkelt de saus zich om de linten. Laat de pasta in elk geval de laatste twee minuten in de saus garen, met een scheut kookwater.
Staat er deze herfst pasta met salsiccia en porcini bij jou op tafel, kom dan ook eens proeven hoe Remco kookt: in de zomer bij een TuinDiner in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties, en in de winter bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek. Aanschuiven is genoeg.
