Pasta risottata met broccoli en pittige salsiccia
Pasta risottata met broccoli en pittige salsiccia is korte pasta die je als een risotto in de pan gaar laat worden, in het kookwater van de broccoli. Je kookt de roosjes en de geschilde steel zes minuten in gezouten water en houdt dat water warm. In een brede pan bak je de verkruimelde salsiccia bruin met sjalot, daarna de broccoli met knoflook en peperoncino. De pasta rooster je een minuut in boter, je blust af met witte wijn en voegt dan pollepel na pollepel broccoliwater toe tot de pasta gaar is. Het zetmeel blijft in de pan en vormt met de Parmigiano Reggiano een glanzende saus, zonder room.Pasta in weinig vocht gaar laten worden is in Zuid-Italië een oude gewoonte: in Napels maken ze zo pasta e patate en pasta e broccoli, waarbij de pasta rauw in de pan met groente en vocht gaat. De naam pasta risottata is jonger en leent de werkwijze van de risotto uit het noorden. Salsiccia en broccoli horen in heel Italië bij elkaar, van salsiccia e friarielli in Campania tot gramigna alla salsiccia in Bologna. Dit recept is gebaseerd op dat van Chiara Selenati van het Italiaanse blog That's Amore!, die een pittige salsiccia al peperoncino gebruikt.Kies een korte pasta met een ruw oppervlak, zoals gramigna, ditalini of mezze maniche, want die geeft genoeg zetmeel af en houdt zijn beet. Houd het broccoliwater warm op laag vuur, zodat de kook er niet uit gaat bij elke pollepel. Rasp de Parmigiano zelf en roer hem pas van het vuur door de pasta, dan smelt hij glad. Proef pas aan het eind op zout, omdat de worst en het kookwater al gezouten zijn. Serveer meteen: binnen vijf minuten trekt de pasta het vocht op en wordt de saus stijf. Reken op 40 minuten in totaal, waarvan 25 aan het fornuis.
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor 1,5 liter water
- 1 Brede hapjespan met een grote bodem
- 1 schuimspaan
- 1 pollepel
- 1 Rasp voor de Parmigiano
Ingrediënten
Voor de broccoli
- 400 g broccoli - roosjes en steel
- 1,5 l water - bewaar na het koken ongeveer 900 ml
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
Voor de salsiccia
- 200 g pittige salsiccia - uit het vel, verkruimeld
- 2 sjalotten - fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook - gepeld en geplet
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 snufje peperoncinovlokken - naar smaak
Voor de pasta
- 20 g boter
- 300 g gramigna - of ditalini of mezze maniche
- 150 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Friulano
Voor de afwerking
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Snijd de broccoli in roosjes van ongeveer 2 centimeter. Schil de steel met een dunschiller en snijd hem in blokjes van een halve centimeter, want de geschilde steel is zoet en wordt in dezelfde tijd gaar als de roosjes.400 g broccoli
- Breng het water met het grove zout aan de kook in een grote pan. Kook de roosjes en de steel 6 minuten, gerekend vanaf het moment dat het water weer kookt. Schep ze eruit met een schuimspaan en houd het kookwater warm op laag vuur.1,5 l water, 1 eetlepel grof zeezout
- Verhit 1 eetlepel olijfolie in een brede hapjespan en bak de verkruimelde salsiccia met de sjalot in ongeveer 5 minuten bruin. Schep alles in een kom; het vet dat in de pan achterblijft, geeft de broccoli straks smaak.200 g pittige salsiccia, 2 sjalotten, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Verhit de rest van de olijfolie met de knoflook en de peperoncino 1 minuut in dezelfde pan. Bak de broccoli 2 minuten mee, haal de knoflook eruit en druk een paar roosjes fijn met een vork, want dat moes bindt straks de saus. Schep alles bij de salsiccia.400 g broccoli, 2 teentjes knoflook, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 snufje peperoncinovlokken
- Smelt de boter in de lege pan en rooster de gramigna 1 minuut onder voortdurend roeren, tot hij glanst. Het roosteren zorgt dat de pasta zijn zetmeel geleidelijk afgeeft. Blus af met de witte wijn en laat die 1 tot 2 minuten verdampen.20 g boter, 300 g gramigna, 150 ml droge witte wijn
- Voeg een pollepel warm broccoliwater toe en roer tot het bijna is opgenomen, dan pas de volgende. Ga zo 8 tot 10 minuten door, tot de pasta beetgaar is en het vrijgekomen zetmeel een glanzende saus vormt. Je gebruikt ongeveer 900 milliliter.1,5 l water
- Schep de salsiccia en de broccoli terug in de pan en warm ze 1 minuut mee. Haal de pan van het vuur en roer de helft van de Parmigiano erdoor, zodat hij glad smelt. Proef nu pas op zout, want de worst en het kookwater zijn al gezouten.400 g broccoli, 200 g pittige salsiccia, 60 g Parmigiano Reggiano
- Verdeel de pasta meteen over voorverwarmde borden en bestrooi met de rest van de Parmigiano en versgemalen zwarte peper. Wacht niet met opdienen, want binnen vijf minuten trekt de pasta het vocht op en wordt de saus stijf.60 g Parmigiano Reggiano, zwarte peper
Notities
Vervang gramigna door ditalini, mezze maniche of fusilli; vermijd lange pasta en eierpasta. Gebruik voor een glutenvrije versie pasta van mais en rijst en proef al na zes minuten. Laat voor een vegetarische versie de salsiccia weg en bak 250 gram kastanjechampignons bruin met de sjalot. Controleer bij de salsiccia het etiket op lactose, mosterd en selderij. Eet het gerecht meteen, bewaar restjes hooguit een dag in de koelkast en warm ze op met een scheut water. Vries het niet in.
Voedingswaarde
Calorieën: 620kcalKoolhydraten: 62gEiwitten: 26gVet: 29gVerzadigd vet: 11gCholesterol: 60mgNatrium: 850mgKalium: 630mgVezels: 5gSuiker: 5gVitamine A: 900IUVitamine C: 53mgCalcium: 240mgIJzer: 2mg
Heb je Pasta risottata met broccoli en pittige salsiccia zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!