Pasta risottata is korte pasta die je als een risotto in de pan gaar laat worden, in plaats van in een grote pan water. Hier gebeurt dat in het kookwater van de broccoli, met pittige salsiccia en Parmigiano Reggiano. Het zetmeel blijft in de pan en maakt een romige saus zonder room. In 40 minuten staat het op tafel.
Het recept komt van Chiara Selenati, die op haar Italiaanse blog That’s Amore! schrijft over wat ze thuis kookt. Zij gebruikt een pittige salsiccia al peperoncino, en die pit is precies wat de broccoli nodig heeft. Broccoli is mild en een beetje zoet; de worst brengt vet, zout en warmte mee.
De techniek is het interessante deel. Je kookt de broccoli eerst zes minuten in gezouten water en bewaart dat water. Daarin wordt daarna de pasta gaar, een pollepel tegelijk, zoals bouillon bij een risotto. Het water smaakt dan al naar broccoli, en het zetmeel van de pasta blijft in de pan in plaats van door het vergiet te verdwijnen. Een paar roosjes druk je fijn; die worden deel van de saus.
Wie de klassieke Pasta met broccoli kent, herkent de smaken; alleen de manier van koken verschilt. Het is een gerecht voor de weken waarin TuinDiner de tuin in Heiloo achter zich laat: broccoli ligt dan volop op de markt en de avonden vragen om iets warms uit één pan.
Bereidingstijd: 15 minutenKooktijd: 25 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 10-12
Allergenen: gluten, melk, sulfietWat heb je nodig voor pasta risottata?
De pasta maakt het grootste verschil. Neem een korte vorm met een ruw oppervlak, getrokken door brons, zoals gramigna of ditalini. Die geeft veel zetmeel af en houdt zijn beet, ook als je hem tien minuten roert. Lange pasta werkt niet, die breekt of plakt.
Voor de worst zoek je een verse Italiaanse salsiccia met peperoncino; bij een Italiaanse slager heet die salsiccia piccante. Een milde salsiccia met een snufje peperoncinovlokken kan ook. Neem een stevige krop broccoli met dichte, donkergroene roosjes en gebruik de steel ook: geschild en in blokjes is die zoet en knapperig. De Parmigiano Reggiano rasp je zelf, want geraspte kaas uit een zakje bevat een antiklontermiddel en smelt minder glad.
Pasta risottata met broccoli en pittige salsiccia
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor 1,5 liter water
- 1 Brede hapjespan met een grote bodem
- 1 schuimspaan
- 1 pollepel
- 1 Rasp voor de Parmigiano
Ingrediënten
Voor de broccoli
- 400 g broccoli - roosjes en steel
- 1,5 l water - bewaar na het koken ongeveer 900 ml
- 1 eetlepel grof zeezout - voor het kookwater
Voor de salsiccia
- 200 g pittige salsiccia - uit het vel, verkruimeld
- 2 sjalotten - fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook - gepeld en geplet
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 snufje peperoncinovlokken - naar smaak
Voor de pasta
- 20 g boter
- 300 g gramigna - of ditalini of mezze maniche
- 150 ml droge witte wijn - bijvoorbeeld Friulano
Voor de afwerking
- 60 g Parmigiano Reggiano - vers geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Snijd de broccoli in roosjes van ongeveer 2 centimeter. Schil de steel met een dunschiller en snijd hem in blokjes van een halve centimeter, want de geschilde steel is zoet en wordt in dezelfde tijd gaar als de roosjes.400 g broccoli
- Breng het water met het grove zout aan de kook in een grote pan. Kook de roosjes en de steel 6 minuten, gerekend vanaf het moment dat het water weer kookt. Schep ze eruit met een schuimspaan en houd het kookwater warm op laag vuur.1,5 l water, 1 eetlepel grof zeezout
- Verhit 1 eetlepel olijfolie in een brede hapjespan en bak de verkruimelde salsiccia met de sjalot in ongeveer 5 minuten bruin. Schep alles in een kom; het vet dat in de pan achterblijft, geeft de broccoli straks smaak.200 g pittige salsiccia, 2 sjalotten, 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Verhit de rest van de olijfolie met de knoflook en de peperoncino 1 minuut in dezelfde pan. Bak de broccoli 2 minuten mee, haal de knoflook eruit en druk een paar roosjes fijn met een vork, want dat moes bindt straks de saus. Schep alles bij de salsiccia.400 g broccoli, 2 teentjes knoflook, 2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 snufje peperoncinovlokken
- Smelt de boter in de lege pan en rooster de gramigna 1 minuut onder voortdurend roeren, tot hij glanst. Het roosteren zorgt dat de pasta zijn zetmeel geleidelijk afgeeft. Blus af met de witte wijn en laat die 1 tot 2 minuten verdampen.20 g boter, 300 g gramigna, 150 ml droge witte wijn
- Voeg een pollepel warm broccoliwater toe en roer tot het bijna is opgenomen, dan pas de volgende. Ga zo 8 tot 10 minuten door, tot de pasta beetgaar is en het vrijgekomen zetmeel een glanzende saus vormt. Je gebruikt ongeveer 900 milliliter.1,5 l water
- Schep de salsiccia en de broccoli terug in de pan en warm ze 1 minuut mee. Haal de pan van het vuur en roer de helft van de Parmigiano erdoor, zodat hij glad smelt. Proef nu pas op zout, want de worst en het kookwater zijn al gezouten.400 g broccoli, 200 g pittige salsiccia, 60 g Parmigiano Reggiano
- Verdeel de pasta meteen over voorverwarmde borden en bestrooi met de rest van de Parmigiano en versgemalen zwarte peper. Wacht niet met opdienen, want binnen vijf minuten trekt de pasta het vocht op en wordt de saus stijf.60 g Parmigiano Reggiano, zwarte peper
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten in de pasta, melk in de boter en de Parmigiano Reggiano, sulfiet in de witte wijn. Kijk bij de salsiccia op het etiket: sommige worsten bevatten lactose, mosterd of selderij.Waar komt pasta risottata vandaan?
Pasta in weinig vocht gaar laten worden is in Zuid-Italië een oude gewoonte. In Napels maken ze zo pasta e patate en pasta e broccoli: de pasta gaat rauw in de pan met groente en vocht, en wat overblijft is een dikke, romige schotel. De naam pasta risottata is jonger en leent de werkwijze van de risotto uit het noorden.
Salsiccia en broccoli horen in heel Italië bij elkaar. In Campania eten ze salsiccia e friarielli, worst met de bittere bloemstengels van de raapsteel. In Bologna is gramigna alla salsiccia een klassieker: de krullende pasta dankt zijn naam aan gramigna, het Italiaanse woord voor kweekgras.
Broccoli is in Italië een wintergroente die van oktober tot maart op de markt ligt. In Nederland komt hij van juni tot in november van het land, dus in oktober en november overlappen de twee seizoenen.
Zo krijg je de romige saus goed
Bij een gewone pasta giet je het zetmeel met het kookwater door de gootsteen. Hier blijft het in de pan, en dat zetmeel maakt van een paar pollepels broccoliwater een glanzende saus. Wie ooit de Broccoli Risotto met Ansjovis, Citroen en Peperoncino maakte, kent de handgrepen. Het verschil zit in de laatste minuten.
- Houd het water warm. Koud vocht haalt de kook eruit, en dan wordt de pasta buiten zacht terwijl de kern hard blijft. Zet de pan met broccoliwater op het laagste vuur naast je.
- Rooster de pasta eerst. Een minuut in boter sluit de buitenkant een beetje af, zodat de pasta zijn zetmeel geleidelijk afgeeft.
- Voeg pas vocht toe als de pan bijna droog is. Steeds één pollepel, en roer. Zo blijft de saus kort en geconcentreerd.
- Roer de kaas er van het vuur door. Op het vuur klontert Parmigiano en trekt hij draden; van het vuur af smelt hij glad in de saus.
- Proef pas aan het eind op zout. De worst en het kookwater zijn al gezouten, en de kaas komt er nog bij.
Tip van Remco: Gebruik een brede hapjespan in plaats van een hoge pan. Op een grote bodem verdampt het vocht gelijkmatig en ligt de pasta in één laag, zodat elk stuk evenveel zetmeel afgeeft en niets aan de bodem blijft plakken.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pasta risottata
Neem glutenvrije pasta van mais en rijst in een korte vorm. Die geeft sneller zetmeel af en wordt sneller zacht, dus proef al na zes minuten. Kijk bij de salsiccia op het etiket, want sommige worsten bevatten paneermeel.
Lactosevrije pasta risottata
Vervang de boter door olijfolie. Parmigiano Reggiano is van nature vrijwel lactosevrij, maar blijft een melkproduct. Mag je helemaal geen melk, laat de kaas dan weg en roer er aan het eind een eetlepel olijfolie en wat geraspte citroenschil door.
Vegetarische pasta risottata
Laat de salsiccia weg en bak 250 gram kastanjechampignons bruin met de sjalot. Geef een extra snufje peperoncino voor de pit die de worst anders meebrengt. Gebruik een vegetarische harde kaas, want Parmigiano Reggiano wordt met dierlijk stremsel gemaakt.
Welke wijn past erbij?
Schenk een Friulano uit de Friuli Colli Orientali, dezelfde wijn waarmee je de pasta afblust. Hij heeft genoeg body voor het vet van de salsiccia en een licht bittere afdronk die bij de broccoli past. Liever rood? Kies een droge Lambrusco di Sorbara, koel geschonken: het zuur en de bubbels snijden door de kaas.
Menusuggestie
Een herfstmenu van drie gangen, met de perentaart als eerste gemaakt zodat hij kan afkoelen:
- Antipasto: Vijg, rauwe ham en gorgonzola salade, 10 minuten
- Eerste gerecht: deze pasta risottata met broccoli en salsiccia, 40 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Veelgestelde vragen
In een grote pan water verdwijnt het zetmeel van de pasta met het kookwater in de gootsteen. Bij deze methode blijft het in de pan en bindt het de saus, zodat je geen room nodig hebt. Omdat de pasta in broccoliwater gaar wordt, trekt de smaak van de groente in elke hap, ook als er alleen pasta op je vork zit.
Kies korte pasta van harde tarwe met een ruw oppervlak, getrokken door brons, zoals gramigna, ditalini of mezze maniche. Die geeft genoeg zetmeel af en houdt zijn beet. Lange pasta past niet bij de pollepelmethode en eierpasta wordt te snel zacht. Houd de kooktijd op het pak aan als richtlijn en proef vanaf twee minuten ervoor.
Eet het gerecht meteen: binnen vijf minuten trekt de pasta het vocht op en wordt de saus stijf. Restjes bewaar je een dag in een afgesloten bak in de koelkast. Warm ze op laag vuur op met een paar eetlepels water en roer tot de saus weer loslaat. Invriezen werkt niet, want de pasta wordt na het ontdooien papperig.
Staat er deze herfst pasta risottata bij jou op tafel, kom dan ook eens proeven hoe Remco kookt: in de winter bij de Winterdiners in de kerk van Hensbroek, en in de zomer bij een TuinDiner in Heiloo, in de tuin van Jack Zoon Tuincreaties. Aanschuiven is genoeg.
