Pissalandrea
Pissalandrea is een dikke focaccia van luchtig deeg, gebakken op een plaat met royaal olijfolie en belegd met een saus van gestoofde uien en tomaat, ansjovisfilets en Taggiasca-olijven. Je kneedt een deeg van meel type 00, verse gist, water en olijfolie, laat het twee uur rijzen, drukt het uit op de bakplaat en laat het daar nog eens drie kwartier rijzen. Intussen stoof je de uien zacht en kook je ze met de tomaten in tot een dikke saus. Na 15 tot 20 minuten op 250 °C is de bodem goudbruin en zijn de randen knapperig.Pissalandrea komt uit de streek rond Imperia, aan de Riviera di Ponente, het westelijke deel van de Ligurische kust. De naam gaat terug op het Latijnse piscis salatus, gezouten vis. In Sanremo heet hetzelfde gerecht sardenaira, omdat er oorspronkelijk sardines op gingen. Over de grens in Nice maken ze pissaladière, met uien, ansjovis en olijven maar zonder tomaat. Dit recept komt van Aldo, een kok van 74 die al 55 jaar kookt en pissalandrea bakt voor de dorpsfeesten, waar het in vierkanten van hand tot hand gaat.Het recept is voor één bakplaat van ongeveer 30 bij 40 centimeter, genoeg voor vier personen als antipasto of als lunch. Voor twee platen verdubbel je alles. De saus kan een dag van tevoren; het deeg vraagt alleen tijd. Bak in een gewone oven op het onderste rooster: een pizzaoven doet het in 5 tot 8 minuten, maar boven 300 °C verbrandt de bovenkant voordat het deeg gaar is. Serveer lauwwarm, want dan is de bodem nog knapperig en de saus niet meer heet. Een Pigato uit dezelfde streek past er goed bij. Wat overblijft, bewaar je afgedekt tot de volgende dag.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Keukenweegschaal tot op de gram, voor de gist
- 1 Keukenmachine met deeghaak of kneed met de hand
- 1 bakplaat ongeveer 30 bij 40 centimeter
- 1 Koekenpan met dikke bodem voor de saus
Ingrediënten
Deeg
- 500 g meel type 00 - ongeveer 12 g eiwit per 100 g, zoals pizzameel
- 6 g verse gist - of 2 g gedroogde gist
- 1 theelepel suiker
- 1 snufje zout - de ansjovis brengt de rest
- 300 ml water - lauw, ongeveer 30 °C
- 25 ml olijfolie extra vergine - voor het deeg
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine - voor de kom en de bakplaat
Saus en beleg
- 2 stuks uien - middelgroot, samen ongeveer 300 g, fijngesneden
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine - om de uien te stoven
- 400 g gepelde tomaten - uit blik, fijngeknepen
- 50 g ansjovisfilets - ongeveer 16 filets op olijfolie, uitgelekt
- 80 g Taggiasca-olijven - of kleine zwarte olijven op olie
- 1 snufje zout - naar smaak, voor de saus
Instructies
- Verkruimel de gist boven het meel in een grote kom of de kom van de keukenmachine en voeg de suiker en het zout toe. Giet het lauwe water en 25 ml olijfolie erbij. De suiker geeft de gist een snelle start.500 g meel type 00, 6 g verse gist, 1 theelepel suiker, 1 snufje zout, 300 ml water, 25 ml olijfolie extra vergine
- Kneed het deeg 8 tot 10 minuten tot het glad en elastisch is en niet meer aan de kom plakt. Zo ontwikkelt het gluten zich genoeg om de luchtbellen vast te houden en later de saus te dragen.
- Leg het deeg in een kom die met een beetje olijfolie is ingevet, dek af en laat het ongeveer 2 uur rijzen tot het verdubbeld is. Heb je tijd, sla het dan terug en laat het nog een keer rijzen, zoals Aldo soms doet.4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Olie de bakplaat royaal in met de rest van de 4 eetlepels olijfolie. Leg het deeg erop en druk het met gespreide vingers uit tot in de hoeken. Draai het één keer om, zodat ook de bovenkant met olie bedekt is.4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Laat het deeg op de plaat 45 minuten rijzen op een plek van 30 tot 40 °C, bijvoorbeeld in de oven met alleen het lampje aan, tot het luchtig is en er bellen aan de oppervlakte staan. Haal de plaat er na een half uur uit en verwarm de oven voor op 250 °C.
- Stoof intussen de uien in 3 eetlepels olijfolie 15 minuten op laag vuur, tot ze zacht en glazig zijn maar nog niet bruin. Bruine uien worden bitter en overheersen dan de ansjovis.2 stuks uien, 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- Voeg de fijngeknepen tomaten toe en laat de saus 20 minuten zachtjes koken tot een lepel er een spoor in trekt dat niet meteen dichtloopt. Proef en voeg zo nodig een snufje zout toe. Een dunne saus maakt de bodem slap.400 g gepelde tomaten, 1 snufje zout
- Verdeel de saus over het deeg tot 1 centimeter van de rand. Leg de ansjovisfilets en de olijven er gelijkmatig over, zodat straks elk vierkant een filet en een paar olijven krijgt.50 g ansjovisfilets, 80 g Taggiasca-olijven
- Bak de pissalandrea 15 tot 20 minuten op het onderste rooster, tot de onderkant goudbruin is en de randen knapperig zijn. In een pizzaoven duurt het 5 tot 8 minuten, maar boven 300 °C verbrandt de bovenkant voordat het deeg gaar is.
- Laat de pissalandrea 5 minuten op de plaat afkoelen, zodat de saus wat opstijft en niet van het deeg glijdt. Snijd hem in vierkanten en serveer lauwwarm, als antipasto of als lunch.
Notities
Spoel ansjovis in zout eerst af en haal de graat eruit; filets op olijfolie kun je zo gebruiken. Maak de saus gerust een dag van tevoren en laat hem op kamertemperatuur komen voordat je hem op het deeg smeert. Snijd de olijven niet, dan blijven ze sappig in de oven. Voor twee bakplaten verdubbel je alle hoeveelheden, zoals Aldo doet voor de dorpsfeesten.
Voedingswaarde
Calorieën: 770kcalKoolhydraten: 102gEiwitten: 20gVet: 31gVerzadigd vet: 4gCholesterol: 11mgNatrium: 860mgKalium: 510mgVezels: 6gSuiker: 7gVitamine A: 800IUVitamine C: 15mgCalcium: 115mgIJzer: 4mg
Heb je Pissalandrea zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!