Pissalandrea is een dikke focaccia uit de streek rond Imperia, belegd met een saus van gestoofde uien en tomaat, ansjovis en Taggiasca-olijven. Je laat het deeg twee keer rijzen, de tweede keer op een goed geoliede bakplaat, bestrijkt het met de ingedikte saus en bakt het 15 tot 20 minuten op 250 °C.
Het recept komt van Aldo, een kok van 74 die al 55 jaar achter het fornuis staat. Hij bakt pissalandrea voor de dorpsfeesten in Ligurië, plaat na plaat in een pizzaoven, en snijdt het in vierkanten die van hand tot hand gaan. Zo wordt het daar gegeten: warm, staand, met het halve dorp om je heen. De naam gaat terug op het Latijnse piscis salatus, gezouten vis, en dat zegt waar het om draait.
Het deeg lijkt op dat van Focaccia met rozemarijn, maar is steviger: 60 gram water op 100 gram meel, zodat de bodem een natte saus kan dragen. De smaak zit in wat erop gaat. De uien stoven 15 minuten op laag vuur voordat de tomaat erbij komt, en daarna kookt de saus 20 minuten in tot hij dik is. Een dunne saus zakt in het deeg en maakt de bodem slap.
Het is een gerecht om te delen, zoals we dat bij een TuinDiner graag hebben: één plaat midden op tafel en iedereen pakt een stuk. Aldo bakt twee platen tegelijk; dit recept is voor één plaat van ongeveer 30 bij 40 centimeter, genoeg voor vier personen.
Bereidingstijd: 50 minuten
Rusttijd: 2 uur en 45 minuten
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, visWat heb je nodig voor pissalandrea?
Voor het deeg neem je meel type 00 met ongeveer 12 gram eiwit per 100 gram, zoals pizzameel. Gewone bloem met 10 gram eiwit geeft een slapper deeg dat scheurt als je het naar de hoeken drukt. Verse gist werkt het best; 6 gram is genoeg, omdat het deeg lang rijst.
Op pissalandrea horen ansjovis van goede kwaliteit. In Ligurië is dat de Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP, in zout ingelegd; ansjovisfilets op olijfolie zijn makkelijker te vinden en hoeven niet gespoeld. De olijven zijn Taggiasca, klein en paarszwart, genoemd naar het stadje Taggia vlak bij Sanremo. Kun je ze niet vinden, neem dan kleine zwarte olijven op olie en geen olijven uit blik. Voor de saus volstaan gewone gele uien en een blik gepelde tomaten.
Pissalandrea
Benodigdheden in je keuken
- 1 Keukenweegschaal tot op de gram, voor de gist
- 1 Keukenmachine met deeghaak of kneed met de hand
- 1 bakplaat ongeveer 30 bij 40 centimeter
- 1 Koekenpan met dikke bodem voor de saus
Ingrediënten
Deeg
- 500 g meel type 00 - ongeveer 12 g eiwit per 100 g, zoals pizzameel
- 6 g verse gist - of 2 g gedroogde gist
- 1 theelepel suiker
- 1 snufje zout - de ansjovis brengt de rest
- 300 ml water - lauw, ongeveer 30 °C
- 25 ml olijfolie extra vergine - voor het deeg
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine - voor de kom en de bakplaat
Saus en beleg
- 2 stuks uien - middelgroot, samen ongeveer 300 g, fijngesneden
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine - om de uien te stoven
- 400 g gepelde tomaten - uit blik, fijngeknepen
- 50 g ansjovisfilets - ongeveer 16 filets op olijfolie, uitgelekt
- 80 g Taggiasca-olijven - of kleine zwarte olijven op olie
- 1 snufje zout - naar smaak, voor de saus
Instructies
- Verkruimel de gist boven het meel in een grote kom of de kom van de keukenmachine en voeg de suiker en het zout toe. Giet het lauwe water en 25 ml olijfolie erbij. De suiker geeft de gist een snelle start.500 g meel type 00, 6 g verse gist, 1 theelepel suiker, 1 snufje zout, 300 ml water, 25 ml olijfolie extra vergine
- Kneed het deeg 8 tot 10 minuten tot het glad en elastisch is en niet meer aan de kom plakt. Zo ontwikkelt het gluten zich genoeg om de luchtbellen vast te houden en later de saus te dragen.
- Leg het deeg in een kom die met een beetje olijfolie is ingevet, dek af en laat het ongeveer 2 uur rijzen tot het verdubbeld is. Heb je tijd, sla het dan terug en laat het nog een keer rijzen, zoals Aldo soms doet.4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Olie de bakplaat royaal in met de rest van de 4 eetlepels olijfolie. Leg het deeg erop en druk het met gespreide vingers uit tot in de hoeken. Draai het één keer om, zodat ook de bovenkant met olie bedekt is.4 eetlepels olijfolie extra vergine
- Laat het deeg op de plaat 45 minuten rijzen op een plek van 30 tot 40 °C, bijvoorbeeld in de oven met alleen het lampje aan, tot het luchtig is en er bellen aan de oppervlakte staan. Haal de plaat er na een half uur uit en verwarm de oven voor op 250 °C.
- Stoof intussen de uien in 3 eetlepels olijfolie 15 minuten op laag vuur, tot ze zacht en glazig zijn maar nog niet bruin. Bruine uien worden bitter en overheersen dan de ansjovis.2 stuks uien, 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- Voeg de fijngeknepen tomaten toe en laat de saus 20 minuten zachtjes koken tot een lepel er een spoor in trekt dat niet meteen dichtloopt. Proef en voeg zo nodig een snufje zout toe. Een dunne saus maakt de bodem slap.400 g gepelde tomaten, 1 snufje zout
- Verdeel de saus over het deeg tot 1 centimeter van de rand. Leg de ansjovisfilets en de olijven er gelijkmatig over, zodat straks elk vierkant een filet en een paar olijven krijgt.50 g ansjovisfilets, 80 g Taggiasca-olijven
- Bak de pissalandrea 15 tot 20 minuten op het onderste rooster, tot de onderkant goudbruin is en de randen knapperig zijn. In een pizzaoven duurt het 5 tot 8 minuten, maar boven 300 °C verbrandt de bovenkant voordat het deeg gaar is.
- Laat de pissalandrea 5 minuten op de plaat afkoelen, zodat de saus wat opstijft en niet van het deeg glijdt. Snijd hem in vierkanten en serveer lauwwarm, als antipasto of als lunch.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit het tarwemeel en vis uit de ansjovis. Het recept bevat geen melk, ei, noten, soja of selderij.Waar komt pissalandrea vandaan?
Pissalandrea hoort bij de Riviera di Ponente, de westkust van Ligurië tussen Imperia en de Franse grens. Op de dorpsfeesten van de streek gaat het per plaat over de toonbank, gebakken door koks als Aldo. In Sanremo heet hetzelfde gerecht sardenaira, omdat er oorspronkelijk sardines op gingen in plaats van ansjovis.
Over de grens in Nice bakken ze pissaladière. Dat is dezelfde familie: gestoofde uien met ansjovis en soms zwarte olijven, maar zonder tomaat. Ligurië kent meer focaccia’s dan deze twee, tot een zoete aan toe; die vind je bij Zoete focaccia uit Ligurië.
Wat erop gaat, is het hele jaar te krijgen: uien uit de opslag, tomaten uit blik, ansjovis in zout. Alleen de olijven hebben een seizoen. De oogst van de Taggiasca begint in november, en dan ligt de nieuwe olie bij de molens in het achterland van Imperia.
Zo krijg je de bodem van je pissalandrea knapperig
Een goede pissalandrea is aan de onderkant goudbruin en knapperig en vanbinnen luchtig, met grote gaten in de kruim. Dat lukt alleen als drie dingen kloppen: een dikke saus, genoeg olie en een hete oven.
- Kook de saus echt in. Na 20 minuten moet een lepel door de pan een spoor trekken dat niet meteen dichtloopt. Een waterige saus trekt in het deeg, en dan bakt de bodem niet gaar.
- Olie de plaat royaal, met ongeveer 4 eetlepels voor een plaat van 30 bij 40 centimeter. Het deeg bakt half in de olie en krijgt zo een knapperige onderkant.
- Laat het deeg op de plaat rijzen tot er bellen aan de oppervlakte staan, op een plek van 30 tot 40 °C. Een oven met alleen het lampje aan haalt dat.
- Bak op 250 °C op het onderste rooster, 15 tot 20 minuten. Aldo bakt in een pizzaoven in 5 tot 8 minuten, maar boven 300 °C verbrandt de bovenkant voordat het deeg gaar is.
Tip van Remco: Druk het deeg met gespreide vingers naar de hoeken en draai het één keer om, zodat beide kanten in de olie hebben gelegen. Trekt het terug, laat het dan 10 minuten rusten en druk opnieuw: het gluten ontspant en het deeg blijft liggen.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pissalandrea
Gebruik een glutenvrije brood- of pizzamix en voeg het water toe dat op de verpakking staat, meestal meer dan 60 procent. Laat het deeg één keer rijzen, direct op de geoliede plaat. Het wordt minder luchtig dan tarwedeeg, maar met genoeg olie krijgt het wel een knapperige bodem.
Lactosevrije pissalandrea
Daar hoef je niets voor te doen. Er gaat geen boter, melk of kaas in, alleen olijfolie, dus het recept is van zichzelf lactosevrij.
Vegetarische pissalandrea
Laat de ansjovis weg en strooi 2 eetlepels kappertjes over de saus, zodat het zout ergens vandaan komt. Proef de saus en voeg een snufje zout toe, want zonder vis is hij vlakker. Strikt genomen is het dan geen pissalandrea meer, maar het blijft een goede focaccia met uien en tomaat.
Welke wijn past erbij?
Drink er een Pigato bij uit de Riviera Ligure di Ponente DOC, een witte wijn uit dezelfde streek als het gerecht. Hij is droog, een tikje zilt en kan tegen de ansjovis en de zure tomaat. Liever rood? Neem dan een Rossese di Dolceacqua uit het achterland van Imperia, licht van kleur en koel geschonken op 14 °C.
Menusuggestie
Een Ligurisch menu voor vier personen, waarbij de pissalandrea op tafel staat terwijl het water voor de pasta kookt:
- Antipasto: pissalandrea in vierkanten, 215 minuten
- Eerste gerecht: Pasta Pesto, 20 minuten
- Nagerecht: Italiaanse perentaart, 60 minuten
Bak de perentaart ’s ochtends, want ’s middags heeft het deeg de oven nodig om in te rijzen.
Op een herfstavond past ook pasta met snijbiet, walnoten en Grana Padano in dit menu: farfalle in een groene crème van geblancheerd snijbietblad en geroosterde walnoten, in 35 minuten klaar. De combinatie van snijbiet en walnoten komt van de Riviera di Levante. Samen met de pissalandrea uit de Ponente heb je zo beide kanten van de Ligurische kust op tafel.
Veelgestelde vragen
Pissaladière uit Nice heeft geen tomaat: daar gaan alleen gestoofde uien, ansjovis en soms zwarte olijven op. Pissalandrea uit de streek rond Imperia krijgt een saus van uien en tomaat, met ansjovis en Taggiasca-olijven erover. Beide namen gaan terug op het Latijnse piscis salatus, gezouten vis.
Op de dag zelf is pissalandrea het lekkerst, lauwwarm. Afgedekt blijft het een dag goed op kamertemperatuur; in de koelkast wordt het deeg taai. Warm vierkanten 5 minuten op in een oven van 200 °C. Invriezen kan ook: vries de gebakken stukken los in en verwarm ze bevroren 10 minuten op 200 °C.
Ja, in Sanremo gingen er oorspronkelijk sardines op, en daarom heet het gerecht daar sardenaira. Gebruik sardines in olijfolie uit blik, uitgelekt en in stukken gebroken. Ze zijn milder en minder zout dan ansjovis, dus proef de saus voordat je hem op het deeg smeert en voeg zo nodig een snufje zout toe.
Wil je eten wat Remco kookt, met gerechten uit Ligurië en de rest van Italië op tafel, schuif dan aan bij een TuinDiner in Heiloo of, in de winter, bij een Winterdiner in de kerk van Hensbroek. De data staan op tuindiner.nl. En wil je de taal erbij leren: Ylenia geeft Italiaanse les.
