Pizza bianca met rozemarijn en zeezout
Pizza bianca is een plat brood uit Rome, gebakken op een hete steen en afgemaakt met olijfolie extra vergine, grof zeezout en verse rozemarijn. Er gaat geen tomatensaus op en geen kaas. Je begint een dag van tevoren met een voordeeg van bloem, water, een gram gist en een beetje honing, dat een nacht in de koelkast rijst. De volgende dag kneed je er de rest van de bloem, wat semola, water, olie en zout door tot een glad, nat deeg. Na drie keer vouwen en een uur rijzen druk je het uit tot een plaat van 30 bij 40 centimeter, vol kuiltjes waarin de olie blijft staan. In negen minuten op 250 graden krijgt het een knapperige korst en een open kruim.
De Romeinse pizza bianca komt uit de bakkerij, niet uit de pizzeria. De forni rond Campo de' Fiori en in Trastevere bakken hem elke ochtend in lange platen en verkopen hem per stuk of op gewicht. Kinderen krijgen hem na school als merenda, vaak dubbelgevouwen met plakjes mortadella ertussen. In Napels betekent dezelfde naam een pizza zonder tomaat, met mozzarella of ricotta, en daar komt de witte pizza vandaan die je in Nederland kent. De Romeinse versie is eenvoudiger en ligt dichter bij de focaccia: alleen deeg, olie en zout, met rozemarijn voor de geur.
Het deeg bevat veel water, ruim tachtig procent van het gewicht van de bloem. Dat maakt het plakkerig, maar juist dat water wordt in de oven stoom en blaast de gaten in de kruim. Werk daarom met natte handen en een geolied werkblad in plaats van extra bloem. Zonder pizzasteen werkt een omgekeerde bakplaat die een halfuur meewarmt. De plaat is genoeg voor vier personen als antipasto of bij de borrel. Snijd hem in repen en eet hem op de dag zelf, lauwwarm.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Keukenmachine met deeghaak
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat of een omgekeerde bakplaat
- 1 pizzaschep of bakpapier
Ingrediënten
Voordeeg (biga)
- 175 g bloem tipo 0
- 175 ml water - op kamertemperatuur
- 1 g droge gist
- 3 g honing
- 3 g suiker
Deeg
- 75 g bloem tipo 0
- 15 g semola rimacinata - plus wat om te bestuiven
- 40 ml water
- 10 ml olijfolie extra vergine
- 8 g zout
Afwerking
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 theelepel grof zeezout - of vlokzout
- 2 takjes rozemarijn - vers
Instructies
- Meng in een kom de bloem, het water, de gist, de honing en de suiker voor het voordeeg met een lepel tot er geen droge bloem meer te zien is. Dek de kom af en laat hem een halfuur staan. Zet hem daarna 15 tot 18 uur in de koelkast.175 g bloem tipo 0, 175 ml water, 1 g droge gist, 3 g honing, 3 g suiker
- Haal het voordeeg uit de koelkast en laat het twee uur afgedekt op kamertemperatuur komen voor je verder gaat. Het is klaar als het vol belletjes zit en een beetje zuur ruikt.
- Doe het voordeeg in de kom van de keukenmachine met de deeghaak. Voeg de bloem, de semola en het water toe en draai op de laagste stand. Voeg als laatste de olie en het zout toe, want zout remt de gist.75 g bloem tipo 0, 15 g semola rimacinata, 40 ml water, 10 ml olijfolie extra vergine, 8 g zout
- Kneed het deeg minstens tien minuten op lage stand, tot het glad is en loslaat van de kom. Het blijft plakkerig, en dat hoort zo. Voeg geen extra bloem toe, want het water maakt de gaten in de kruim.
- Leg het deeg op een geolied werkblad. Maak je handen nat, trek een kant van het deeg omhoog en vouw hem naar het midden. Doe dat met alle vier de kanten, zet er een kom over en wacht een kwartier. Herhaal dit nog twee keer.
- Leg het deeg in een licht geoliede kom, met de gladde kant boven. Dek de kom af en laat het deeg een uur rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume bijna verdubbeld is.
- Zet een pizzasteen of een omgekeerde bakplaat op de onderste richel van de oven. Verwarm de oven met de steen erin een halfuur voor op 250 graden, met boven- en onderwarmte.
- Bestuif een vel bakpapier met semola en leg het deeg erop. Druk het met gestrekte vingertoppen vanuit het midden uit tot een plaat van 30 bij 40 centimeter. Druk overal kuiltjes in het deeg, tot vlak boven het papier.15 g semola rimacinata
- Giet de olijfolie over het deeg, zodat de kuiltjes vollopen, en strooi het grove zeezout en de rozemarijnnaaldjes erover. Schuif het deeg met het bakpapier op de hete steen en bak het 8 tot 9 minuten, tot het overal goudbruin is.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 theelepel grof zeezout, 2 takjes rozemarijn
- Laat de pizza bianca vijf minuten afkoelen op een rooster, zodat de onderkant knapperig blijft. Snijd hem met een groot mes of een schaar in repen van een hand breed en dien hem lauwwarm op.
Notities
Bewaar pizza bianca die over is in papier, niet in plastic, dan blijft de korst tot de volgende dag knapperig. Warm hem vijf minuten op in een oven van 200 graden. Vries stukken in een zak in, tot twee maanden, en bak ze zonder ontdooien op. Vervang de honing door suiker voor een veganistische versie.
Voedingswaarde
Calorieën: 355kcalKoolhydraten: 56gEiwitten: 8gVet: 10.5gVerzadigd vet: 1.5gNatrium: 1100mgKalium: 90mgVezels: 2.5gSuiker: 1gCalcium: 15mgIJzer: 0.9mg
Heb je Pizza bianca met rozemarijn en zeezout zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!