Pizza bianca is de witte pizza van Rome: een luchtig deeg zonder tomatensaus en zonder kaas, alleen met olijfolie, grof zeezout en rozemarijn. Je maakt een voordeeg dat een nacht in de koelkast staat, drukt het deeg de volgende dag uit tot een plaat van 30 bij 40 centimeter en bakt het negen minuten op 250 graden.
In Rome koop je pizza bianca niet in een pizzeria maar bij de bakker. In de forni rond Campo de’ Fiori ligt hij in lange platen op de toonbank, en de bakker snijdt er een stuk af dat hij op gewicht verkoopt. Romeinse kinderen krijgen hem als merenda na school, vaak dubbelgevouwen met plakjes mortadella ertussen. Het is eerder brood dan een klassieke pizza: een knapperige korst, een open kruim vol gaten en een glans van olijfolie.
Wie in Nederland op witte pizza zoekt, vindt vooral pizza’s met een witte saus van crème fraîche of ricotta, met mozzarella in plaats van tomaten. Dat is ook een witte pizza, alleen een andere. Op TuinDiner maken we de Romeinse versie, omdat die het dichtst bij de bakkerij staat en je er niet meer voor nodig hebt dan bloem, water, olie en zout. Verderop lees je hoe je hem met beleg maakt.
Het deeg verschilt van ons Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. Er zit veel meer water in, ruim tachtig procent van het gewicht van de bloem, en de gist werkt in twee stappen. Eerst rijst een voordeeg, de biga, een nacht in de koelkast, daarna kneed je het eigenlijke deeg. Zo krijgt de pizzabodem een open structuur en een smaak die naar graan en een beetje zuur gaat.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 20 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 3-5
Allergenen: glutenWat heb je nodig voor pizza bianca?
Voor pizza bianca heb je weinig nodig, dus elk ingrediënt telt. Van alle soorten bloem werkt tipo 0 met een eiwitgehalte rond de 12 procent het best, want die houdt het natte deeg bij elkaar. Gewone tarwebloem werkt ook, maar dan wordt de kruim dichter. Semola rimacinata is fijngemalen harde tarwe. Een beetje in het deeg geeft een gelere kleur, en op het werkblad zorgt hij dat het deeg niet plakt. De honing en de suiker in het voordeeg geven de gist een start en de korst een gouden kleur. Voor de afwerking gebruik je een goede olijfolie extra vergine, grof zeezout of vlokzout en verse rozemarijn. Gedroogde rozemarijn verbrandt in de oven. Koken hoef je niet: de oven doet het werk.
Pizza bianca met rozemarijn en zeezout
Benodigdheden in je keuken
- 1 Keukenmachine met deeghaak
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat of een omgekeerde bakplaat
- 1 pizzaschep of bakpapier
Ingrediënten
Voordeeg (biga)
- 175 g bloem tipo 0
- 175 ml water - op kamertemperatuur
- 1 g droge gist
- 3 g honing
- 3 g suiker
Deeg
- 75 g bloem tipo 0
- 15 g semola rimacinata - plus wat om te bestuiven
- 40 ml water
- 10 ml olijfolie extra vergine
- 8 g zout
Afwerking
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 theelepel grof zeezout - of vlokzout
- 2 takjes rozemarijn - vers
Instructies
- Meng in een kom de bloem, het water, de gist, de honing en de suiker voor het voordeeg met een lepel tot er geen droge bloem meer te zien is. Dek de kom af en laat hem een halfuur staan. Zet hem daarna 15 tot 18 uur in de koelkast.175 g bloem tipo 0, 175 ml water, 1 g droge gist, 3 g honing, 3 g suiker
- Haal het voordeeg uit de koelkast en laat het twee uur afgedekt op kamertemperatuur komen voor je verder gaat. Het is klaar als het vol belletjes zit en een beetje zuur ruikt.
- Doe het voordeeg in de kom van de keukenmachine met de deeghaak. Voeg de bloem, de semola en het water toe en draai op de laagste stand. Voeg als laatste de olie en het zout toe, want zout remt de gist.75 g bloem tipo 0, 15 g semola rimacinata, 40 ml water, 10 ml olijfolie extra vergine, 8 g zout
- Kneed het deeg minstens tien minuten op lage stand, tot het glad is en loslaat van de kom. Het blijft plakkerig, en dat hoort zo. Voeg geen extra bloem toe, want het water maakt de gaten in de kruim.
- Leg het deeg op een geolied werkblad. Maak je handen nat, trek een kant van het deeg omhoog en vouw hem naar het midden. Doe dat met alle vier de kanten, zet er een kom over en wacht een kwartier. Herhaal dit nog twee keer.
- Leg het deeg in een licht geoliede kom, met de gladde kant boven. Dek de kom af en laat het deeg een uur rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume bijna verdubbeld is.
- Zet een pizzasteen of een omgekeerde bakplaat op de onderste richel van de oven. Verwarm de oven met de steen erin een halfuur voor op 250 graden, met boven- en onderwarmte.
- Bestuif een vel bakpapier met semola en leg het deeg erop. Druk het met gestrekte vingertoppen vanuit het midden uit tot een plaat van 30 bij 40 centimeter. Druk overal kuiltjes in het deeg, tot vlak boven het papier.15 g semola rimacinata
- Giet de olijfolie over het deeg, zodat de kuiltjes vollopen, en strooi het grove zeezout en de rozemarijnnaaldjes erover. Schuif het deeg met het bakpapier op de hete steen en bak het 8 tot 9 minuten, tot het overal goudbruin is.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 theelepel grof zeezout, 2 takjes rozemarijn
- Laat de pizza bianca vijf minuten afkoelen op een rooster, zodat de onderkant knapperig blijft. Snijd hem met een groot mes of een schaar in repen van een hand breed en dien hem lauwwarm op.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola. Er zitten geen melk, ei of noten in.Waar komt pizza bianca vandaan?
Pizza bianca komt uit de Romeinse bakkerij, niet uit de Romeinse keuken thuis. De bakker drukte een stuk deeg plat en schoof het in de houtoven om te zien of die heet genoeg was voor het brood. Wat eruit kwam, met olie en zout, verkocht hij erbij. Nog steeds bakken de forni hem elke ochtend, en in Trastevere en rond Campo de’ Fiori staan rond het middaguur rijen voor een stuk pizza bianca e mortadella.
In Napels betekent pizza bianca iets anders: daar is het elke pizza zonder tomaat, met mozzarella of ricotta erop. Uit die betekenis komt de witte pizza die je in Nederland kent. Met de focaccia is de Romeinse versie familie, alleen dunner en knapperiger. Leg hem eens naast onze Focaccia met rozemarijn en proef het verschil.
In november komt in de Sabina, de heuvels ten noordoosten van Rome, de olio nuovo van de pers: groene olie die pikant in de keel is. Dan bak je deze pizza het best. Rozemarijn groeit daar het hele jaar in elke tuin.
Zo krijg je een knapperige pizza bianca met grote gaten
Alles draait om het natte deeg en een hete onderkant. Een deeg met zoveel water plakt, en de neiging is om er bloem bij te doen. Doe dat niet: het water wordt in de oven stoom, en die stoom blaast de gaten in de kruim. De warmte moet van onderen komen, uit een steen of een bakplaat die een halfuur heeft voorverwarmd.
- Maak je handen nat voor je het deeg vouwt. Dan blijft het niet aan je vingers hangen en heb je geen extra bloem nodig.
- Zet een omgekeerde bakplaat in de oven als je geen pizzasteen hebt. Hij moet een halfuur meewarmen op 250 graden, boven- en onderwarmte.
- Druk de kuiltjes met gestrekte vingertoppen tot vlak boven de bodem. Daarin blijft de olie staan.
- Strooi het zout pas vlak voor de oven, anders lost het op en trekt het vocht uit het deeg.
- Laat de pizza afkoelen op een rooster. Op een plank wordt de onderkant zacht door de stoom.
Tip van Remco: Leg de rozemarijn vijf minuten in de olijfolie die je over de pizza giet. De naaldjes nemen olie op en verbranden dan niet in de hete oven, en de olie krijgt de geur van de rozemarijn mee.
Varianten en allergenen
Glutenvrije pizza bianca
Vervang de bloem en de semola door een glutenvrije broodmix met psyllium. Houd ongeveer evenveel water aan, kneed korter en sla het vouwen over. Bak de pizza een paar minuten langer, tot de onderkant goudbruin is.
Lactosevrije pizza bianca
Het recept is al lactosevrij: er zit geen melk, boter of kaas in. Wil je toch een romige laag, smeer dan na de oven een lepel lactosevrije ricotta op de warme repen.
Vegetarische pizza bianca
Pizza bianca is vegetarisch. Voor een veganistische versie vervang je de honing in het voordeeg door dezelfde hoeveelheid suiker. Zonder mortadella vul je hem met gegrilde courgette of een handje rucola.
Toppings voor pizza bianca
De basis blijft olie, zout en rozemarijn. In Rome beleggen ze de warme repen na de oven, met mortadella of rauwe ham, of met een salade van rucola en een scheut citroensap. Groenten zoals dunne plakjes aardappel kunnen er voor het bakken op. Leg een topping met vlees pas op de warme pizzabodems, dan blijft de korst knapperig.
Witte pizza met ricotta of crème fraîche
Wil je de witte pizza die je in Nederland kent, druk het deeg dan uit en bak het vijf minuten voor. Smeer er crème fraîche of ricotta op, leg er dunne plakjes courgette en gescheurde mozzarella over en bak hem nog vier minuten. Maak hem af met rucola en zwarte peper.
Welke wijn past erbij?
Bij pizza bianca met zout en olie past een Frascati Superiore uit de Castelli Romani, de wijnheuvels ten zuiden van Rome. Die witte wijn is fris en licht bitter, met een toon van amandel, en hij snijdt door de olie. Eet je hem met mortadella, dan kan er ook een jonge rode bij: een Cesanese del Piglio, licht gekoeld.
Menusuggestie
Een Romeins menu voor vier personen, met de pizza als antipasto:
- Antipasto: pizza bianca met rozemarijn en zeezout, 40 minuten en 20 uur rijzen
- Eerste gerecht: Pasta e ceci, Romeinse pasta met kikkererwten en rozemarijn, 35 minuten
- Nagerecht: Tiramisutaart: crostata morbida met espresso en mascarpone, 4 uur
Veelgestelde vragen
Pizza bianca is op de dag zelf het lekkerst. Wikkel wat over is in papier, niet in plastic, dan blijft de korst tot de volgende dag knapperig. Warm hem vijf minuten op in een oven van 200 graden. Invriezen kan ook: snijd hem in stukken, vries ze in een zak in en bewaar ze tot twee maanden. Ontdooien hoeft niet, ze gaan zo de oven in.
Ze lijken op elkaar, maar pizza bianca is dunner en droger. Het deeg wordt verder uitgedrukt, gaat met minder olie de oven in en bakt korter op een hogere temperatuur. Focaccia rijst in de vorm nog een keer en wordt hoog en zacht, met olie die in de kruim trekt. Een reep pizza bianca breekt knapperig, focaccia veert terug.
Pizza bianca betekent letterlijk witte pizza: een pizza zonder tomatensaus. In Rome is dat het platte brood met olie en zout uit dit recept. In Napels en in de rest van Italië is het elke pizza zonder tomaat, vaak met mozzarella, ricotta of aardappel. Zoek je een alternatief voor tomatensaus, dan is olie met zout en rozemarijn het eenvoudigste. Vraag je in een pizzeria om een bianca, dan krijg je dus iets anders dan bij de bakker.
Bak je pizza bianca thuis, laat ons dan weten hoe de korst uit je oven kwam en wat je erbij at. Op TuinDiner vind je meer recepten voor brood en pizza uit Italië, van de focaccia uit Bari tot het Napolitaanse deeg.
