Pizza fritta met ricotta, provola en salami
Pizza fritta is pizzadeeg dat je niet in de oven bakt maar in hete olie. Je duwt een gerezen deegbol uit tot een schijf van 20 centimeter, legt op de ene helft ricotta, blokjes provola, salami, een lepel gepelde tomaat en geraspte pecorino, vouwt de andere helft erover en drukt de rand stevig dicht. In olie van 175 tot 180 °C zwelt de halve maan in vijf minuten op tot een luchtig, goudbruin kussen met een krokante korst en een romige, warme vulling. Dit recept maakt vier pizze van 170 gram deeg, voor vier personen.
De pizza fritta komt uit de straatkeuken van Napels. In de Quartieri Spagnoli en de Rione Sanità frituurden vrouwen hem voor de deur in grote pannen, en na de Tweede Wereldoorlog, toen veel houtovens verwoest waren, werd deze gefrituurde pizza het dagelijkse eten van de wijk. Je kocht hem op krediet en betaalde over acht dagen. In de friggitorie van de stad liggen ze nog altijd naast arancini en crocchè, en de kleine open versie heet montanara.
Het deeg mengt bloem tipo 0 met manitobabloem, zodat het rekt zonder te scheuren, en rijst twee keer twee uur. Laat provola en tomaat goed uitlekken, want vocht laat de olie spatten. Frituur in pinda-olie of zonnebloemolie in een brede pan van minstens 30 centimeter, één pizza tegelijk, en houd de temperatuur met een thermometer tussen 175 en 180 °C. Schep tijdens het frituren olie over de bovenkant, dan zwelt het deeg in één keer op. Eet hem meteen, zolang de korst nog knispert. Wil je het kleiner houden, bak dan montanare: kleine schijfjes deeg van 40 gram die je na het frituren belegt met een lepel tomatensaus, geraspte kaas en een blaadje basilicum. Ze passen goed bij een aperitief.
Benodigdheden in je keuken
- 1 hapjespan of brede pan minstens 30 cm doorsnede
- 1 frituurthermometer
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Deeg
- 225 g bloem tipo 0
- 150 g manitobabloem - sterke bloem met veel eiwit
- 300 ml water - op kamertemperatuur
- 2 g verse gist
- 8 g zout
- 1 snufje suiker
- 2 theelepels olijfolie
Vulling
- 250 g verse ricotta - uitgelekt
- 160 g provola - in blokjes, uitgelekt
- 120 g Napolitaanse salami - in reepjes, of cicoli
- 120 g gepelde tomaten - uit blik, fijngedrukt en uitgelekt
- 30 g pecorino romano - geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Frituren
- 1,5 l pinda-olie - of zonnebloemolie
Instructies
- Doe het water in een grote kom, verkruimel de verse gist erin en voeg de suiker toe. Roer tot alles is opgelost. Meng de bloem tipo 0 en de manitobabloem en voeg ze in drie delen toe, telkens roerend tot er geen droge bloem meer zichtbaar is.225 g bloem tipo 0, 150 g manitobabloem, 300 ml water, 2 g verse gist, 1 snufje suiker
- Voeg de olijfolie toe en daarna pas het zout, zodat het zout de gist niet direct raakt. Kneed het deeg tien minuten op een licht bestoven werkblad tot het glad en soepel is en niet meer aan je handen plakt.8 g zout, 2 theelepels olijfolie
- Leg het deeg terug in de kom, dek af met een vochtige doek en laat het twee uur rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume is verdubbeld. In een koude keuken heeft het een half uur langer nodig.
- Verdeel het deeg in vier stukken van ongeveer 170 gram. Vouw elk stuk naar onderen en rol het onder je hand tot een strakke bol. Leg de bollen op een met bloem bestoven plank, dek af en laat ze nog twee uur rijzen.
- Maak intussen de vulling. Laat de provola en de fijngedrukte tomaten minstens een uur uitlekken in een zeef. Roer de ricotta los met de helft van de pecorino en flink wat zwarte peper. Snijd de salami in smalle reepjes.250 g verse ricotta, 160 g provola, 120 g Napolitaanse salami, 120 g gepelde tomaten, 30 g pecorino romano, zwarte peper
- Verhit de pinda-olie in een hapjespan of brede pan van minstens 30 centimeter tot 175 tot 180 °C. Meet met een frituurthermometer, want onder 170 °C zuigt het deeg olie op en boven 190 °C verbrandt de korst.1,5 l pinda-olie
- Duw een deegbol met je vingertoppen uit tot een schijf van 20 centimeter. Schep op de ene helft twee eetlepels ricotta, een kwart van de provola en salami, een lepel tomaat en wat pecorino. Vouw dicht en druk de rand stevig aan.250 g verse ricotta, 160 g provola, 120 g Napolitaanse salami, 120 g gepelde tomaten, 30 g pecorino romano
- Laat de pizza twee minuten rusten en leg hem dan in de olie. Schep met een lepel olie over de bovenkant tot het deeg opzwelt. Draai hem twee of drie keer en frituur ongeveer vijf minuten, tot hij rondom goudbruin is.1,5 l pinda-olie
- Haal de pizza fritta met een schuimspaan uit de olie en laat hem uitlekken op keukenpapier. Wacht tot de olie weer 175 °C is voor je de volgende frituurt. Serveer elke pizza meteen, zolang de korst nog krokant is.
Notities
Pizza fritta is op zijn best binnen tien minuten na het frituren. Overgebleven pizze bewaar je afgedekt een dag in de koelkast en warm je acht tot tien minuten op een rooster in een oven van 200 °C. Rauwe deegbollen kun je invriezen en een nacht in de koelkast laten ontdooien. Laat de gevouwen pizza twee minuten rusten voor hij de pan in gaat, dan hecht de naad beter.
Voedingswaarde
Calorieën: 860kcalKoolhydraten: 74gEiwitten: 33gVet: 46gVerzadigd vet: 18gCholesterol: 85mgNatrium: 1480mgKalium: 360mgVezels: 3gSuiker: 4gVitamine A: 480IUVitamine C: 4mgCalcium: 410mgIJzer: 2.3mg
Heb je Pizza fritta met ricotta, provola en salami zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!