Pizza fritta is een gefrituurde pizza uit Napels: een schijf pizzadeeg, gevuld met ricotta, provola, salami en een lepel tomaat, dichtgevouwen tot een halve maan en in olie van 175 tot 180 °C gebakken tot het deeg opzwelt en goudbruin kleurt. Vijf minuten in de pan, daarna meteen eten.
In Napels eet je hem staand, uit een vel papier, met vette vingers. Pizza fritta, oftewel gefrituurde pizza, begint met gewoon pizzadeeg, dus wie ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 kent, heeft het lastigste deel al gedaan. Het verschil zit in de pan. Een Napolitaanse pizza staat negentig seconden in een houtoven van 450 °C. De gefrituurde variant ligt vijf minuten in olie en wordt daardoor luchtig als een beignet, met een dunne krokante korst.
We aten hem voor het eerst op een stedentrip naar Napels, in een friggitoria in de Quartieri Spagnoli, uit handen van een vrouw die er al veertig jaar achter de pan stond. Op een TuinDiner in Heiloo zetten we hem op tafel als we een avond aan de straatkeuken van Campanië wijden. Eén pan, één thermometer, en elke vijf minuten een nieuwe pizza die van hand tot hand gaat.
Bereidingstijd: 50 minuten
Rusttijd: 4 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: Gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melk, pinda via de frituurolieWat heb je nodig voor het pizzadeeg en de vulling?
Voor het deeg mengen we bloem tipo 0 met manitobabloem, een sterke bloem met veel eiwit. Daardoor rekt het deeg zonder te scheuren als je het tot een schijf van 20 centimeter uitduwt, en houdt het de vulling binnen. Twee gram verse gist is genoeg, de rijstijd van vier uur doet de rest.
De vulling is klassiek Napolitaans: verse ricotta, provola, Napolitaanse salami, gepelde tomaat en pecorino. In Napels gaan er cicoli in, geperste varkenskaantjes, maar die vind je hier zelden. Geen provola? Neem mozzarella en laat die een nacht uitlekken. Maak de vulling klaar terwijl het deeg rijst, en laat kaas en tomaat goed uitlekken, want vocht laat de olie spatten. Frituur in pinda-olie of zonnebloemolie. Olijfolie gaat bij 180 °C sneller roken en overheerst de smaak.
Pizza fritta met ricotta, provola en salami
Benodigdheden in je keuken
- 1 hapjespan of brede pan minstens 30 cm doorsnede
- 1 frituurthermometer
- 1 schuimspaan
Ingrediënten
Deeg
- 225 g bloem tipo 0
- 150 g manitobabloem - sterke bloem met veel eiwit
- 300 ml water - op kamertemperatuur
- 2 g verse gist
- 8 g zout
- 1 snufje suiker
- 2 theelepels olijfolie
Vulling
- 250 g verse ricotta - uitgelekt
- 160 g provola - in blokjes, uitgelekt
- 120 g Napolitaanse salami - in reepjes, of cicoli
- 120 g gepelde tomaten - uit blik, fijngedrukt en uitgelekt
- 30 g pecorino romano - geraspt
- zwarte peper - versgemalen
Frituren
- 1,5 l pinda-olie - of zonnebloemolie
Instructies
- Doe het water in een grote kom, verkruimel de verse gist erin en voeg de suiker toe. Roer tot alles is opgelost. Meng de bloem tipo 0 en de manitobabloem en voeg ze in drie delen toe, telkens roerend tot er geen droge bloem meer zichtbaar is.225 g bloem tipo 0, 150 g manitobabloem, 300 ml water, 2 g verse gist, 1 snufje suiker
- Voeg de olijfolie toe en daarna pas het zout, zodat het zout de gist niet direct raakt. Kneed het deeg tien minuten op een licht bestoven werkblad tot het glad en soepel is en niet meer aan je handen plakt.8 g zout, 2 theelepels olijfolie
- Leg het deeg terug in de kom, dek af met een vochtige doek en laat het twee uur rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume is verdubbeld. In een koude keuken heeft het een half uur langer nodig.
- Verdeel het deeg in vier stukken van ongeveer 170 gram. Vouw elk stuk naar onderen en rol het onder je hand tot een strakke bol. Leg de bollen op een met bloem bestoven plank, dek af en laat ze nog twee uur rijzen.
- Maak intussen de vulling. Laat de provola en de fijngedrukte tomaten minstens een uur uitlekken in een zeef. Roer de ricotta los met de helft van de pecorino en flink wat zwarte peper. Snijd de salami in smalle reepjes.250 g verse ricotta, 160 g provola, 120 g Napolitaanse salami, 120 g gepelde tomaten, 30 g pecorino romano, zwarte peper
- Verhit de pinda-olie in een hapjespan of brede pan van minstens 30 centimeter tot 175 tot 180 °C. Meet met een frituurthermometer, want onder 170 °C zuigt het deeg olie op en boven 190 °C verbrandt de korst.1,5 l pinda-olie
- Duw een deegbol met je vingertoppen uit tot een schijf van 20 centimeter. Schep op de ene helft twee eetlepels ricotta, een kwart van de provola en salami, een lepel tomaat en wat pecorino. Vouw dicht en druk de rand stevig aan.250 g verse ricotta, 160 g provola, 120 g Napolitaanse salami, 120 g gepelde tomaten, 30 g pecorino romano
- Laat de pizza twee minuten rusten en leg hem dan in de olie. Schep met een lepel olie over de bovenkant tot het deeg opzwelt. Draai hem twee of drie keer en frituur ongeveer vijf minuten, tot hij rondom goudbruin is.1,5 l pinda-olie
- Haal de pizza fritta met een schuimspaan uit de olie en laat hem uitlekken op keukenpapier. Wacht tot de olie weer 175 °C is voor je de volgende frituurt. Serveer elke pizza meteen, zolang de korst nog krokant is.
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem, melk uit ricotta, provola en pecorino. Pinda-olie is geraffineerd, maar kies bij een pinda-allergie zonnebloemolie.Waar komt pizza fritta vandaan?
De pizza fritta in Napels is ouder dan de meeste pizzeria’s. Lang voordat iedere wijk een houtoven had, frituurden vrouwen in de steegjes van de Quartieri Spagnoli en de Rione Sanità deeg in grote pannen voor de deur. Na de Tweede Wereldoorlog lagen veel houtovens in puin en leefde de stad in armoede. De gefrituurde pizza was goedkoper dan een traditionele pizza uit de oven en werd het eten van de wijk. Je kocht hem op krediet: pizza a oggi a otto, vandaag eten en over acht dagen betalen.
Pizza fritta in Napels vandaag
Wie er nu een zoekt, vindt die straatkeuken nog gewoon. In de friggitorie liggen pizze fritte naast arancini en Graffe napoletane, de gefrituurde suikerringen uit Napels. De Napolitanen eten ze het hele jaar, maar in de herfst, als de tomaten van de zomer in potten staan, ruikt elke straat naar frituurolie.
Ook verder naar het oosten eten ze gefrituurd deeg op straat. In Bari koop je kleine gefrituurde halvemaantjes met mozzarella en tomaat, de panzerotti. Het deeg bevat melk en semola en rijst twee uur. Je drukt de rand met een vork dicht, zodat de vulling in de olie binnen blijft.
Zo krijg je de frituurtemperatuur goed, net als in Napels
Of het deeg opzwelt, hangt helemaal af van de olie. Onder 170 °C zuigt het deeg olie op en wordt de pizza fritta zwaar. Boven 190 °C kleurt de korst donker terwijl de binnenkant nog rauw is. Een pizzabakker in Napels ziet aan de olie of hij heet genoeg is, maar thuis is een frituurthermometer de belangrijkste benodigde apparatuur, belangrijker dan een frituurpan.
- Gebruik een hapjespan of brede pan van minstens 30 centimeter met 1,5 liter olie, zodat de pizza vrij kan drijven. Zo staat de olie 4 centimeter diep.
- Frituur één pizza tegelijk. Elke pizza laat de olie 10 tot 15 graden zakken, dus wacht tot de thermometer weer 175 °C aanwijst.
- Schep tijdens het frituren met een lepel olie over de bovenkant. Dan zwelt het deeg in één keer op. Draai hem twee of drie keer, na vijf minuten is hij goudbruin.
- Druk de rand met je vingertoppen dicht en vouw hem één keer om. Een lek naadje laat ricotta in de olie lopen, en dan spat het.
Tip van Remco: Leg de gevouwen pizza niet meteen in de pan, maar laat hem twee minuten op een met bloem bestoven plank rusten. De naad hecht dan beter. Sinds we dat doen, is er op TuinDiner geen enkele meer opengebarsten in de olie.
Varianten en allergenen
Pizza fritta montanara met tomatensaus en mozzarella
De montanara is de kleine, open variant. Maak bollen van 40 gram, duw ze plat tot 10 à 12 centimeter en frituur ze zonder vulling. Schep er daarna tomatensaus op, bijvoorbeeld onze Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels, met mozzarella, geraspte pecorino en een blaadje basilicum. Een minuut onder de grill en de kaas smelt in de saus.
Met mortadella en pistache
Vervang salami en tomaat door 120 gram mortadella en vier eetlepels gehakte pistache, een nieuwere vulling die je bij jonge pizzabakkers in Napels ziet. Prosciutto cotto werkt ook, als de vulling maar droog blijft.
Glutenvrije pizza fritta
Glutenvrij deeg rekt slecht en scheurt bij het vouwen. Maak dan liever kleine montanara’s van een glutenvrije pizzamix.
Lactosevrije pizza fritta
Neem lactosevrije ricotta en lactosevrije mozzarella. Lang gerijpte pecorino bevat van zichzelf nauwelijks lactose.
Vegetarische pizza fritta
Laat de salami weg en vul met ricotta, provola of mozzarella en gestoofde andijvie met knoflook. Pecorino wordt met dierlijk stremsel gemaakt, dus kies een vegetarische harde kaas.
Welke wijn past erbij?
Bij vet en zout hoort een frisse wijn met prik. Kies een Gragnano van het schiereiland van Sorrento, een lichte, mousserende rode van piedirosso en aglianico, gekoeld geschonken zoals de Napolitanen hem bij pizza drinken. Drink je liever wit, neem dan een Falanghina uit de Campi Flegrei, de vulkanische velden ten westen van Napels, die met haar zuren door de ricotta snijdt.
Menusuggestie
Begin met een salade van venkel met sinaasappel, 10 minuten. Daarna de pizza fritta, 50 minuten plus 4 uur rijzen. Sluit af met Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 210 minuten, die je de dag ervoor maakt.
Veelgestelde vragen
Het deeg en de vorm lijken op elkaar: beide zijn een dichtgevouwen halve maan. Een calzone bak je in de oven, een pizza fritta gaat in hete olie. Daardoor zwelt gefrituurd pizzadeeg veel verder op, met een krokante korst en een binnenkant zo zacht als brioche. De klassieke pizza fritta heeft ook een romigere vulling met veel ricotta, terwijl in een calzone meestal mozzarella en ham zitten.
Vers is hij op zijn best, binnen tien minuten na het frituren. Overgebleven pizze fritte bewaar je afgedekt een dag in de koelkast. Warm ze op in een oven van 200 °C, acht tot tien minuten op een rooster, dan wordt de korst weer krokant. Rauwe deegbollen kun je invriezen en een nacht in de koelkast laten ontdooien.
Ja, een hapjespan of stevige braadpan van minstens 30 centimeter werkt zelfs beter, omdat de pizza erin kan drijven en je er olie overheen kunt scheppen. Zorg voor 4 centimeter olie en een thermometer. In de airfryer zwelt het deeg niet op zoals in olie: je krijgt een gebakken pizza, geen echte gefrituurde variant.
Proef de straatkeuken van Napels eens bij ons aan tafel. Op een TuinDiner in Heiloo staat Remco aan de pan en vertelt Ylenia over de wijken waar deze pizza vandaan komt. Kijk in de agenda wanneer het volgende diner is en schuif aan.
