Pizza met pompoen en porcini
Pizza met pompoen en porcini is een Napolitaanse witte pizza voor de herfst. In plaats van tomaat komt er een gladde crème van flespompoen op de bodem, gebakken in olijfolie met een teentje knoflook. Daarop gaan porcini uit de pan en reepjes gerookte provola. Na de oven maak je hem af met geschaafde pecorino, verse basilicum en een draad olijfolie extra vergine. Het deeg maak je met weinig gist: één gram op 600 gram bloem, met twaalf uur de tijd om te rijzen. Daardoor wordt de bodem licht en bolt de rand in de oven op tot een luchtige cornicione.
De pizza met pompoen en porcini brengt het binnenland van Campanië naar Napels. In Irpinia, de heuvels rond Avellino, liggen in oktober de lange pompoenen op de markt naast kistjes porcini uit de beukenbossen rond Bagnoli Irpino en het Lago Laceno. Ook de kazen komen uit de streek: Pecorino Carmasciano van schapen die grazen bij de zwavelbronnen van de Mefite, en provola uit Agerola in de Monti Lattari. Het seizoen van pompoen en porcini loopt van eind september tot de eerste nachtvorst in november.
Thuis bak je deze pizza op een pizzasteen of een stalen bakplaat die drie kwartier meewarmt in de oven op de hoogste stand. Elke pizza is in zes tot acht minuten klaar, en tussen twee pizza's laat je de steen vijf minuten opwarmen. Begin met het deeg de avond voordat je wilt eten, of vroeg in de ochtend voor het avondeten. De pompoencrème en de porcini kun je een dag eerder maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Vind je geen verse porcini, neem dan gedroogde porcini met kastanjechampignons. Het recept is voor vier pizza's van ongeveer 28 centimeter, één per persoon.
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Deeg
- 600 g bloem tipo 0 - Italiaanse pizzabloem
- 390 ml water - koud
- 15 g zout - fijn zeezout
- 1 g verse gist - een stukje zo groot als een erwt
- 50 g semola - griesmeel van harde tarwe, voor het uitstrooien
Pompoencrème
- 600 g flespompoen - geschild, in blokjes van 2 cm
- 3 el olijfolie
- 1 teentje knoflook - gekneusd
Porcini
- 350 g verse porcini - of 30 g gedroogd met 250 g kastanjechampignons
- 1 teentje knoflook - fijngehakt
- 2 el olijfolie
- 1 handje bladpeterselie - fijngehakt
Afwerking
- 280 g provola - gerookt, in reepjes
- 80 g pecorino - gerijpt, geschaafd
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
- 4 el olijfolie extra vergine - voor erover
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Instructies
- Los de gist op in het water, voeg twee derde van de bloem toe en roer tot een dik papje. Voeg de rest van de bloem en daarna het zout toe en kneed tien minuten tot het deeg glad is. Het zout komt later, omdat het de gist afremt.600 g bloem tipo 0, 390 ml water, 15 g zout, 1 g verse gist
- Laat het deeg afgedekt twee uur rijzen op het aanrecht. Verdeel het in vier stukken van 250 gram, vouw elk stuk tot een strakke bol en zet de bollen afgedekt in een bak. Laat ze tien uur rijzen bij 18 tot 20 graden, zodat het deeg smaak krijgt.
- Verwarm drie eetlepels olijfolie met de gekneusde knoflook in een koekenpan. Bak de pompoenblokjes twintig minuten op laag vuur met de deksel erop, tot ze zacht zijn. Haal de knoflook eruit en pureer de pompoen glad met de staafmixer, zodat de crème zich dun laat uitsmeren.600 g flespompoen, 3 el olijfolie, 1 teentje knoflook
- Maak de porcini schoon met een kwastje of een vochtige doek, niet onder de kraan, want ze zuigen water op. Snijd ze in plakjes van een halve centimeter. Bak ze vijf minuten op hoog vuur in olijfolie met de knoflook tot ze bruin zijn en roer de peterselie erdoor.350 g verse porcini, 1 teentje knoflook, 2 el olijfolie, 1 handje bladpeterselie
- Laat de reepjes provola een kwartier uitlekken op keukenpapier. Zet de pizzasteen of stalen bakplaat op de bovenste richel en verwarm de oven drie kwartier voor op de hoogste stand, 250 tot 275 graden. De steen moet helemaal doorwarmd zijn om de bodem van onderen te bakken.280 g provola
- Bestrooi het werkvlak met semola. Druk een deegbol vanuit het midden plat met je vingertoppen en laat de buitenste twee centimeter met rust, zodat daar de lucht blijft zitten. Rek de bodem voorzichtig uit tot ongeveer 28 centimeter en leg hem op een met semola bestoven schep.50 g semola
- Smeer twee eetlepels pompoencrème over de bodem en laat de rand vrij. Verdeel een kwart van de provola en een kwart van de porcini erover. Werk snel, want hoe langer het beleg op het rauwe deeg ligt, hoe meer de bodem aan de schep blijft plakken.600 g flespompoen, 350 g verse porcini, 280 g provola
- Schuif de pizza met een korte ruk op de steen en bak hem zes tot acht minuten, tot de rand bruine vlekken heeft. Zet de laatste minuut de grill aan voor kleur aan de bovenkant. Laat de steen vijf minuten opwarmen voordat de volgende pizza erop gaat.
- Leg na de oven de pecorino, het basilicum en een draad olijfolie extra vergine op de pizza en maal er zwarte peper over. Kaas en kruiden gaan er pas na het bakken op, zodat de pecorino niet uitdroogt en het basilicum groen blijft.80 g pecorino, 1 handje basilicum, 4 el olijfolie extra vergine, 1 snufje zwarte peper
Notities
Haal deegbollen die in de koelkast hebben gestaan twee uur voor het bakken eruit, anders scheuren ze bij het uitrekken. Bewaar een gebakken pizza een dag afgedekt in de koelkast en warm hem op in een droge koekenpan met deksel, vijf minuten op middelhoog vuur. Vries deegbollen, pompoencrème en gebakken porcini los in, tot drie maanden. Strooi de pecorino altijd pas na de oven over de pizza.
Voedingswaarde
Calorieën: 1120kcalKoolhydraten: 123gEiwitten: 45gVet: 50gVerzadigd vet: 19gCholesterol: 70mgNatrium: 2400mgKalium: 900mgVezels: 7gSuiker: 5gVitamine A: 15000IUVitamine C: 25mgCalcium: 650mgIJzer: 3.5mg
Heb je Pizza met pompoen en porcini zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!