Pizza met pompoen en porcini: Napolitaanse herfstpizza met provola en pecorino

Pizza met pompoen en porcini is een Napolitaanse pizza voor de herfst. Je maakt een deeg dat twaalf uur rijst, smeert de bodem in met pompoencrème, legt er porcini uit de pan en gerookte provola op en bakt hem op de hoogste stand van je oven. Na de oven komen er pecorino, basilicum en olijfolie overheen.

Pizza heeft op TuinDiner tot nu toe weinig ruimte gekregen, en daar brengen we verandering in. Wie kan een goede pizza weerstaan? Wij in ieder geval niet.

We beginnen in Irpinia, het heuvelland rond Avellino, een uur rijden landinwaarts van Napels. In oktober liggen daar op de markten de lange pompoenen naast kistjes porcini uit de beukenbossen, en die twee komen hier samen op één bodem. De pompoen gaat erop als crème: je bakt blokjes zacht in olijfolie met een teentje knoflook, haalt de knoflook eruit en pureert de rest glad. Die crème neemt de plaats van de tomaat in en houdt de bodem soepel. Wie pompoen liever in het deeg proeft, vindt op de site ook onze Focaccia met pompoen.

Het deeg volgt de Napolitaanse school: bloem van middelsterke tarwe, water, zout en één gram verse gist, met twaalf uur de tijd om te rijzen. Met zo weinig gist gaat het langzaam, maar de bodem wordt er licht van en de rand bolt op tot een luchtige cornicione. In een houtoven is de pizza in negentig seconden klaar. Thuis bak je hem zes tot acht minuten op een voorverwarmde pizzasteen of een stalen bakplaat.

Wil je een nog luchtigere rand onder de pompoen en de porcini? Maak dan eens pizzadeeg met een voordeeg van poolish. Een vloeibaar mengsel van gelijke delen bloem en water rijpt een nacht op kamertemperatuur en geeft de bodem grote bellen en een korst die naar brood ruikt.

Wat heb je nodig voor pizza met pompoen en porcini?

Voor de pompoencrème op een pizza met pompoen en porcini werkt een flespompoen het best. Hij lijkt op de zucca lunga uit Napels: weinig pitten, veel vruchtvlees en een zoete, droge smaak die in de pan niet waterig wordt. Een Hokkaido kan ook, maar die geeft een korreliger crème. Verse porcini, bij ons eekhoorntjesbrood, vind je van september tot november bij de poelier of op de markt. Buiten het seizoen neem je 30 gram gedroogde porcini, een half uur geweekt, met 250 gram kastanjechampignons.

Provola is een gerookte kaas uit dezelfde familie als de mozzarella, maar droger, met Agerola in de Monti Lattari boven de Amalfikust als bekendste herkomst. Omdat hij minder vocht loslaat, blijft de bodem knapperig. Dezelfde kaas smelt in onze Parmigiana di zucca: pompoen met provola uit de oven. Voor de pecorino neem je een harde, gerijpte soort: de Carmasciano uit Irpinia als je hem vindt, anders een Pecorino Toscano stagionato.

Waar komt pizza met pompoen en porcini vandaan?

De pizza zelf komt uit Napels, waar bakkers in de achttiende eeuw platte broden met knoflook, olijfolie en later tomaat op straat verkochten. Sinds 2010 is de pizza napoletana een beschermd Europees gerecht (STG), en in 2017 zette UNESCO de kunst van de Napolitaanse pizzabakker op de lijst van immaterieel erfgoed.

Een witte pizza met seizoensgroente is jonger. Napolitaanse pizzabakkers zoeken hun beleg steeds vaker in het binnenland, en Irpinia heeft veel te bieden: olijfolie van de Ravece-olijf, eekhoorntjesbrood uit de bossen rond Bagnoli Irpino en het Lago Laceno, en Pecorino Carmasciano van schapen die grazen bij de zwavelbronnen van de Mefite bij Rocca San Felice. Die kaas is een Slow Food-presidium. Voor een pizza met pompoen en porcini is het moment kort: pompoen en porcini zijn er tegelijk, van eind september tot de eerste nachtvorst in november.

Na de herfst schuift de witte pizza op naar het noorden. Voor onze witte winterpizza met gorgonzola smoor je radicchio di Treviso met knoflook en rozemarijn en leg je die op fior di latte, met gorgonzola dolce erbovenop. De walnoten gaan er pas na de oven op, zodat ze niet verbranden.

Ook in de zomer kun je een witte pizza met groente uit het seizoen bakken. Op onze zomerse pizza met courgettebloemen gaan mozzarella, olijfolie en ansjovis, en pas in de laatste minuten de rauwe bloemen. Courgettebloemen zijn er van juni tot eind september, dus dan is het de beurt aan die pizza.

Is het pompoenseizoen voorbij, dan schuift de witte pizza gewoon mee met de kalender. In het voorjaar bak je een witte voorjaarspizza met asperges en burrata, met een crème van gekookte aspergestelen als saus en rauwe aspergepunten die in de oven roosteren. De burrata gaat er pas na het bakken koud op, zodat de room niet in de bodem wegloopt.

Als de pompoen op is, schuift de witte pizza door naar de winter. Dan bak je een witte winterpizza met salsiccia en friarielli, met cime di rapa die je met knoflook en peperoncino smoort en verse salsiccia die in de pan meegaart. Ook daar gaat geen tomaat op, zodat de groene, licht bittere smaak van de bladeren voorop blijft staan.

In Rome betekent een witte pizza iets anders dan in Napels. Daar is het de witte pizza van de Romeinse bakker: een plat brood zonder tomaat en zonder kaas, alleen met olijfolie, grof zeezout en rozemarijn. Romeinse kinderen eten hem na school, vaak dubbelgevouwen met plakjes mortadella ertussen.

Tegenover deze witte pizza staat de rode klassieker. Voor de klassieke pizza margherita uit Napels knijp je gepelde San Marzano-tomaten met de hand fijn en gaat de saus rauw op de bodem, met fior di latte erover. Het basilicum leg je er pas na de oven op, dan blijft het groen.

Wil je liever een rode pizza met pit? Bak dan een pizza diavola met salame piccante op een soortgelijk deeg. Je bestrijkt de bodem met rauwe passata, legt er uitgelekte mozzarella op en daarbovenop dunne plakjes pittige salami. In de hete oven krullen de randjes van de salami en wordt de bodem krokant, in ongeveer tien minuten per pizza.

Naast de open pizza bakken ze in Napels ook een dichte variant. In de gevouwen calzone uit Napels gaat dezelfde gerookte provola, samen met ricotta, salame napoletano en Parmigiano Reggiano. De tomaat zit daar niet in de vulling maar ligt als één lepel saus bovenop, zodat de ricotta romig blijft en de onderkant droog.

Een andere rode klassieker uit de Italiaanse pizzeria is de quattro stagioni met artisjok en champignons. Op tomaat en mozzarella leg je vier soorten beleg, elk in een eigen kwart: artisjok, olijven met basilicum, champignons en prosciutto cotto. Gooi je hetzelfde beleg door elkaar, dan heb je een capricciosa.

Nog ruim honderd jaar ouder dan de margherita is de marinara, die de vrouwen van de vissers in de achttiende eeuw voor hun mannen bakten. Op de oudste pizza van Napels gaan alleen tomaat, knoflook, gedroogde oregano en olijfolie. Er komt geen kaas aan te pas, en daardoor is hij van zichzelf vegan. Het deeg en de hete steen zijn dezelfde als bij deze herfstpizza.

Zo krijg je de bodem knapperig in je eigen oven

Een houtoven haalt 450 graden, een gewone oven komt tot 250 of 275. Dat verschil maak je deels goed met opgeslagen warmte: een steen of een stalen plaat die drie kwartier meewarmt, geeft de bodem van onderen de hitte die de ovenlucht niet kan geven. Het beleg moet daarbij zo droog mogelijk zijn, want alles wat vocht loslaat, maakt het midden slap.

Een nat deeg helpt ook in een gewone oven. Bij onze pinsa romana op de pizzasteen gaat er 80 procent water in het deeg. In de hete oven wordt dat water stoom, en die blaast de bodem op. Verwarm de oven drie kwartier voor met de steen erin, dan bak je de bodem in acht tot tien minuten knapperig, met een open kruim vol grote bellen.

Bak je een rode pizza, dan bepaalt ook de saus of de bodem knapperig blijft. Laat de tomaten tien minuten uitlekken in een zeef en smeer niet meer dan 70 tot 90 gram op een pizza van 30 centimeter, anders loopt het vocht naar het midden. In ons recept voor pizzasaus zoals in Napels lees je waarom die saus rauw op het deeg gaat.

Bak je liever één grote pizza in plaats van losse ronde pizza’s, probeer dan de zomerse pizza parmigiana op een bakplaat. Dat deeg krijgt 70 procent water en wat olijfolie mee, zodat de onderkant knapperig wordt en het binnenste luchtig blijft. De aubergine grill je vooraf, dan laat hij op de pizza geen water meer lopen.

Wil je maar één pizza bakken, dan hoef je de oven niet een half uur voor te verwarmen. Ook een knapperige bodem uit de airfryer lukt, als je hem eerst vier minuten voorbakt op 200 graden, omdraait en het bakpapier weghaalt. De hete lucht komt daar vooral van boven, dus zo krijgt ook de onderkant kleur. De kaas leg je er pas in de laatste drie minuten op.

Houd je van een bodem die van rand tot midden knapt, bak dan eens de dunne pizza romana uit Rome. Die bak je in twee fasen op de pizzasteen: eerst vijf minuten met alleen saus, daarna gaat de uitgelekte mozzarella erop. Zo droogt de bodem door voordat de kaas kan verbranden.

Heb je geen pizzasteen, of zitten er veel mensen aan tafel, bak dan een pizza uit één grote bakplaat. Die zet je op de onderste richel, op boven- en onderwarmte, eerst acht minuten met alleen tomaat en daarna tien minuten met mozzarella. De olijfolie in de plaat bakt de onderkant als in een pan, en één plaat is genoeg voor vier personen.

Komt je oven niet heet genoeg, dan kun je ook naar buiten. Een barbecue met deksel werkt als een kleine houtoven: de kolen verwarmen de steen van onderen en de koepel van boven. Hoe je de steen rustig opwarmt zonder dat de bodem verbrandt, lees je bij Napolitaanse pizza op de kogelbarbecue, die ook op de kamado lukt.

• Zet de steen of de plaat op de bovenste richel, ongeveer tien centimeter onder het grillelement. Zo bakt de bovenkant mee terwijl de onderkant zijn warmte uit het staal haalt.
• Haal deegbollen uit de koelkast minstens twee uur voor het bakken, als je ze daar hebt bewaard. Koud deeg rekt slecht en scheurt in het midden.
• Druk de bol vanuit het midden naar buiten met je vingertoppen en laat de laatste twee centimeter met rust. Daar zit de lucht die de rand laat opbollen, en een deegroller duwt die eruit.
• Smeer de pompoencrème dun uit, twee eetlepels per pizza, en laat de rand vrij. Een dikke laag houdt stoom vast onder het beleg.
• Laat de provola een kwartier uitlekken op keukenpapier. Wat er daarna nog vrijkomt, verdampt in de oven.

Varianten en allergenen

Glutenvrije pizza met pompoen en porcini

Gebruik een glutenvrije pizzameelmix met psyllium en neem 75 procent water op het meelgewicht. Glutenvrij deeg rekt niet, dus je drukt het met natte handen uit op bakpapier en schuift het met papier en al op de steen. Na vier minuten trek je het papier eronder vandaan.

Liever een bodem zonder mix? Ons glutenvrij pizzadeeg van rijstmeel en boekweit rijst een nacht in de koelkast en geeft vier bodems van 26 centimeter. Druk ze met natte vingers uit op bakpapier en bak ze eerst kaal voor. Pas daarna komen de pompoencrème en de porcini erop.

Lactosevrije pizza met pompoen en porcini

Gerijpte pecorino bevat nauwelijks lactose en kan blijven. Vervang de provola door lactosevrije mozzarella die je goed laat uitlekken, of laat hem weg en leg na de oven extra schaafsels pecorino op de pizza. De pompoencrème geeft dan de romigheid.

Vegetarische pizza met pompoen en porcini

Pecorino en provola worden meestal met dierlijk stremsel gemaakt. Eet je strikt vegetarisch, kies dan een provola en een harde schapenkaas met microbieel stremsel. De kaasboer weet welke dat zijn. Het beleg zelf is al vleesloos.

Veelgestelde vragen

Er volgen meer pizza’s op TuinDiner, met beleg uit de streken die we op onze reizen door Italië leren kennen. Bak je deze pizza thuis, laat ons dan weten hoe de bodem uit je oven kwam en welke pizza je hier graag zou zien.

Een daarvan komt uit Calabrië. Waar deze pizza wit is en bij de herfst hoort, is onze pizza tonno met rode ui uit Tropea een rode pizza voor de zomer. Op dezelfde Napolitaanse bodem die twaalf uur rijst, komen tomatensaus, mozzarella en zoete rode ui, en in de laatste minuten tonijn in olijfolie, kappertjes en zwarte olijven.

Een van die pizza’s komt niet uit de oven maar uit de pan. Voor de Napolitaanse pizza fritta vouw je het deeg dicht rond ricotta, provola, salami en een lepel tomaat, en frituur je het vijf minuten in olie van 175 tot 180 °C. Zo eten ze hem in de Quartieri Spagnoli: staand, uit een vel papier.

Wil je de bodem helemaal zelf maken, begin dan met ons italiaans pizzadeeg met tipo 00. Je kneedt 600 gram bloem met 390 milliliter koud water, zeezout en maar 2 gram verse gist. Na een uur op het aanrecht gaan de vier deegballen van 250 gram 24 tot 48 uur de koelkast in. Zo kneed je op zaterdag en bak je op maandag.