Pizza parmigiana
Pizza parmigiana is een plaatpizza met het beleg van de bekende Zuid-Italiaanse ovenschotel: gegrilde plakken aubergine, ingekookte tomatensaus, mozzarella en Parmezaanse kaas. Het deeg bevat 70 procent water en wat olijfolie, rijst zes uur op kamertemperatuur en wordt met de vingers uitgedrukt op een bakplaat met bakpapier. Een pizzasteen of pizzaoven heb je er niet voor nodig: een gewone oven op 240 °C maakt de onderkant knapperig en het binnenste luchtig. Eén bakplaat is genoeg voor vier personen.De volgorde maakt het verschil. Eerst bak je de bodem met alleen tomatensaus achttien tot twintig minuten op de onderste richel, zodat het deeg gaar is voordat er vocht van het beleg bij komt. Pas daarna verdeel je de aubergine en de mozzarella over de pizza en bestrooi je hem met Parmezaanse kaas. In vijf tot zeven minuten smelt de kaas, zonder bruin of taai te worden. De aubergine grill je vooraf in plakken van 5 millimeter, dun bestreken met olijfolie, tot ze goudbruin zijn. Zo neemt hij weinig olie op en laat hij op de pizza geen water meer lopen.De tomatensaus kook je vijftien minuten in met olijfolie en een teentje knoflook, zodat hij dik genoeg is voor een bodem die twintig minuten bakt. Neem fior di latte en laat de blokjes een uur uitlekken in een zeef. Parmigiano Reggiano van minstens 24 maanden geeft een zoute, hartige laag bovenop, en verse basilicum en een draadje olijfolie maken de pizza af. Deze pizza met aubergine is op zijn best van juli tot en met september, als aubergines, tomaten en basilicum tegelijk rijp zijn op de markt. Begin in de ochtend met het deeg, dan snijd je de pizza in de avond in twaalf stukken en eet je hem uit de hand.
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakplaat 30 bij 40 cm, met bakpapier
- 1 Grillpan
- 1 steelpan
Ingrediënten
Deeg
- 500 g bloem tipo 0 - Italiaanse pizzabloem
- 350 ml water - lauw
- 8 g verse gist
- 2 g suiker
- 1 eetlepel olijfolie - extra vierge
- 10 g zout
Tomatensaus
- 300 g passata
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- snufje zout
Beleg
- 350 g aubergine - 1 grote
- 3 eetlepels olijfolie - plus een draadje om af te maken
- 300 g mozzarella - fior di latte of buffelmozzarella
- 40 g Parmezaanse kaas - Parmigiano Reggiano, 24 maanden
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
Instructies
- Los de gist en de suiker op in het lauwe water. Voeg de bloem toe en roer tot een ruw deeg. Voeg de olijfolie en daarna het zout toe en kneed tien minuten, tot het deeg glad en soepel is en loslaat van de kom.500 g bloem tipo 0, 350 ml water, 8 g verse gist, 2 g suiker, 1 eetlepel olijfolie, 10 g zout
- Leg het deeg in een met olie ingevette kom, dek af met folie en laat het zes uur rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume verdubbeld is. Op een warme zomerdag kan het deeg al na vier uur klaar zijn.
- Verhit de olijfolie met het gekneusde teentje knoflook in een steelpan. Voeg de passata en een snufje zout toe en laat de tomatensaus vijftien minuten zachtjes inkoken tot hij dik is. Haal de knoflook eruit en laat de saus afkoelen.300 g passata, 1 eetlepel olijfolie, 1 teentje knoflook, snufje zout
- Snijd de aubergine in plakken van 5 millimeter. Bestrijk de plakken aubergine aan beide kanten dun met olijfolie. Verhit een grillpan tot hij rookt en grill de plakken twee tot drie minuten per kant, tot ze goudbruin zijn. Bestrooi ze daarna met zout.350 g aubergine, 3 eetlepels olijfolie
- Snijd de mozzarella in blokjes van een centimeter en laat ze een uur uitlekken in een zeef boven een kom. Rasp intussen de Parmezaanse kaas fijn. Zo blijft de bodem droog en smelt de kaas gelijkmatig in de oven.300 g mozzarella, 40 g Parmezaanse kaas
- Bekleed de bakplaat met bakpapier en besprenkel het papier met een beetje olijfolie. Bestrooi het werkblad met griesmeel en keer het deeg erop. Leg het op de plaat en druk het met ingevette vingertoppen uit tot in de hoeken. Trekt het deeg terug, laat het dan tien minuten rusten en druk opnieuw.
- Verdeel de afgekoelde tomatensaus met de bolle kant van een lepel over het deeg, tot een centimeter van de rand. Laat de pizza twintig tot dertig minuten rusten en verwarm intussen de oven voor op 240 °C.
- Schuif de bakplaat op de onderste richel van de oven en bak de bodem achttien tot twintig minuten, tot de rand goudbruin is en de onderkant knapperig. Til een hoek op met een spatel om de onderkant te controleren.
- Verdeel de gegrilde aubergine over de pizza en strooi de blokjes mozzarella erover. Bestrooi met de Parmezaanse kaas en bak de pizza nog vijf tot zeven minuten, tot de kaas gesmolten is maar nog niet bruin kleurt.350 g aubergine, 300 g mozzarella, 40 g Parmezaanse kaas
- Haal de pizza uit de oven en leg de blaadjes basilicum erop. Besprenkel met een draadje olijfolie, laat hem twee minuten staan en snijd hem met een pizzaroller of een groot mes in twaalf stukken.1 handje basilicum
Notities
Bewaar restjes twee dagen in een afgesloten bakje in de koelkast en warm ze op in een droge koekenpan met een deksel, vijf minuten op middelhoog vuur. Vries liever de voorgebakken bodem met saus in, tot een maand, en beleg hem na het ontdooien. Voor een vegetarische pizza neem je een harde kaas met microbieel stremsel in plaats van Parmigiano Reggiano.
Voedingswaarde
Calorieën: 900kcalKoolhydraten: 104gEiwitten: 32gVet: 37gVerzadigd vet: 13gCholesterol: 69mgNatrium: 1350mgKalium: 625mgVezels: 8gSuiker: 7gVitamine A: 900IUVitamine C: 9mgCalcium: 510mgIJzer: 2mg
Heb je Pizza parmigiana zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!