Pizza parmigiana is een pizza met de smaak van parmigiana di melanzane: gegrilde plakken aubergine, tomatensaus, mozzarella en Parmezaanse kaas op een knapperige bodem. Je laat het deeg zes uur rijzen, drukt het uit op een bakplaat, bakt de bodem twintig minuten met saus en legt de aubergine en de kaas er pas de laatste vijf minuten op.
In het zuiden van Italië bakken families deze pizza thuis op een rechthoekige plaat, in teglia. Een stenen pizzaoven heb je er niet voor nodig: een gewone oven op 240 graden en een bakplaat met bakpapier volstaan. Het deeg is natter dan Napolitaans pizzadeeg, met 70 procent water, en krijgt olijfolie mee. Daardoor wordt de onderkant knapperig en blijft het binnenste luchtig, ook de dag erna.
Het beleg komt uit een ovenschotel die elke Italiaanse familie kent. Wie ons recept voor Parmigiana di melanzane al eens heeft gemaakt, herkent het beleg meteen. Op een pizza pak je het anders aan. De aubergine gaat er gegrild op in plaats van gefrituurd, en de kaas komt er pas aan het eind bij, zodat hij smelt zonder bruin en taai te worden.
Bij TuinDiner bakken we deze pizza in augustus, als de aubergines stevig en glanzend op de markt liggen. Voor vier personen heb je één bakplaat van 30 bij 40 centimeter nodig.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 6 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 10-15
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pizza parmigiana?
Voor het pizzadeeg gebruik je bloem tipo 0, Italiaanse bloem met genoeg eiwit voor een deeg dat zes uur rijst. Werk je liever met tipo 00 en een langere rijs, volg dan ons recept voor Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00 en druk dat deeg uit op de plaat.
Kies een aubergine die zwaar aanvoelt, met een strakke, glanzende schil en een groen kapje. Een zachte aubergine zit vol pitjes en neemt meer olie op. Voor de saus kook je passata in met olijfolie en knoflook. Neem fior di latte, mozzarella van koemelk, en laat hem een uur uitlekken. Buffelmozzarella kan ook, maar die geeft meer vocht af. Parmigiano Reggiano van minstens 24 maanden geeft de zoute korst bovenop, en een handje basilicum maakt de pizza af.
Pizza parmigiana
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakplaat 30 bij 40 cm, met bakpapier
- 1 Grillpan
- 1 steelpan
Ingrediënten
Deeg
- 500 g bloem tipo 0 - Italiaanse pizzabloem
- 350 ml water - lauw
- 8 g verse gist
- 2 g suiker
- 1 eetlepel olijfolie - extra vierge
- 10 g zout
Tomatensaus
- 300 g passata
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 teentje knoflook - gekneusd
- snufje zout
Beleg
- 350 g aubergine - 1 grote
- 3 eetlepels olijfolie - plus een draadje om af te maken
- 300 g mozzarella - fior di latte of buffelmozzarella
- 40 g Parmezaanse kaas - Parmigiano Reggiano, 24 maanden
- 1 handje basilicum - verse blaadjes
Instructies
- Los de gist en de suiker op in het lauwe water. Voeg de bloem toe en roer tot een ruw deeg. Voeg de olijfolie en daarna het zout toe en kneed tien minuten, tot het deeg glad en soepel is en loslaat van de kom.500 g bloem tipo 0, 350 ml water, 8 g verse gist, 2 g suiker, 1 eetlepel olijfolie, 10 g zout
- Leg het deeg in een met olie ingevette kom, dek af met folie en laat het zes uur rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume verdubbeld is. Op een warme zomerdag kan het deeg al na vier uur klaar zijn.
- Verhit de olijfolie met het gekneusde teentje knoflook in een steelpan. Voeg de passata en een snufje zout toe en laat de tomatensaus vijftien minuten zachtjes inkoken tot hij dik is. Haal de knoflook eruit en laat de saus afkoelen.300 g passata, 1 eetlepel olijfolie, 1 teentje knoflook, snufje zout
- Snijd de aubergine in plakken van 5 millimeter. Bestrijk de plakken aubergine aan beide kanten dun met olijfolie. Verhit een grillpan tot hij rookt en grill de plakken twee tot drie minuten per kant, tot ze goudbruin zijn. Bestrooi ze daarna met zout.350 g aubergine, 3 eetlepels olijfolie
- Snijd de mozzarella in blokjes van een centimeter en laat ze een uur uitlekken in een zeef boven een kom. Rasp intussen de Parmezaanse kaas fijn. Zo blijft de bodem droog en smelt de kaas gelijkmatig in de oven.300 g mozzarella, 40 g Parmezaanse kaas
- Bekleed de bakplaat met bakpapier en besprenkel het papier met een beetje olijfolie. Bestrooi het werkblad met griesmeel en keer het deeg erop. Leg het op de plaat en druk het met ingevette vingertoppen uit tot in de hoeken. Trekt het deeg terug, laat het dan tien minuten rusten en druk opnieuw.
- Verdeel de afgekoelde tomatensaus met de bolle kant van een lepel over het deeg, tot een centimeter van de rand. Laat de pizza twintig tot dertig minuten rusten en verwarm intussen de oven voor op 240 °C.
- Schuif de bakplaat op de onderste richel van de oven en bak de bodem achttien tot twintig minuten, tot de rand goudbruin is en de onderkant knapperig. Til een hoek op met een spatel om de onderkant te controleren.
- Verdeel de gegrilde aubergine over de pizza en strooi de blokjes mozzarella erover. Bestrooi met de Parmezaanse kaas en bak de pizza nog vijf tot zeven minuten, tot de kaas gesmolten is maar nog niet bruin kleurt.350 g aubergine, 300 g mozzarella, 40 g Parmezaanse kaas
- Haal de pizza uit de oven en leg de blaadjes basilicum erop. Besprenkel met een draadje olijfolie, laat hem twee minuten staan en snijd hem met een pizzaroller of een groot mes in twaalf stukken.1 handje basilicum
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de tarwebloem en melk uit de mozzarella en de Parmezaanse kaas. Hoe je de pizza glutenvrij of lactosevrij maakt, lees je hieronder bij de varianten.Waar komt pizza parmigiana vandaan?
De naam komt van melanzane alla parmigiana, de ovenschotel van aubergine, tomatensaus en kaas in laagjes. Campanië, Sicilië en Parma eisen hem alle drie op. Een van de oudste geschreven recepten staat in het kookboek dat de Napolitaanse hertog Ippolito Cavalcanti in 1837 uitgaf. Op Sicilië zeggen ze dat de naam komt van parmiciana, het Siciliaanse woord voor de latjes van een luik, die net zo over elkaar liggen als de plakken aubergine in de schaal.
De pizza is jonger. Pizzeria’s in Napels zetten pizza melanzane op de kaart als zomerpizza, en thuis bakken veel Zuid-Italiaanse families hem op de plaat. Dat is de versie die je hier vindt: een dikke, luchtige bodem waar het beleg van de ovenschotel op ligt.
Aubergines groeien in de volle zon en zijn op hun best van juli tot en met september, net als de tomaten en het basilicum voor de saus.
In dezelfde zomermaanden bloeien ook de courgetteplanten. Die bloemen leg je in Rome op een pizza met fiori di zucca, een witte pizza zonder tomaat, met mozzarella, olijfolie en ansjovis. De bloemen gaan er rauw op voor de laatste minuten in de oven. Op een bakplaat maak je er twee, genoeg voor vier personen.
Zo krijg je de aubergine op je pizza goed
Rauwe aubergine op een pizza blijft taai en laat water lopen, zodat de bodem week wordt. Daarom gaat hij eerst in de grillpan. In een laag olie gebakken aubergine hoort in de ovenschotel, maar op een pizza heb je genoeg aan een dun laagje.
- Snijd de aubergine in plakken van 5 millimeter. Dikker blijft het binnenste rauw, dunner verbrandt de plak voordat hij zacht is.
- Bestrijk de plakken aubergine aan beide kanten dun met olijfolie, in plaats van ze in een plas olie te leggen. Aubergine zuigt alles op wat je hem geeft.
- Verhit de grillpan tot hij rookt en grill de plakken twee tot drie minuten per kant, tot ze strepen hebben en goudbruin zijn. Zout pas daarna, anders trekt het zout vocht en stomen ze.
- Eerst kaas of beleg? Bij deze pizza verdeel je eerst de aubergine en dan de mozzarella erover. De kaas houdt de aubergine vochtig, en de plakken die eruit steken krijgen een donker randje.
- Laat de mozzarella een uur in een zeef uitlekken. Elk lepeltje vocht dat eruit loopt, komt anders op de bodem terecht.
Tip van Remco: Grill een dubbele portie aubergine en leg de helft in een bakje met olijfolie, knoflook en munt. Zo heb je de volgende dag beleg voor een tweede pizza of een antipasto, en hoef je de grillpan maar één keer schoon te maken.
Varianten en allergenen
Een pizza parmigiana is makkelijk aan te passen, zolang de bodem knapperig blijft en het beleg droog genoeg is.
Glutenvrije pizza parmigiana
Gebruik een glutenvrije meelmix voor brood en pizza met psyllium erin, en neem 10 procent minder water. Het deeg rijst minder hoog, dus bak de bodem eerst tien minuten zonder saus. Dan wordt hij stevig genoeg voor het beleg.
Lactosevrije pizza parmigiana
Parmigiano Reggiano bevat door de lange rijping vrijwel geen lactose. Vervang alleen de mozzarella door lactosevrije mozzarella, die op dezelfde manier smelt. Eet je helemaal geen zuivel, neem dan plantaardige mozzarella en strooi na de oven geroosterd paneermeel met citroenrasp over de pizza.
Vegetarische pizza parmigiana
Er zit geen vlees in, maar Parmigiano Reggiano wordt gemaakt met dierlijk stremsel. Voor een vegetarische pizza neem je een harde Italiaanse kaas met microbieel stremsel; op het etiket staat dan vegetarisch. Met plakjes gerookte provola erbij krijgt de pizza een rokerige kant.
Welke wijn past erbij?
Schenk een jonge Aglianico uit Campanië, licht gekoeld op 14 graden. Het zuur van de tomaat vraagt om een rode wijn met frisheid en weinig hout, en de tannine van de Aglianico snijdt door de gesmolten kaas. Wie liever wit drinkt, neemt een Falanghina uit de Sannio, met genoeg volheid voor de gegrilde aubergine.
Menusuggestie
Een zomermenu voor vier personen, met de pizza als middelpunt:
- Voorgerecht: Zomerse Meloensalade met Burrata en Bresaola, 45 minuten
- Hoofdgerecht: pizza parmigiana, 40 minuten en 6 uur rijzen
- Nagerecht: Panna cotta met dronken watermeloen, 45 minuten
Veelgestelde vragen
Parmigiana is de naam van een Zuid-Italiaanse ovenschotel van aubergine, tomatensaus en kaas in laagjes. Volgens de ene uitleg verwijst de naam naar de Parmezaanse kaas, volgens de andere naar parmiciana, het Siciliaanse woord voor de latjes van een luik. Alla parmigiana betekent op de manier van die schotel. Daarom heet deze pizza ook wel parmigiana pizza.
In de koelkast blijft pizza parmigiana twee dagen goed, in een afgesloten bakje. Warm de stukken op in een droge koekenpan met een deksel erop, vijf minuten op middelhoog vuur. De bodem wordt dan weer knapperig en de kaas smelt opnieuw. Invriezen kan tot een maand. Vries dan het liefst de voorgebakken bodem met saus in, zonder aubergine en kaas.
Voor deze pizza kook je passata vijftien minuten in met olijfolie en een teentje knoflook, tot de saus niet meer van een lepel loopt. Een rauwe saus, zoals op een Napolitaanse pizza, is hier te nat: de bodem bakt twintig minuten en zou week worden. Breng de saus op smaak met peper en zout en laat hem afkoelen voordat je hem verdeelt.
Bak je deze pizza parmigiana na, laat dan op TuinDiner weten hoe je bodem werd en welke aubergines je gebruikte. Op de site vind je nog meer Italiaanse pizza’s, van de klassieke Napolitaanse tot plaatpizza’s voor elk seizoen. Verwarm de oven, pak een bakplaat en begin vanochtend met het deeg, dan eet je vanavond.
