Pizza quattro formaggi
Deze pizza is wit: vier Italiaanse kazen op een bodem zonder tomatensaus. Op een deeg van tipo 00 met weinig gist liggen fior di latte, gorgonzola, provolone en een halfgerijpte Pecorino Toscano, elk in een eigen laag. De mozzarella smelt onderop en houdt de bodem vochtig, de gorgonzola wordt romig, de provolone trekt draden en de pecorino kleurt bovenop goudbruin. Het deeg rijst twaalf uur in een bak en nog drie uur als bol, zodat de rand luchtig wordt en de bodem licht verteerbaar blijft. Je bakt elke pizza zes tot acht minuten op een hete steen.
In Italië bestel je een pizza quattro formaggi als pizza bianca: wit, zodat je de vier kazen apart proeft. Een vast recept of een geboorteplaats is er niet, wel een vaste gedachte: kazen uit verschillende streken op één bodem. Fior di latte komt uit Campania, gorgonzola uit Lombardije en Piemonte, provolone uit de Po-vlakte en pecorino uit Toscane, Lazio of Sardinië. Buiten Italië kreeg de pizza een laag tomatensaus en vaak Hollandse of Zwitserse kaas. Die rode versie staat als variant in het artikel, met rauwe passata en een kwart minder mozzarella.
Begin de avond ervoor of 's ochtends vroeg met het deeg, want de rijs duurt samen vijftien uur. Laat de mozzarella een uur uitlekken in een zeef, anders wordt het midden nat. Verwarm de oven 45 minuten voor op de hoogste stand met de steen erin. Beleg altijd in dezelfde volgorde, van zacht naar hard, en houd de rand vrij van kaas. Heb je geen steen, gebruik dan een omgekeerde bakplaat die meegaat in het voorverwarmen. Met vier bollen van 265 gram bak je vier pizza's van 30 centimeter, één per persoon.
Beoordeel dit recept!
Heb je dit gemaakt? Laat weten hoe het smaakte en geef het sterren.
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat
- 1 Pizzaschep
- 1 Zeef
- 1 bak met deksel
Ingrediënten
Deeg
- 640 g bloem tipo 00 - of tipo 0, met 12 tot 13 procent eiwit
- 410 ml water - koel, uit de kraan
- 3 g verse gist - of 1 g gedroogde gist
- 16 g zout
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - voor de bak
Kazen
- 400 g mozzarella - fior di latte, in reepjes en een uur uitgelekt
- 100 g gorgonzola - piccante of dolce, in stukjes van 1 cm
- 100 g provolone - piccante of gerookte provola, in dunne plakjes
- 100 g Pecorino Toscano - halfgerijpt, fijn geraspt
Afwerking
- 2 eetlepels griesmeel - om werkblad en schep te bestuiven
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine - om af te werken
- zwarte peper - versgemalen
- 1 takje basilicum - alleen de blaadjes, in de zomer
Instructies
- Los de gist op in het koele water in een grote kom. Koel water houdt de gist rustig, en dat is nodig, want het deeg moet twaalf uur rijzen zonder dat de gist te vroeg uitgewerkt is.410 ml water, 3 g verse gist
- Voeg de bloem in drie delen toe en roer tot er geen droge bloem meer is. Strooi het zout erover en kneed het deeg tien minuten met de hand of zes minuten in de keukenmachine, tot het glad is en terugveert als je erin drukt.640 g bloem tipo 00, 16 g zout
- Vet een bak met deksel in met de olijfolie, leg het deeg erin en sluit de bak. Laat het deeg twaalf uur rijzen op kamertemperatuur, rond 20 °C, tot het ruim in volume is verdubbeld en er luchtbellen aan de bovenkant staan.1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Verdeel het deeg in vier stukken van ongeveer 265 gram. Vouw elk stuk naar onderen tot een strakke bol, leg de bollen op een met bloem bestoven plank en dek ze af. Laat ze nog drie uur rijzen, tot ze zacht en luchtig aanvoelen.
- Snijd de mozzarella in reepjes van een halve centimeter en laat ze minstens een uur uitlekken in een zeef boven een kom. Dep ze daarna droog met keukenpapier, want vocht dat achterblijft maakt het midden van de pizza slap.400 g mozzarella
- Snijd de gorgonzola in stukjes van een centimeter, snijd de provolone in dunne plakjes en rasp de pecorino fijn. Zet de kazen in vier aparte bakjes klaar, zodat je elke pizza snel en in de juiste volgorde belegt.100 g gorgonzola, 100 g provolone, 100 g Pecorino Toscano
- Leg de pizzasteen of stalen bakplaat in het midden van de oven en verwarm de oven 45 minuten voor op de hoogste stand, minstens 250 °C en liefst 275 °C. De steen moet door en door heet zijn, anders blijft de bodem bleek.
- Bestuif het werkblad met griesmeel en druk een bol vanuit het midden plat met je vingertoppen, tot een bodem van 28 tot 30 centimeter. Laat een rand van een centimeter staan en gebruik geen deegroller, want die drukt de lucht uit de rand.2 eetlepels griesmeel
- Leg de bodem op de met griesmeel bestoven pizzaschep. Verdeel eerst een kwart van de mozzarella, dan de gorgonzola, daarna de provolone, en strooi de pecorino als laatste over het midden. Houd de rand vrij van kaas, want daar verbrandt hij.400 g mozzarella, 100 g gorgonzola, 100 g provolone, 100 g Pecorino Toscano
- Strooi een snufje oregano over de kaas en schuif de pizza op de steen. Bak hem zes tot acht minuten, tot de rand goudbruin is en de kaas borrelt met bruine plekken. Kleurt de kaas te traag, zet dan de laatste minuut de grill aan.1 theelepel gedroogde oregano
- Leg de pizza op een plank en laat hem een minuut rusten, zodat de kaas niet van de punten glijdt. Druppel er olijfolie over, maal er zwarte peper over en leg er in de zomer een paar blaadjes basilicum op. Bak de andere drie pizza's op dezelfde manier.2 eetlepels olijfolie extra vergine, zwarte peper, 1 takje basilicum
Notities
Bewaar gebakken pizza afgedekt twee dagen in de koelkast en warm hem op in een droge koekenpan met deksel. Vries het deeg in na de eerste rijs, als bollen in een afgesloten bak, en laat ze een nacht in de koelkast ontdooien. Smeer voor een rode pizza 60 gram rauwe passata op elke bodem en gebruik een kwart minder mozzarella.
Voedingswaarde
Calorieën: 1100kcalKoolhydraten: 118gEiwitten: 54gVet: 45gVerzadigd vet: 25gCholesterol: 115mgNatrium: 2700mgKalium: 380mgVezels: 5gSuiker: 2gVitamine A: 900IUCalcium: 1050mgIJzer: 2mg
Heb je Pizza quattro formaggi zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!