Pizza quattro formaggi is een witte pizza met vier Italiaanse kazen: mozzarella, gorgonzola, provolone en pecorino, zonder tomatensaus. Je maakt een deeg met weinig gist dat vijftien uur rijst, belegt de bodem in een vaste volgorde en bakt hem zeven minuten op een steen in een oven van 275 °C, tot de kaas borrelt en goudbruin kleurt.
Quattro formaggi betekent vier kazen, en in Nederland heet hij dan ook pizza 4 kazen of vier kazen pizza. Op de meeste menukaarten ligt hij op een laag tomatensaus met emmentaler of belegen kaas. In Italië is hij wit, en elke kaas heeft er een eigen taak. Fior di latte smelt onderop en houdt de bodem vochtig. Gorgonzola geeft romige blauwe plekken, provolone trekt draden en een halfgerijpte pecorino maakt de bovenkant zout en goudbruin. Omdat er geen saus tussen zit, proef je ze alle vier apart.
Het deeg vraagt geduld, geen werk: drie gram verse gist op 640 gram bloem, twaalf uur rijzen in een bak en nog drie uur als bol. Zo krijg je een luchtige rand die je met je vingers uitdrukt, zonder deegroller. Wil je meer weten over bloem, kneden en rijzen, lees dan Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. Bij TuinDiner bakken we deze pizza in een gewone oven op een pizzasteen, op de hoogste stand. Heb je geen tijd, dan kan een kant-en-klare bol uit de koeling of de diepvries ook, alleen wordt de rand dan minder luchtig.
Bereidingstijd: 40 minuten
Rusttijd: 15 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 12-15
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pizza quattro formaggi?
Voor de bodem bloem, water, gist en zout. Neem tarwebloem tipo 00 of tipo 0 met 12 tot 13 gram eiwit per 100 gram, dan houdt het deeg de lange rijs vol. De kazen maken het verschil:
- Mozzarella: fior di latte van koemelk, geen buffelmozzarella, want die lekt te veel vocht.
- Gorgonzola: piccante als je hem pittig wilt, dolce voor een mildere pizza.
- Provolone: piccante, of een gerookte provola voor een rokerige toon.
- Pecorino: een halfgerijpte Pecorino Toscano smelt nog. Pecorino Romano kan ook, gebruik dan de helft, want die is zouter.
Vervangen kan: fontina of taleggio in plaats van provolone, Parmezaanse kaas in plaats van pecorino. Een jonge Hollandse kaas smelt wel, maar smaakt niet naar Italië.
Pizza quattro formaggi
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat
- 1 Pizzaschep
- 1 Zeef
- 1 bak met deksel
Ingrediënten
Deeg
- 640 g bloem tipo 00 - of tipo 0, met 12 tot 13 procent eiwit
- 410 ml water - koel, uit de kraan
- 3 g verse gist - of 1 g gedroogde gist
- 16 g zout
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - voor de bak
Kazen
- 400 g mozzarella - fior di latte, in reepjes en een uur uitgelekt
- 100 g gorgonzola - piccante of dolce, in stukjes van 1 cm
- 100 g provolone - piccante of gerookte provola, in dunne plakjes
- 100 g Pecorino Toscano - halfgerijpt, fijn geraspt
Afwerking
- 2 eetlepels griesmeel - om werkblad en schep te bestuiven
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine - om af te werken
- zwarte peper - versgemalen
- 1 takje basilicum - alleen de blaadjes, in de zomer
Instructies
- Los de gist op in het koele water in een grote kom. Koel water houdt de gist rustig, en dat is nodig, want het deeg moet twaalf uur rijzen zonder dat de gist te vroeg uitgewerkt is.410 ml water, 3 g verse gist
- Voeg de bloem in drie delen toe en roer tot er geen droge bloem meer is. Strooi het zout erover en kneed het deeg tien minuten met de hand of zes minuten in de keukenmachine, tot het glad is en terugveert als je erin drukt.640 g bloem tipo 00, 16 g zout
- Vet een bak met deksel in met de olijfolie, leg het deeg erin en sluit de bak. Laat het deeg twaalf uur rijzen op kamertemperatuur, rond 20 °C, tot het ruim in volume is verdubbeld en er luchtbellen aan de bovenkant staan.1 eetlepel olijfolie extra vergine
- Verdeel het deeg in vier stukken van ongeveer 265 gram. Vouw elk stuk naar onderen tot een strakke bol, leg de bollen op een met bloem bestoven plank en dek ze af. Laat ze nog drie uur rijzen, tot ze zacht en luchtig aanvoelen.
- Snijd de mozzarella in reepjes van een halve centimeter en laat ze minstens een uur uitlekken in een zeef boven een kom. Dep ze daarna droog met keukenpapier, want vocht dat achterblijft maakt het midden van de pizza slap.400 g mozzarella
- Snijd de gorgonzola in stukjes van een centimeter, snijd de provolone in dunne plakjes en rasp de pecorino fijn. Zet de kazen in vier aparte bakjes klaar, zodat je elke pizza snel en in de juiste volgorde belegt.100 g gorgonzola, 100 g provolone, 100 g Pecorino Toscano
- Leg de pizzasteen of stalen bakplaat in het midden van de oven en verwarm de oven 45 minuten voor op de hoogste stand, minstens 250 °C en liefst 275 °C. De steen moet door en door heet zijn, anders blijft de bodem bleek.
- Bestuif het werkblad met griesmeel en druk een bol vanuit het midden plat met je vingertoppen, tot een bodem van 28 tot 30 centimeter. Laat een rand van een centimeter staan en gebruik geen deegroller, want die drukt de lucht uit de rand.2 eetlepels griesmeel
- Leg de bodem op de met griesmeel bestoven pizzaschep. Verdeel eerst een kwart van de mozzarella, dan de gorgonzola, daarna de provolone, en strooi de pecorino als laatste over het midden. Houd de rand vrij van kaas, want daar verbrandt hij.400 g mozzarella, 100 g gorgonzola, 100 g provolone, 100 g Pecorino Toscano
- Strooi een snufje oregano over de kaas en schuif de pizza op de steen. Bak hem zes tot acht minuten, tot de rand goudbruin is en de kaas borrelt met bruine plekken. Kleurt de kaas te traag, zet dan de laatste minuut de grill aan.1 theelepel gedroogde oregano
- Leg de pizza op een plank en laat hem een minuut rusten, zodat de kaas niet van de punten glijdt. Druppel er olijfolie over, maal er zwarte peper over en leg er in de zomer een paar blaadjes basilicum op. Bak de andere drie pizza’s op dezelfde manier.2 eetlepels olijfolie extra vergine, zwarte peper, 1 takje basilicum
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten (tarwebloem) en melk (alle vier de kazen). Gorgonzola, provolone en pecorino worden meestal met dierlijk stremsel gemaakt, dus de klassieke versie is niet vegetarisch.Waar komt pizza quattro formaggi vandaan?
Een pizzeria die hem bedacht heeft of een vast geboortejaar is er niet. Wat de pizza wel laat zien, is de kaart van Italië. Fior di latte komt uit Campania, gorgonzola uit Lombardije en Piemonte, provolone uit de Po-vlakte en pecorino uit Toscane, Lazio of Sardinië. Op één bodem liggen zo het zuiden en het noorden naast elkaar.
In Italië bestel je een pizza quattro formaggi als pizza bianca, een witte pizza. Tomaat zou de zachte kazen overstemmen, dus die blijft weg. Buiten Italië kreeg hij een laag tomatensaus, en zo kent Nederland hem van de bezorgpizza. Beide versies staan hier, de rode als variant.
Er ligt geen groente op, dus deze pizza past in elk seizoen. In de zomer leg je er na het bakken een paar blaadjes basilicum uit de tuin op, in de winter strooi je er gedroogde oregano over.
Zo krijg je de kazen goed
Vier kazen op één bodem geven snel een natte, vette pizza. De mozzarella lekt vocht, de gorgonzola smelt tot olie en de pecorino verbrandt. De volgorde van beleggen voorkomt dat: wat het langst moet smelten ligt onderop, wat het snelst kleurt ligt bovenop.
- Mozzarella eerst, en goed uitgelekt. Snijd de mozzarella in reepjes, laat ze een uur in een zeef liggen en dep ze droog. Natte kaas maakt het midden van de bodem slap.
- Gorgonzola in stukjes van een centimeter. Grote brokken blijven in het midden koud en lopen aan de rand uit tot plassen.
- Provolone in dunne plakjes over de gorgonzola. Zo droogt de gorgonzola niet uit en trekt de provolone draden.
- Pecorino als laatste, fijn geraspt en alleen in het midden. Op de rand verbrandt hij voor de bodem gaar is.
- Verwarm de oven 45 minuten voor op 275 °C met de steen in het midden van de oven. Op 200 °C droogt de bodem uit voordat de kaas is gesmolten.
Tip van Remco: Wordt je oven niet heter dan 250 °C, zet dan de laatste minuut de grill aan. De bodem is op dat moment gaar, en de grill kleurt de pecorino zonder dat de gorgonzola gaat koken en olie loslaat.
Varianten en allergenen
Rode pizza quattro formaggi
Wil je hem zoals bij de bezorger, smeer dan 60 gram rauwe tomatenpassata met een snufje zout op elke bodem voordat de mozzarella erop gaat. Hoe je die saus maakt, staat in Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels. Gebruik dan een kwart minder mozzarella, anders wordt het midden nat.
Glutenvrije pizza quattro formaggi
De vier kazen zijn glutenvrij, het gluten zit in de bodem. Maak het deeg van een glutenvrije meelmix met psyllium, bak de bodem eerst vier minuten zonder beleg en leg de kazen er daarna op.
Vegetarische pizza quattro formaggi
Gorgonzola, Pecorino Toscano en de meeste provolone worden met dierlijk stremsel gemaakt. Zoek kazen met microbieel of plantaardig stremsel: een blauwe kaas in plaats van gorgonzola en een vegetarische harde kaas in plaats van pecorino. Mozzarella met microbieel stremsel vind je in de meeste supermarkten.
Welke wijn past erbij?
Een witte Lugana van de zuidoever van het Gardameer, de streek waar Remco opgroeide. De turbiana-druif geeft frisse zuren die door de vette kaas snijden. Drink je liever rood, neem dan een droge Lambrusco di Sorbara, licht mousserend en koel geschonken, met genoeg zuur voor de gorgonzola.
Menusuggestie
Een avond met pizza en kaas, voor vier personen:
- Voorgerecht: Gegrilde Groente Caponata | Antipasto uit Editie 15 van TuinDiner, 80 minuten
- Hoofdgerecht: pizza quattro formaggi, 40 minuten plus 15 uur rijzen
- Nagerecht: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 210 minuten
Veelgestelde vragen
Een gebakken pizza bewaar je afgedekt twee dagen in de koelkast. Warm hem op in een droge koekenpan met deksel, vijf minuten op middelhoog vuur: de bodem wordt weer krokant en de kaas smelt opnieuw. Invriezen kan beter met het deeg: vries de bollen in na de eerste rijs en laat ze een nacht in de koelkast ontdooien.
Ja, als hij heet uit de oven komt. Zwangeren wordt aangeraden geen zachte blauwe kaas en geen kaas van rauwe melk te eten zonder dat die verhit is, vanwege de listeriabacterie. In een oven van 275 °C wordt de kaas ruim heet genoeg. Kijk wel of de pecorino van gepasteuriseerde melk is en eet een pizza quattro formaggi niet koud de volgende dag.
In Italië niet. Daar is het een witte pizza, zodat je de vier kazen apart proeft. In Nederland krijg je hem meestal met tomatensaus, en ook dat kan. Wil je die versie, volg dan de rode variant hierboven: 60 gram rauwe passata per pizza en een kwart minder mozzarella, zodat het midden niet nat wordt.
Op TuinDiner vind je meer pizza’s uit de Italiaanse keuken, van de marinara zonder kaas tot de witte winterpizza met gorgonzola en radicchio. Bak deze pizza quattro formaggi een keer met twee soorten pecorino en laat ons weten welke vier kazen jij kiest.
