Pizza salsiccia e friarielli
Pizza salsiccia met friarielli is de winterpizza van Napels. Het is een witte pizza zonder tomatensaus: de bodem krijgt mozzarella, gesmoorde cime di rapa met knoflook en peperoncino, en kruimels verse Italiaanse worst die in de pan met de groente meegaren. De bitterheid van de bladeren en het vet van de salsiccia houden elkaar in evenwicht, en de peperoncino geeft een warme nasmaak. In Napels eet je deze combinatie van november tot maart, op pizza, in een panino of gewoon als bijgerecht. Friarielli zijn de jonge scheuten, bladeren en bloemknoppen van een raapsoort die rond de Vesuvius groeit en in de rest van Italië cime di rapa heet.Het deeg is een Napolitaans deeg met heel weinig gist, dat zes uur bij kamertemperatuur rijst en daarna als bollen nog een uur rust. Zo begin je 's ochtends en bak je 's avonds. Intussen smoor je de friarielli twintig minuten onder de deksel, en daarna nog twintig minuten zonder deksel met de salsiccia erbij, tot de pan droog is. Dat droge beleg is het belangrijkste deel van het recept, want vocht maakt de bodem slap. Laat ook de mozzarella een uur uitlekken in een vergiet en dep hem droog voordat hij op de bodem gaat. Een beetje geraspte parmezaan over het beleg vormt in de oven een dun korstje.Je bakt de pizza in je eigen oven op de hoogste stand, minstens 250 graden, op een pizzasteen of stalen bakplaat die drie kwartier mee is voorverwarmd. Zo is elke pizza in acht tot tien minuten klaar, met een gepofte rand en een knapperige onderkant. Vind je geen friarielli of cime di rapa, neem dan raapstelen of broccolini. Gebruik altijd verse salsiccia van de Italiaanse slager, nooit rookworst of boerenworst. Het recept is voor vier personen en vier pizza's van ongeveer dertig centimeter.
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 braadpan met deksel
Ingrediënten
Deeg
- 800 g bloem tipo 0 - Italiaanse pizzabloem
- 520 ml lauwwarm water
- 14 g zout
- 2 g verse gist
- 2 el semola - om te bestuiven
Friarielli met salsiccia
- 1 kg cime di rapa - of raapstelen of broccolini
- 2 teentjes knoflook
- 1 stuk gedroogde peperoncino
- 60 ml olijfolie extra vergine
- 200 ml water
- 600 g verse salsiccia - Italiaanse worst met venkelzaad
- 1 snufje zout
Afwerking
- 400 g mozzarella fior di latte - uitgelekt
- 40 g parmezaan - geraspt
- 2 el olijfolie extra vergine - om te besprenkelen
Instructies
- Los de gist op in het lauwwarme water. Doe de bloem in een grote kom, schenk het water er in drie keer bij en meng tot er geen droge bloem meer is. Voeg het zout toe en kneed het deeg tien tot vijftien minuten tot het glad en soepel is.800 g bloem tipo 0, 520 ml lauwwarm water, 14 g zout, 2 g verse gist
- Dek de kom af met een vochtige doek of folie en laat het deeg ongeveer zes uur rijzen op een warme plek in huis. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is en er luchtbellen aan de bovenkant zitten.
- Maak intussen de cime di rapa schoon. Haal de grove en taaie stelen eraf en bewaar de bladeren, de zachte stengels en de bloemknoppen. Spoel alles goed in koud water en laat het uitlekken in een vergiet.1 kg cime di rapa
- Verwarm de olijfolie in een ruime braadpan met de geplette knoflook en de verkruimelde peperoncino. Doe de cime di rapa erbij met het water en een snufje zout. Leg de deksel op de pan en smoor de groente twintig minuten op laag vuur.2 teentjes knoflook, 1 stuk gedroogde peperoncino, 60 ml olijfolie extra vergine, 200 ml water, 1 snufje zout
- Haal het velletje van de salsiccia en trek het vlees in kleine stukjes uit elkaar. Voeg ze toe aan de friarielli en laat alles zonder deksel nog twintig minuten garen, tot het vlees gaar is en er geen vocht meer in de pan staat.600 g verse salsiccia
- Verdeel het gerezen deeg in vier gelijke stukken en vorm er strakke bollen van. Leg ze op een met semola bestoven plank, dek ze af en laat ze nog minstens een uur rusten. Snijd de mozzarella in blokjes en laat ze in een vergiet uitlekken.2 el semola, 400 g mozzarella fior di latte
- Zet de pizzasteen of stalen bakplaat in het bovenste deel van de oven. Verwarm de oven drie kwartier voor op de hoogste stand, minstens 250 graden. Zet de grill de laatste vijf minuten aan, zodat de steen ook van boven heet is.
- Bestuif het werkblad met semola. Druk een deegbol vanuit het midden naar buiten plat met je vingertoppen en laat een rand van twee centimeter vrij. Rek de bodem voorzichtig over je knokkels uit tot een pizza van ongeveer dertig centimeter.2 el semola
- Schuif de bodem op een met semola bestoven pizzaschep. Verdeel er een kwart van de mozzarella over, dan een kwart van de friarielli met salsiccia. Strooi er een kwart van de parmezaan over en schuif de pizza meteen op de hete steen.400 g mozzarella fior di latte, 40 g parmezaan
- Bak de pizza acht tot tien minuten, tot de rand bruin en gepoft is en de kaas borrelt. Besprenkel hem met een draad olijfolie en snijd hem in punten. Laat de steen een paar minuten opwarmen voordat je de volgende pizza bakt.2 el olijfolie extra vergine
Notities
De friarielli met salsiccia kun je een dag van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Laat ze voor het bakken op kamertemperatuur komen. Deegbollen en gesmoorde groente met worst kun je ook drie maanden invriezen. Ontdooi ze een nacht in de koelkast en laat de deegbollen daarna nog twee uur op kamertemperatuur rusten.
Voedingswaarde
Calorieën: 1450kcalKoolhydraten: 150gEiwitten: 68gVet: 62gVerzadigd vet: 24gCholesterol: 130mgNatrium: 2900mgKalium: 1100mgVezels: 9gSuiker: 4gVitamine A: 5500IUVitamine C: 90mgCalcium: 750mgIJzer: 5.5mg
Heb je Pizza salsiccia e friarielli zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!