Pizza salsiccia is in Napels een witte pizza zonder tomatensaus. Je smoort friarielli met knoflook, peperoncino en olijfolie, laat verse salsiccia in kruimels meegaren en verdeelt dat over een bodem met mozzarella. In je eigen oven is hij op 250 graden in acht tot tien minuten klaar, met een knapperige rand en een sappig midden.
Op TuinDiner hebben we deze herfst een reeks Napolitaanse recepten opgezet, en met deze beginnen we aan de winter. Salsiccia e friarielli is de combinatie die je in Napels van november tot maart overal ziet: in de vitrine van de pizzeria, tussen twee helften van een panino, als bijgerecht naast de pasta. De bitterheid van de groente en het vet van de worst houden elkaar in evenwicht, en de peperoncino geeft er een warme nasmaak aan.
Friarielli zijn de jonge scheuten, bladeren en bloemknoppen van de broccolo friariello di Napoli, een raapsoort die in de rest van Italië cime di rapa heet. In Nederland vind je ze bij de delicatessenzaak of de groothandel. Raapstelen of broccolini zijn een goede vervanging. Het deeg is een Napolitaans deeg met weinig gist: hoe je dat stap voor stap kneedt en vormt, lees je in Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. Hier rijst het zes uur bij kamertemperatuur, zodat je ’s ochtends begint en ’s avonds bakt.
Bereidingstijd: 45 minuten
Rusttijd: 7 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 15-20
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor pizza salsiccia?
Van alle ingrediënten voor een goede pizza salsiccia telt de verse Italiaanse worst het zwaarst. Salsiccia is een van de Italiaanse worsten van grof gemalen varkensvlees met zout, peper en vaak venkelzaad of peperoncino, rauw in een dun velletje. Je vindt hem bij de Italiaanse slager of in de koeling van een goede supermarkt. Rookworst en boerenworst zijn geen vervanging: ze zijn al gegaard, te zout en geven een rooksmaak die de groente overstemt. Een verse saucijs met venkelzaad van je eigen slager komt het dichtst in de buurt.
Reken op een kilo cime di rapa voor vier personen, zo vers mogelijk: stevige stelen en geen gele bladeren. Dat lijkt veel, maar de grove stelen gaan eraf en de bladeren slinken in de pan tot een kwart. Dezelfde groente gebruik je in onze Orechiette met cime di rapa (raapstelen), dus een tweede bos is nooit weg. Voor de kaas neem je mozzarella van koemelk, fior di latte, en laat je die een uur uitlekken. Een beetje geraspte parmezaan maakt de smaak af.
Pizza salsiccia e friarielli
Benodigdheden in je keuken
- 1 pizzasteen of stalen bakplaat minstens 1 cm dik
- 1 Pizzaschep
- 1 braadpan met deksel
Ingrediënten
Deeg
- 800 g bloem tipo 0 - Italiaanse pizzabloem
- 520 ml lauwwarm water
- 14 g zout
- 2 g verse gist
- 2 el semola - om te bestuiven
Friarielli met salsiccia
- 1 kg cime di rapa - of raapstelen of broccolini
- 2 teentjes knoflook
- 1 stuk gedroogde peperoncino
- 60 ml olijfolie extra vergine
- 200 ml water
- 600 g verse salsiccia - Italiaanse worst met venkelzaad
- 1 snufje zout
Afwerking
- 400 g mozzarella fior di latte - uitgelekt
- 40 g parmezaan - geraspt
- 2 el olijfolie extra vergine - om te besprenkelen
Instructies
- Los de gist op in het lauwwarme water. Doe de bloem in een grote kom, schenk het water er in drie keer bij en meng tot er geen droge bloem meer is. Voeg het zout toe en kneed het deeg tien tot vijftien minuten tot het glad en soepel is.800 g bloem tipo 0, 520 ml lauwwarm water, 14 g zout, 2 g verse gist
- Dek de kom af met een vochtige doek of folie en laat het deeg ongeveer zes uur rijzen op een warme plek in huis. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is en er luchtbellen aan de bovenkant zitten.
- Maak intussen de cime di rapa schoon. Haal de grove en taaie stelen eraf en bewaar de bladeren, de zachte stengels en de bloemknoppen. Spoel alles goed in koud water en laat het uitlekken in een vergiet.1 kg cime di rapa
- Verwarm de olijfolie in een ruime braadpan met de geplette knoflook en de verkruimelde peperoncino. Doe de cime di rapa erbij met het water en een snufje zout. Leg de deksel op de pan en smoor de groente twintig minuten op laag vuur.2 teentjes knoflook, 1 stuk gedroogde peperoncino, 60 ml olijfolie extra vergine, 200 ml water, 1 snufje zout
- Haal het velletje van de salsiccia en trek het vlees in kleine stukjes uit elkaar. Voeg ze toe aan de friarielli en laat alles zonder deksel nog twintig minuten garen, tot het vlees gaar is en er geen vocht meer in de pan staat.600 g verse salsiccia
- Verdeel het gerezen deeg in vier gelijke stukken en vorm er strakke bollen van. Leg ze op een met semola bestoven plank, dek ze af en laat ze nog minstens een uur rusten. Snijd de mozzarella in blokjes en laat ze in een vergiet uitlekken.2 el semola, 400 g mozzarella fior di latte
- Zet de pizzasteen of stalen bakplaat in het bovenste deel van de oven. Verwarm de oven drie kwartier voor op de hoogste stand, minstens 250 graden. Zet de grill de laatste vijf minuten aan, zodat de steen ook van boven heet is.
- Bestuif het werkblad met semola. Druk een deegbol vanuit het midden naar buiten plat met je vingertoppen en laat een rand van twee centimeter vrij. Rek de bodem voorzichtig over je knokkels uit tot een pizza van ongeveer dertig centimeter.2 el semola
- Schuif de bodem op een met semola bestoven pizzaschep. Verdeel er een kwart van de mozzarella over, dan een kwart van de friarielli met salsiccia. Strooi er een kwart van de parmezaan over en schuif de pizza meteen op de hete steen.400 g mozzarella fior di latte, 40 g parmezaan
- Bak de pizza acht tot tien minuten, tot de rand bruin en gepoft is en de kaas borrelt. Besprenkel hem met een draad olijfolie en snijd hem in punten. Laat de steen een paar minuten opwarmen voordat je de volgende pizza bakt.2 el olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola, melk uit de kaas. Er zitten geen ei en geen noten in. Kijk bij de worst op het etiket, want sommige slagers gebruiken melkpoeder of mosterd.Waar komt salsiccia e friarielli vandaan?
Salsiccia e friarielli is van oorsprong geen pizza maar een bijgerecht uit de Napolitaanse thuiskeuken. Friarielli worden al eeuwen verbouwd op de vruchtbare vulkaangrond rond de Vesuvius en in de vlakte van Acerra en Caserta. Het woord komt van het Napolitaanse frijere, bakken, omdat de groente altijd in de pan met olie gaat. In de koude maanden, als het varken werd geslacht, kwam er verse worst bij, en zo ontstond een combinatie die in elke Napolitaanse familie bekend is.
Pizzabakkers namen het over als witte pizza, zonder tomaat, zodat de groene smaak van de friarielli op de voorgrond blijft. In de pizzeria’s van Napels leggen veel pizzaioli de worst rauw en in kleine stukjes op het deeg, omdat hun houtoven op 450 graden alles in negentig seconden gaar krijgt. Thuis laat je de worst eerst meegaren met de groente. Dan is het vlees zeker gaar als de bodem klaar is. Een pizza salsiccia e friarielli hoort bij de winter: de eerste friarielli komen in november van het land, en na maart schieten ze door en worden ze taai.
Ook in het noorden van Italië bakken ze in de winter een witte pizza. Voor een noordelijke winterpizza met radicchio leg je fior di latte, gestoofde radicchio di Treviso en gorgonzola dolce op een Napolitaanse bodem die twaalf uur gerezen is. Na zeven minuten in de oven komen er geroosterde walnoten, rauwe radicchio en olie op. Radicchio tardivo is er van november tot maart.
Zo krijg je pizza salsiccia goed in je eigen oven
Het beleg van deze pizza is nat en zwaar, en dat is de grootste valkuil. Alles wat vocht loslaat, maakt het midden van de bodem slap. De winst zit dus in droog beleg en een oven die zo heet mogelijk is, met opgeslagen warmte in een steen of plaat.
- Laat de friarielli met worst zonder deksel smoren tot er geen vocht meer in de pan staat. Druk ze daarna nog even aan in een zeef.
- Snijd de mozzarella een uur van tevoren in blokjes en laat ze uitlekken in een vergiet. Dep ze droog voordat ze op de pizza gaan.
- Zet een pizzasteen of een stalen bakplaat drie kwartier mee op de hoogste stand, 250 graden of meer.
- Leg het beleg met mate op de bodem. Een kwart van de groente per bodem is genoeg, ook al ziet het er karig uit.
- Strooi de parmezaan er vlak voor het bakken over, zodat hij een dun korstje vormt op de friarielli.
Tip van Remco: Bewaar een paar lepels van het olie en vet uit de pan van de friarielli. Een draad daarvan over de rand, net voor het bakken, geeft de cornicione de smaak van worst en knoflook en een mooie bruine kleur.
Varianten, andere groente en allergenen
Glutenvrije pizza salsiccia
Gebruik een glutenvrije pizzameelmix met psyllium en neem 75 procent water op het meelgewicht. Het deeg rekt niet, dus druk het met natte handen uit op bakpapier en schuif het met papier en al op de steen. Haal na vier minuten het papier eronder vandaan. Controleer ook de worst, want er zit soms paneermeel in.
Lactosevrije pizza salsiccia
Lactosevrije mozzarella smelt net zo goed als gewone, maar laat hem langer uitlekken, want hij is vaak natter. Gerijpte parmezaan bevat nauwelijks lactose en mag blijven. Je kunt de kaas ook helemaal weglaten: met alleen friarielli, worst en olijfolie eet Napels hem nog steeds.
Vegetarische pizza salsiccia
Vervang de salsiccia door een vegetarische worst met venkelzaad, of laat hem weg en smoor er een handje kappertjes en zwarte olijven doorheen. Neem een vegetarische harde kaas in plaats van parmezaan, want die wordt met dierlijk stremsel gemaakt.
Welke wijn past erbij?
Bij een pizza salsiccia, met het vet van de worst en het bittertje van de friarielli past een rode wijn met frisse zuren en weinig hout. Een Gragnano of een Lettere uit de heuvels boven Sorrento is licht mousserend en wordt gekoeld gedronken, precies zoals in Napels. Liever stil, neem dan een jonge Aglianico uit Campanië, die genoeg kracht heeft voor het pittige beleg.
Menusuggestie
Een Napolitaans wintermenu voor vier personen:
- Voorgerecht: Melanzane alla pullastiello: gefrituurde aubergine met mozzarella en ham, 50 minuten
- Hoofdgerecht: pizza salsiccia e friarielli, 45 minuten en 7 uur rijzen
- Nagerecht: Coviglia napoletana, het bevroren koffiedessert uit Napels, 3,5 uur
Veelgestelde vragen
Voor het bakken, direct op het deeg en onder de friarielli. Zo smelt de kaas en vormt hij een laag die de bodem beschermt tegen het vocht uit de groente. Bak je in een oven die niet heter wordt dan 230 graden, leg hem er dan pas na drie minuten op. Dan droogt hij niet uit voordat de bodem gaar is.
Nee, verse salsiccia is rauw varkensvlees en moet altijd goed gaar zijn. Bij de slager zie je soms een versie die gedroogd of gerijpt is, en die kun je wel zo eten, maar die hoort hier niet bij. Daarom gaart de worst in dit recept eerst twintig minuten mee met de friarielli voordat hij op het deeg gaat.
Een gebakken pizza bewaar je een dag afgedekt in de koelkast. Warm hem op in een droge koekenpan met deksel, vijf minuten op middelhoog vuur, zodat de bodem weer knapperig wordt. Invriezen werkt beter voor de losse delen: de deegbollen en de gesmoorde friarielli met worst blijven drie maanden goed in de vriezer. Ontdooi ze een nacht in de koelkast. Houd je friarielli over, pureer ze dan met olijfolie en parmezaan tot een pesto voor pasta.
Hierna volgen er meer recepten met beleg uit de winterkeuken van Campanië. Vind je geen friarielli, probeer hem dan met raapstelen van de markt, en laat ons weten hoe hij uit je oven kwam.
