Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels
Deze pizzasaus is een rauwe tomatensaus van gepelde San Marzano-tomaten, fijn zeezout en verse basilicum. Je laat de tomaten tien minuten uitlekken in een zeef, knijpt ze met de hand fijn of draait ze door een passe-vite, roert er zout en gescheurde basilicum door en smeert de saus zonder te koken op het deeg. Hij gaart pas in de oven: in zestig tot negentig seconden in een houtoven van 450 graden, of in zes tot negen minuten in een thuisoven op 250 tot 280 graden. Zo smaakt hij na het bakken nog naar verse tomaat, met de frisse zuren die een gekookte saus kwijtraakt.
Zo smeren ze de saus in Napels, en zo staat het in de regels van de Associazione Verace Pizza Napoletana, opgericht in 1984: rauwe, fijngemaakte tomaat met zout, zonder ui, knoflook, suiker of tomatenpuree. De San Marzano groeit in de Agro Sarnese-Nocerino, de vlakte van de Sarno tussen Napels en Salerno, op de vulkanische grond rond de Vesuvius. Het is een langwerpige pruimtomaat met een dunne schil, stevig vruchtvlees en weinig pitten, zoet genoeg om zonder suiker te kunnen. Wie pizzasaus maken wil zoals een pizzaiolo, begint dus bij een goed blik met het DOP-zegel en houdt de blender in de kast, want die klopt lucht in de saus en breekt de bittere pitten.
Eén blik van 400 gram is genoeg voor vier pizza's van 30 centimeter, 70 tot 90 gram per pizza, precies voor de vier deegbollen van 250 gram uit ons pizzadeeg. Van juli tot september maak je de saus van verse pruimtomaten. Voor een marinara komen er knoflook en oregano bij. Voor een dikke plaatpizza die twintig minuten in de oven staat, kook je de saus een kwartier in met olijfolie en een teentje knoflook. De saus zelf bevat geen van de veertien allergenen.
Benodigdheden in je keuken
- 1 Zeef
- 1 passe-vite of roerzeef
- 1 Kom
- 1 eetlepel om te smeren
Ingrediënten
Rauwe pizzasaus uit blik
- 400 g gepelde San Marzano-tomaten - 1 blik, liefst DOP
- 4 g fijn zeezout
- 1 takje basilicum - alleen de blaadjes
Van verse tomaten, juli tot september
- 800 g rijpe pruimtomaten - San Marzano of een ander vlezig ras
- 6 g fijn zeezout
Op de pizza
- 4 eetlepels olijfolie extra vergine - 1 eetlepel per pizza
- 1 takje basilicum - vers, na het bakken
Voor een marinara
- 2 teentjes knoflook - in dunne plakjes
- 1 theelepel gedroogde oregano
Gekookte saus voor de plaatpizza
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1 teentje knoflook - gekneusd
Instructies
- Giet het blik tomaten in een zeef boven een kom en laat het tien minuten uitlekken. Zo gaat het dunne sap eruit, anders loopt dat vocht in de oven naar het midden en blijft de bodem daar slap.400 g gepelde San Marzano-tomaten
- Knijp de tomaten in een kom met je handen fijn of draai ze door een passe-vite. Gebruik geen blender of staafmixer: die klopt lucht in de saus, maakt hem oranje en breekt de pitten, die bitter smaken.400 g gepelde San Marzano-tomaten
- Roer het zout erdoor en scheur de blaadjes basilicum erboven. Proef na vijf minuten, als het zout is opgelost. De saus is goed als een lepel er een spoor in trekt; is hij te dun, laat hem dan nog even uitlekken.4 g fijn zeezout, 1 takje basilicum
- Van verse tomaten: snijd een kruisje in de onderkant, leg ze dertig seconden in kokend water en daarna in ijswater, en pel ze. Haal de zaadlijsten eruit, draai het vruchtvlees door de passe-vite, laat een kwartier uitlekken en roer het zout erdoor.800 g rijpe pruimtomaten, 6 g fijn zeezout
- Schep 70 tot 90 gram saus, ongeveer drie eetlepels, midden op een uitgerekte deegbodem. Smeer hem met de bolle kant van een lepel in een spiraal naar buiten en houd twee centimeter rand vrij, zodat die in de oven hoog rijst.
- Druppel een eetlepel olijfolie over elke pizza en bak hem zes tot negen minuten in een oven van 250 tot 280 graden, met een pizzasteen als je die hebt. Leg de verse basilicum er pas na het bakken op, dan blijft hij groen.4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 takje basilicum
- Voor een marinara strooi je de plakjes knoflook en de oregano over de saus en laat je de kaas weg. Druppel er olijfolie over en bak de pizza zoals hierboven; de knoflook mag lichtgoud worden, niet bruin, anders wordt hij bitter.2 teentjes knoflook, 1 theelepel gedroogde oregano
- Voor een plaatpizza verwarm je de olijfolie met de gekneusde knoflook op laag vuur, voeg je de fijngemaakte tomaten toe en laat je ze vijftien minuten zacht pruttelen. Haal de knoflook eruit. Zo houdt de saus twintig minuten oven op 220 graden vol.2 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook
- Bewaar wat over is in een afgesloten pot tot drie dagen in de koelkast, of vries de saus in porties van 90 gram in, tot drie maanden. Laat een portie een nacht in de koelkast ontdooien en giet het vocht af voor je smeert.
Notities
Bewaar de rauwe saus in een afgesloten pot tot drie dagen in de koelkast en doe de basilicum er pas op de dag zelf bij, anders wordt die zwart. Vries de saus in porties van 90 gram in, één per pizza, tot drie maanden. Laat een portie een nacht in de koelkast ontdooien en giet het vocht af. Gebruik het uitgelekte tomatensap in een soep of een pastasaus.
Voedingswaarde
Calorieën: 140kcalKoolhydraten: 4gEiwitten: 1gVet: 14gVerzadigd vet: 2gNatrium: 410mgKalium: 240mgVezels: 1gSuiker: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9mgCalcium: 30mgIJzer: 1mg
Heb je Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!