Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels

Pizzasaus maken doe je in Napels zonder pan. Je laat een blik gepelde San Marzano-tomaten tien minuten uitlekken in een zeef, knijpt de tomaten met de hand fijn, roert er zout en gescheurde basilicum door en smeert de saus rauw op het deeg. In vijftien minuten heb je genoeg tomatensaus voor vier pizza’s.

De meeste recepten voor pizzasaus laten je eerst een ui en knoflook fruiten, tomatenpuree en suiker toevoegen en alles een half uur laten pruttelen. Dat is een goede pastasaus, maar op een pizza kookt hij een tweede keer. In de oven wordt een gekookte saus donker en stroperig, en de frisse zuren van de tomaat verdwijnen. Een Napolitaanse pizzaiolo smeert daarom rauwe tomaten op het deeg. Ze garen pas in de houtoven, in zestig tot negentig seconden bij 450 graden, en smaken daarna nog naar tomaat.

Deze saus smeren wij op elke pizza van ons Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00. Eén blik van 400 gram is precies genoeg voor de vier deegbollen van 250 gram uit dat recept. In een thuisoven bak je een pizza zes tot negen minuten op 250 tot 280 graden. Dat is lang genoeg om rauwe tomaten te garen en kort genoeg om ze niet in te koken.

Deze saus gaat ook op onze Napolitaanse pizza met poolish, een deeg waarvoor je de avond ervoor een voordeeg van bloem, water en een korrel gist aanroert. Met gepelde tomaten, fior di latte en basilicum bak je er vier pizza’s mee op de pizzasteen.

Ook op onze pizza quattro stagioni gaat deze rauwe saus. Smeer hem daar dun uit, ongeveer drie eetlepels per pizza, want artisjok, champignons en mozzarella geven in de oven al genoeg vocht af. Zo houd je onder de vier kwarten beleg een knapperige bodem.

Ook op een dichtgevouwen pizza gebruik je deze saus, maar dan anders. Bij een calzone met ricotta en provola gaat de tomaat niet in de vulling, want dan wordt het deeg van binnen nat. Je schept één lepel rauwe saus bovenop de gevouwen halve maan, met een draadje olijfolie, en bakt hem daarna op de hete pizzasteen.

Wat heb je nodig voor pizzasaus?

De ingrediënten zijn tomaten, zout en basilicum. Daarom bepaalt het blik bijna alles. Neem gepelde tomaten uit blik, liefst de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino met het DOP-zegel. Die tomaat is langwerpig, heeft een dunne schil, stevig vruchtvlees en weinig pitten, en hij is zoet genoeg om zonder suiker te kunnen. Een goed blik pruimtomaten uit Campanië of Apulië is het beste alternatief. Kijk op het etiket of er alleen tomaat, tomatensap en eventueel basilicum in zit.

Passata kun je ook gebruiken, maar die is gezeefd en vaak dunner, en dan wordt de saus waterig. Tomatenpuree, gedroogde oregano en Italiaanse kruiden horen niet in een Napolitaanse pizzasaus. Het zout is fijn zeezout, ongeveer 1 procent van het gewicht van de tomaten. De olijfolie extra vergine gaat er niet in: die druppel je pas op de pizza.

Bak je een kleine pizza zonder oven, dan is passata met zout, oregano en een scheut olijfolie al genoeg. Voor onze pizza’s uit de airfryer smeer je niet meer dan twee eetlepels saus over elke bodem van 20 tot 22 centimeter. Meer tomaat maakt het midden nat, want in een kleine mand kan het vocht nergens heen.

Waar komt rauwe pizzasaus vandaan?

De tomaat kwam in de zeventiende eeuw naar Napels, en rond 1800 verkochten pizzaioli in de stad al pizza’s met tomaat. De San Marzano groeit in de Agro Sarnese-Nocerino, de vlakte van de rivier de Sarno tussen Napels en Salerno, op de vulkanische grond rond de Vesuvius. Op de hellingen van de vulkaan zelf groeit de Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, een kleine tomaat die in trossen aan de zoldering hangt en tot in de winter goed blijft.

De Associazione Verace Pizza Napoletana werd in 1984 opgericht om de Napolitaanse pizza vast te leggen. Volgens die regels gaat er op een pizza napoletana rauwe, fijngemaakte tomaat met zout, en geen gekookte saus. De oogst van de San Marzano loopt van juli tot september. In die maanden maak je de saus van verse tomaten, de rest van het jaar uit een blik dat in augustus is gevuld.

Een rauwe tomatensaus hoort ook op de oudste pizza van Napels, de marinara, al laat je daar het basilicum weg. Op een pizza marinara zonder kaas liggen alleen tomaat, knoflook, gedroogde oregano en olijfolie, dus je proeft de saus zoals hij is. Neem vier eetlepels per pizza en leg de knoflook er in dunne plakjes op, dan verbrandt hij niet in de oven.

Niet elke Napolitaanse pizza krijgt tomaat. In de winter bakken ze in Napels ook witte pizza’s, zoals pizza salsiccia uit Napels, met gesmoorde friarielli, verse salsiccia en mozzarella. Zonder saus blijft de bittere groente op de voorgrond, en het vet van de worst houdt die bitterheid in evenwicht.

Pizzasaus maken zonder koken: zo krijg je hem goed

Bij pizzasaus maken zonder pan zijn er twee zwakke punten: water en een bittere smaak. Allebei voorkom je met een zeef en je handen. Een goede pizzasaus is zo dik dat een lepel er een spoor in trekt, en hij is helderrood.

Deze rauwe saus past ook op een Romeinse pizza met een krokante bodem, maar daar gebruik je minder. Een bodem van 3 millimeter draagt maar 50 gram saus per pizza. Laat de saus eerst een kwartier in een zeef uitlekken, anders wordt de dunne bodem nat voordat hij kan bakken.

Smeer de saus dun, zeker als je buiten bakt. Bij een margherita van de barbecue staat de pizza maar vier tot vijf minuten op de hete steen. Een dikke laag tomaat maakt het deeg nat, en dan plakt het aan de schep en wordt het in die korte tijd niet gaar.

Na de saus komt de mozzarella, in stukjes die je een uur hebt laten uitlekken. Daarna volgen de groente en als laatste vlees of vis. Wat kwetsbaar is, zoals rucola of een lepel ricotta, leg je pas op de warme pizza. Hoe je zo’n pizza daarna in je eigen oven gaar krijgt, lees je in onze gids over pizza bakken en beleggen, met al onze pizzarecepten erbij.

• Laat de tomaten uitlekken. Tien minuten in een zeef haalt het dunne sap eruit. Anders loopt het vocht in de oven naar het midden en blijft de pizzabodem daar slap. Bewaar het sap voor soep of een pastasaus.
• Gebruik geen blender of staafmixer. Die klopt lucht in de saus, waardoor hij oranje wordt en schuimt, en de messen breken de pitten, die bitter smaken. Knijp de tomaten met je handen fijn of draai ze door een passe-vite.
• Zout pas na het fijnmaken. Zout trekt vocht uit de tomaat. Proef na vijf minuten, want het zout moet eerst oplossen.
• Smeer dun. Op een pizza van 30 centimeter gaat 70 tot 90 gram saus, ongeveer drie eetlepels. Meer saus is meer water en een bodem die niet knapperig wordt.
• Leg de mozzarella er later op. In een thuisoven leg je de kaas er de laatste twee minuten op, zodat de saus eerst kan garen.

Varianten en allergenen

De rauwe saus is de basis. Met verse tomaten of een korte kooktijd pas je hem aan je seizoen en je oven aan.

Pizzasaus maken van verse tomaten

Van juli tot september is pizzasaus maken van verse tomaten de moeite waard. Neem 800 gram rijpe pruimtomaten. Snijd een kruisje in de onderkant, leg ze dertig seconden in kokend water en daarna in ijswater, en pel ze. Haal de zaadlijsten eruit, draai het vruchtvlees door een passe-vite en laat het een kwartier uitlekken. Verse tomaten bevatten meer water dan tomaten uit blik.

Gekookte pizzasaus voor de plaatpizza

Een dikke plaatpizza bakt twintig minuten op 220 graden met een dikke laag beleg zoals ham, champignons of olijven. Daar werkt een ingekookte saus beter. Verwarm twee eetlepels olijfolie met een gekneusd teentje knoflook op laag vuur, voeg de tomaten toe en laat ze vijftien minuten zacht pruttelen. Haal de knoflook eruit. Is de saus zuur, dan gaat er een vleugje suiker bij.

Smeer je deze rauwe saus op een pinsa met een voorgebakken bodem, dan bak je de ovale bodem eerst vijf minuten zonder beleg. Daarna gaan de saus en de mozzarella erop en schuif je hem terug in de oven. Zo blijft het midden van de luchtige bodem droog en de kaas smeuïg.

Bak je een pizza in een bakvorm, dan hoef je de saus niet te koken als je de bodem eerst voorbakt. Bij onze pizza met ham en champignons meng je tomatenpulp met zout, olijfolie en oregano, smeer je die op het deeg en bak je de bodem tien minuten op 230 °C met alleen de saus. Pas daarna gaan mozzarella, prosciutto cotto en gebakken champignons erop.

De rauwe saus past ook op pizza die nooit in de oven komt. Bij de montanara, een klein schijfje deeg van 40 gram dat je eerst frituurt, schep je een lepel van deze saus op het opgezwollen deeg, met mozzarella, geraspte pecorino en een blaadje basilicum. Hoe je dat deeg goed door de olie krijgt, lees je bij pizza fritta en de montanara.

Zo’n ingekookte saus gebruik je ook voor onze pizza parmigiana met gegrilde aubergine. Kook passata vijftien minuten in met olijfolie en een teentje knoflook, tot hij niet meer van een lepel loopt. De bodem bakt eerst twintig minuten met alleen saus, en pas daarna gaan de aubergine en de kaas erop.

Glutenvrije en lactosevrije pizzasaus

De saus zelf bevat geen gluten, melk of kaas. Glutenvrij of lactosevrij wordt het op de pizza: met een glutenvrije bodem of een marinara met knoflook en oregano in plaats van mozzarella.

Zoek je ook een bodem zonder gluten, smeer deze saus dan op een glutenvrije pizzabodem die toch luchtig wordt. Dat deeg maak je zonder ei en zonder mix, met psylliumvezels als binder. Bak de bodem eerst acht tot tien minuten kaal voor, zodat hij gaar is voordat de rauwe saus erop gaat.

Veelgestelde vragen

Bak je deze saus op een pizza van ons deeg, laat ons dan weten hoe hij werd. Wie de Napolitaanse keuken liever met ons aan tafel proeft, is welkom op een TuinDiner in Heiloo of een Winterdiner in Hensbroek.

Ook onder onze pizza met tonijn en kappertjes gaat een rauwe tomatensaus, hier van passata met knoflook, oregano en olijfolie. Smeer hem dun uit en leg er mozzarella en ringen rode ui op. Na vier minuten in de oven komen de tonijn, de kappertjes en de olijven erop. Laat de tonijn en de mozzarella goed uitlekken, zodat de bodem knapperig blijft.