Plaatpizza al taglio
Deze plaatpizza bak je in één stuk, zonder pizzasteen. Het geheim zit in de tijd: een nat mengsel met bijna acht delen water op tien delen bloem rijst eerst een uur op het aanrecht en daarna een tot twee dagen in de koelkast. Dan vouw je het één keer, laat je het nog drie uur rijzen en druk je het met je vingertoppen uit tot in de hoeken. Je bakt in twee rondes, eerst met alleen de saus en daarna met de kaas erop. Zo wordt de onderkant knapperig en de kruim luchtig, met grote gaten.
In Rome heet plaatpizza pizza al taglio of pizza in teglia. De bakkerijen bakken hem in ijzeren platen van 60 bij 40 centimeter, leggen die achter het glas en knippen er stukken af die je per gewicht betaalt. Elke plaat heeft zijn eigen beleg: rossa met alleen tomaat, bianca met olijfolie en rozemarijn, en in het seizoen courgettebloemen, aardappel of paddenstoelen. Het lange, koude rijzen geeft de bodem een volle smaak en maakt hem lichter dan de dikke pizza op de plaat die je vroeger in Italië at.
Begin twee dagen van tevoren, of op de ochtend van de dag ervoor als je met 24 uur in de koelkast genoegen neemt. Het werk is een half uur; de rest doet de tijd. Makkelijk en snel is het dus niet, maar je hoeft er weinig voor te doen. Eén plaat is genoeg voor vier personen als hoofdgerecht, of voor acht als hartige hap bij de borrel. Snijd hem in rechthoeken en serveer hem warm of lauw, met een groene salade erbij. Wil je variëren, beleg de plaat dan in vakken, zodat iedereen zijn favoriete stuk kiest. In Rome vinden velen de pizza rossa de lekkerste: alleen saus, olie en oregano, zonder kaas.
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakplaat ongeveer 40 bij 30 cm, liefst donker metaal
- 1 tweede bakplaat om omgekeerd mee te verwarmen
- 1 schaar of groot mes
Ingrediënten
Deeg
- 400 g bloem tipo 0
- 80 g semola rimacinata - fijn gemalen griesmeel van harde tarwe
- 385 ml water - ijskoud
- 3 g verse gist - of 1 g gedroogde gist
- 9 g zout
- 2 theelepels olijfolie
Voor de bakplaat
- 3 eetlepels olijfolie
Beleg
- 250 g gepelde tomaten - uit blik
- 1 snufje zout
- 1 eetlepel olijfolie
- 250 g mozzarella - in een blok
- 1 bosje basilicum - alleen de blaadjes
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - voor na de oven
Instructies
- Meng de bloem, de semola en de verkruimelde gist in een kom met 290 milliliter van het ijskoude water. Kneed vijf minuten tot er geen droge bloem meer te zien is. Het koude water houdt het deeg rustig, zodat de gist niet te vroeg op gang komt.400 g bloem tipo 0, 80 g semola rimacinata, 385 ml water, 3 g verse gist
- Voeg het zout toe en giet de rest van het water er in drie scheuten bij, telkens pas als het vorige is opgenomen. Kneed daarna de olijfolie erdoor. Zo neemt het deeg veel water op zonder uit elkaar te vallen.385 ml water, 9 g zout, 2 theelepels olijfolie
- Dek de kom af en laat het deeg een uur rijzen op het aanrecht. Zet het daarna 24 tot 48 uur in de koelkast. In de kou werkt de gist langzaam, en de bodem krijgt een vollere smaak en grotere gaten.
- Vet de bakplaat in met drie eetlepels olijfolie. Leg het koude deeg erop, vouw het in drieën als een brief en dek het af. Laat het drie tot vier uur op kamertemperatuur rijzen, tot het bol staat en vol luchtbellen zit.3 eetlepels olijfolie
- Verwarm de oven op 250 graden, boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Scheur intussen de mozzarella in stukjes en laat ze uitlekken op keukenpapier. Droge mozzarella smelt gelijkmatig en laat geen plassen water achter op de tomaat.250 g mozzarella
- Druk het deeg met je vingertoppen uit tot in de hoeken van de plaat, zonder deegroller. Werk vanuit het midden naar buiten. Krimpt het terug, laat het dan tien minuten rusten, zodat het gluten ontspant, en probeer het opnieuw.
- Druk de gepelde tomaten met een vork fijn en meng ze met een snufje zout en een eetlepel olijfolie. Verdeel de tomaat dun over het deeg en laat een smal randje vrij, want te veel saus maakt de bodem nat.250 g gepelde tomaten, 1 snufje zout, 1 eetlepel olijfolie
- Zet de plaat op de onderste richel en bak de pizza acht minuten. Zo krijgt de onderkant eerst alle warmte en wordt hij knapperig voordat de bovenkant kleurt. Heb je een tweede bakplaat meeverwarmd, zet de pizza daar dan bovenop.
- Verlaag de oven naar 230 graden, verdeel de mozzarella over de pizza en zet de plaat in het midden van de oven. Bak nog tien minuten, tot de kaas gesmolten is en de rand goudbruin kleurt.250 g mozzarella
- Laat de pizza vijf minuten afkoelen op een rooster, zodat de onderkant niet zacht wordt door de stoom. Leg de blaadjes basilicum erop, besprenkel met olijfolie en snijd hem in rechthoeken met een schaar of een groot mes.1 bosje basilicum, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
Notities
Bewaar gebakken plaatpizza afgedekt een dag in de koelkast en warm de stukken vijf tot zeven minuten op in een oven van 220 graden, zodat de bodem weer knapperig wordt. Vries het deeg in na de koude rijs en laat het een nacht in de koelkast ontdooien. Wil je meer beleg, leg het dan pas na het voorbakken op de tomaat, met hooguit twee soorten groente per plaat.
Voedingswaarde
Calorieën: 730kcalKoolhydraten: 90gEiwitten: 26gVet: 27gVerzadigd vet: 10gCholesterol: 50mgNatrium: 1230mgKalium: 400mgVezels: 4gSuiker: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 8mgCalcium: 310mgIJzer: 2mg
Heb je Plaatpizza al taglio zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!