Plaatpizza is pizza die je in één stuk op de bakplaat van je oven bakt en daarna in rechthoeken snijdt. Het deeg rijst een of twee dagen in de koelkast, gaat met olijfolie in de plaat en bakt in twee rondes goudbruin: eerst met alleen tomaat op 250 graden, daarna met mozzarella op 230 graden.
Voor goede pizza heb je geen pizzasteen nodig. In Rome zit in bijna elke straat een bakkerij waar de pizza uit grote rechthoekige platen komt: pizza al taglio, pizza op de snee. Je wijst aan hoeveel je wilt, de bakker knipt een stuk af en weegt het. Die bakkers gebruiken dezelfde vorm die jij in je oven hebt staan, en daarom lukt plaatpizza maken in elke keuken.
Het verschil met een ronde pizza zit in het deeg. Het is nat, met bijna acht delen water op tien delen bloem, en het rijst lang en koud. Je kneedt het kort, vouwt het één keer en drukt het met je vingertoppen in de plaat. De bodem krijgt een knapperige onderkant en een open, luchtige kruim, een beetje als focaccia maar dunner. Voor een ronde pizza is ons basisrecept voor pizzadeeg beter: Italiaans pizzadeeg maken: Napolitaans recept met tipo 00.
Op TuinDiner bakken we deze plaat als er veel mensen aan tafel zitten. Het is een plaatpizza voor de hele familie, die je op de plank in stukken snijdt. Makkelijk en snel is hij niet, want het deeg vraagt twee dagen geduld, maar het werk zelf duurt een half uur.
Bereidingstijd: 45 minuten
Rusttijd: 28 uur
Voor: 4 personen
Moeilijkheid: gemiddeld
Kosten: € 8-10
Allergenen: gluten, melkWat heb je nodig voor plaatpizza?
De ingrediënten voor een grote plaatpizza zijn eenvoudig, en daarom telt elk ervan. Voor het deeg neem je bloem tipo 0 met wat semola rimacinata, fijn gemalen griesmeel van harde tarwe. De semola maakt de onderkant knapperig en kleurt de kruim licht geel. Met 480 gram bloem krijg je ongeveer 880 gram deeg, genoeg voor een bakplaat van 40 bij 30 centimeter en vier personen. Gebruik ijskoud water, zodat het tijdens het kneden niet te warm wordt. Bakpapier hoeft niet: de olijfolie in de plaat voorkomt dat het vastplakt. Als pizzasaus volstaan gepelde tomaten uit blik, met een vork fijngedrukt. Wie meer smaak wil, maakt de saus uit Pizzasaus maken: rauwe tomatensaus zoals in Napels. Neem mozzarella in een blok, die minder vocht loslaat dan een bol.
Plaatpizza al taglio
Benodigdheden in je keuken
- 1 bakplaat ongeveer 40 bij 30 cm, liefst donker metaal
- 1 tweede bakplaat om omgekeerd mee te verwarmen
- 1 schaar of groot mes
Ingrediënten
Deeg
- 400 g bloem tipo 0
- 80 g semola rimacinata - fijn gemalen griesmeel van harde tarwe
- 385 ml water - ijskoud
- 3 g verse gist - of 1 g gedroogde gist
- 9 g zout
- 2 theelepels olijfolie
Voor de bakplaat
- 3 eetlepels olijfolie
Beleg
- 250 g gepelde tomaten - uit blik
- 1 snufje zout
- 1 eetlepel olijfolie
- 250 g mozzarella - in een blok
- 1 bosje basilicum - alleen de blaadjes
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine - voor na de oven
Instructies
- Meng de bloem, de semola en de verkruimelde gist in een kom met 290 milliliter van het ijskoude water. Kneed vijf minuten tot er geen droge bloem meer te zien is. Het koude water houdt het deeg rustig, zodat de gist niet te vroeg op gang komt.400 g bloem tipo 0, 80 g semola rimacinata, 385 ml water, 3 g verse gist
- Voeg het zout toe en giet de rest van het water er in drie scheuten bij, telkens pas als het vorige is opgenomen. Kneed daarna de olijfolie erdoor. Zo neemt het deeg veel water op zonder uit elkaar te vallen.385 ml water, 9 g zout, 2 theelepels olijfolie
- Dek de kom af en laat het deeg een uur rijzen op het aanrecht. Zet het daarna 24 tot 48 uur in de koelkast. In de kou werkt de gist langzaam, en de bodem krijgt een vollere smaak en grotere gaten.
- Vet de bakplaat in met drie eetlepels olijfolie. Leg het koude deeg erop, vouw het in drieën als een brief en dek het af. Laat het drie tot vier uur op kamertemperatuur rijzen, tot het bol staat en vol luchtbellen zit.3 eetlepels olijfolie
- Verwarm de oven op 250 graden, boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Scheur intussen de mozzarella in stukjes en laat ze uitlekken op keukenpapier. Droge mozzarella smelt gelijkmatig en laat geen plassen water achter op de tomaat.250 g mozzarella
- Druk het deeg met je vingertoppen uit tot in de hoeken van de plaat, zonder deegroller. Werk vanuit het midden naar buiten. Krimpt het terug, laat het dan tien minuten rusten, zodat het gluten ontspant, en probeer het opnieuw.
- Druk de gepelde tomaten met een vork fijn en meng ze met een snufje zout en een eetlepel olijfolie. Verdeel de tomaat dun over het deeg en laat een smal randje vrij, want te veel saus maakt de bodem nat.250 g gepelde tomaten, 1 snufje zout, 1 eetlepel olijfolie
- Zet de plaat op de onderste richel en bak de pizza acht minuten. Zo krijgt de onderkant eerst alle warmte en wordt hij knapperig voordat de bovenkant kleurt. Heb je een tweede bakplaat meeverwarmd, zet de pizza daar dan bovenop.
- Verlaag de oven naar 230 graden, verdeel de mozzarella over de pizza en zet de plaat in het midden van de oven. Bak nog tien minuten, tot de kaas gesmolten is en de rand goudbruin kleurt.250 g mozzarella
- Laat de pizza vijf minuten afkoelen op een rooster, zodat de onderkant niet zacht wordt door de stoom. Leg de blaadjes basilicum erop, besprenkel met olijfolie en snijd hem in rechthoeken met een schaar of een groot mes.1 bosje basilicum, 1 eetlepel olijfolie extra vergine
Notities
Voedingswaarde
Allergenen: gluten uit de bloem en de semola, melk uit de mozzarella. Er zitten geen ei en geen noten in.Waar komt plaatpizza vandaan?
In Rome heet een plaatpizza pizza al taglio of pizza in teglia, naar de rechthoekige ijzeren plaat waarin hij bakt. Die platen meten 60 bij 40 centimeter en passen precies in de ovens van de Romeinse bakkerijen. Achter het glas ligt een rij platen, elk met een ander beleg: rossa met alleen tomaat, bianca met olijfolie en rozemarijn, en platen met aardappel, courgettebloemen of paddenstoelen. Je bestelt per stuk of per gewicht en eet het staand op straat. De natte, lang gerezen bodem die je nu in Rome koopt, is van de laatste decennia; vroeger was de pizza op de plaat dikker en zwaarder. In de zomer liggen er plakjes courgette en tomaatjes op, en nu het herfst is, kies je voor ui of paddenstoelen.
Zo krijg je een krokante bodem op de bakplaat
Een plaatpizza bakt anders dan een ronde pizza. Een pizzasteen geeft zijn warmte in een paar minuten af aan een dunne bodem. Een bakplaat met een dikkere laag deeg moet die warmte uit de oven zelf halen. Daarom bak je in dit recept langer en iets lager, en in twee rondes.
- Bak op de plaat en niet op het rooster. Het natte deeg zakt tussen de spijlen door, en de olie in de plaat bakt de onderkant als in een pan.
- Ga het deeg niet uitrollen, maar druk het met je vingertoppen uit. Een deegroller duwt de luchtbellen eruit, en dan krimpt het terug naar het midden.
- Bak eerst voor met alleen tomaat, op de onderste richel. Mozzarella die van het begin meegaat, verbrandt voordat de bodem gaar is.
- Zet de oven op boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. De ventilator droogt de bovenkant uit voordat de kruim kan opzwellen.
Tip van Remco: Verwarm een tweede bakplaat omgekeerd mee op de onderste richel en zet de pizzaplaat er de eerste acht minuten bovenop. Het hete staal werkt als een pizzasteen en geeft de onderkant meteen een knapperige korst.
Varianten en allergenen
Glutenvrije plaatpizza
Vervang bloem en semola door 480 gram glutenvrije broodmix met psyllium. Die neemt minder water op, dus begin met 340 milliliter en voeg toe tot het mengsel plakkerig maar vormbaar is. Laat het één nacht in de koelkast rijzen in plaats van twee: glutenvrij deeg wordt van langer wachten niet luchtiger. Leg wel bakpapier in de plaat, want het kleeft sneller vast.
Lactosevrije plaatpizza
Het deeg is van zichzelf lactosevrij. Neem lactosevrije mozzarella, die net zo smelt. Een variant zonder kaas is de pizza rossa uit de Romeinse bakkerij: alleen tomaat, oregano, een teentje knoflook en een flinke scheut olijfolie. Dan is hij ook vegan.
Vegetarische plaatpizza
Dit recept is vegetarisch als de mozzarella zonder dierlijk stremsel is gemaakt; dat staat op het etiket. Wil je meer beleg, leg dan na het voorbakken dunne plakjes courgette, reepjes gegrilde paprika, ui in halve ringen of paddenstoelen uit de pan op de tomaat. Houd het bij twee soorten groente per plaat, anders wordt de bodem nat. Gehakt, ham of tonijn, die je in veel Nederlandse recepten tegenkomt, zie je in de Romeinse bakkerij zelden: daar draait het om groente met verse kruiden, en om goede kaas.
Welke wijn past erbij?
Bij een plaatpizza met tomaat en mozzarella past een Frascati Superiore uit de heuvels ten zuiden van Rome. Die witte wijn van malvasia en trebbiano is fris en licht, met een toon van amandel, en snijdt door de olie en de kaas. Drink je liever rood, kies dan een jonge Cesanese uit Lazio, licht gekoeld: soepel, met rood fruit en weinig tannine.
Menusuggestie
Een Romeins menu voor vier personen:
- Voorgerecht: Artisjokken alla Romana, 50 minuten
- Hoofdgerecht: plaatpizza, 45 minuten en 28 uur rijzen
- Nagerecht: Tiramisu met kokos, 4,5 uur
Veelgestelde vragen
In Rome is de lekkerste pizza vaak de eenvoudigste: tomaat en basilicum, of olijfolie met rozemarijn en grof zout. Als pizza beleg werken ook dunne plakjes aardappel met rozemarijn, courgette met ansjovis en paddenstoelen met mozzarella. Geraspte kaas kan, maar neem dan Parmigiano en strooi die pas na het voorbakken erover. Je kunt de plaat ook in vakken beleggen, zodat iedereen zijn favoriete plaatpizza krijgt.
Een stuk met tomaat en mozzarella is een volwaardige maaltijd, geen lichte. Per persoon is het ongeveer 700 kilocalorieën, vooral uit bloem, olie en kaas. Het lange rijzen helpt wel: de bodem is beter verteerbaar en je hebt maar drie gram gist nodig. Leg er groente en kruiden op en eet er een salade bij, dan is het een evenwichtige hartige maaltijd.
Gebakken pizza blijft een dag goed in de koelkast, afgedekt. Warm de stukken vijf tot zeven minuten op in een oven van 220 graden, op een bakplaat, zodat de bodem weer knapperig wordt. Invriezen kan ook, in stukken en goed verpakt, tot twee maanden. Zelfgemaakt deeg vries je in na de koude rijs; laat het een nacht in de koelkast ontdooien.
Er volgen meer plaatpizza recepten op TuinDiner, met het beleg dat we op onze reizen door Italië in de bakkerijen zien liggen. Bak je deze plaat thuis, laat ons dan weten hoe de bodem uit je oven kwam en welke plaatpizza’s je hier graag zou zien.
