Rabaton: gegratineerde gnocchi van ricotta en snijbiet
Rabaton zijn langwerpige groene gnocchi van snijbiet, ricotta, ei en Parmigiano, zonder aardappel en met bijna geen bloem. Je kookt de snijbiet vijf minuten, knijpt hem in een theedoek droog en maalt hem met peterselie en knoflook tot een fijne puree. Die meng je met uitgelekte ricotta, twee eieren, geraspte kaas en paneermeel tot een zacht deeg. Met je handen rol je er cilinders van vijf centimeter van. Die kook je in zacht borrelend water tot ze twee minuten boven drijven, en daarna gaan ze zeven minuten onder de grill met boter, salie en Parmigiano tot er een goudbruine korst op zit.
Rabaton komen uit de provincie Alessandria in het zuidoosten van Piemonte, uit de dorpen in de vlakte tussen de stad en Tortona. Het is een boerengerecht van wat er in de moestuin groeide en wat de koe gaf, met oud brood om het deeg te binden. De naam komt van het dialectwoord voor rollen. Ze lijken op de gnudi en malfatti uit Toscane, maar die vorm je als balletjes en eet je direct na het koken. Rabaton zijn langwerpig en gaan bijna altijd nog de oven in. In de streek eten ze ze als primo piatto, voor het vlees.
Het recept is voor vier personen als eerste gerecht, of voor twee tot drie als hoofdgerecht met een salade. Reken op een uur, waarvan twintig minuten koken en gratineren. Het enige lastige is vocht: knijp de snijbiet goed uit en laat de ricotta dertig minuten in een zeef uitlekken, anders valt het deeg in het water uit elkaar. Kook daarom altijd eerst één proefrolletje. Snijbiet staat van juni tot november in de moestuin; in het voorjaar kun je jonge spinazie gebruiken. Ongekookte rabaton kun je invriezen en rechtstreeks uit de vriezer koken.
Benodigdheden in je keuken
- 1 grote pan voor het kookwater
- 1 Zeef om de ricotta uit te laten lekken
- 1 schone theedoek om de snijbiet uit te knijpen
- 1 Keukenmachine of staafmixer voor de puree
- 1 schuimspaan
- 1 ovenschaal van ongeveer 30 bij 20 cm
Ingrediënten
Voor de rabaton
- 600 g snijbiet - jong blad, de dikke stelen eraf
- 1 snufje zout - plus grof zout voor het kookwater
- 1 teentje knoflook - gepeld
- 1 takje bladpeterselie - alleen de blaadjes
- 250 g ricotta - van koemelk, 30 minuten uitgelekt
- 2 eieren - middelgroot, op kamertemperatuur
- 50 g Parmigiano Reggiano - fijn geraspt
- 4 el paneermeel - van oud brood
- 2 el bloem - alleen als het deeg te zacht blijft, plus wat om te bestuiven
- 1 snufje nootmuskaat - vers geraspt
- 1 snufje zwarte peper - versgemalen
Om te gratineren
- 60 g roomboter - ongezouten
- 1 takje salie - alleen de blaadjes
- 40 g Parmigiano Reggiano - grof geraspt
Instructies
- Laat de ricotta dertig minuten uitlekken in een zeef boven een kom en zet hem in de koelkast terwijl je de snijbiet kookt. Zo verlies je een eetlepel wei die anders het deeg nat maakt en de rolletjes in het kookwater breekt.250 g ricotta
- Snijd de dikke stelen van de snijbiet en bewaar ze voor een ander gerecht. Kook het blad vijf minuten in ruim gezouten water, giet het af en spoel het kort koud, zodat het groen blijft en je het meteen kunt vastpakken.600 g snijbiet, 1 snufje zout
- Leg de snijbiet in een schone theedoek en draai hem dicht tot er geen druppel meer uit komt. Van 600 gram houd je ongeveer 250 gram over. Hoe droger het groen, hoe minder bloem je straks nodig hebt.600 g snijbiet
- Maal de snijbiet met de knoflook en de blaadjes peterselie in de keukenmachine of met de staafmixer tot een fijne groene puree. Grove stukken blad maken het deeg ongelijk, en juist op die plekken scheuren de rolletjes tijdens het koken.600 g snijbiet, 1 teentje knoflook, 1 takje bladpeterselie
- Meng in een kom de puree met de ricotta, de eieren, de Parmigiano, het paneermeel, de nootmuskaat, de peper en een snufje zout. Kneed met je handen tot een zacht deeg. Plakt het nog aan je vingers, voeg dan lepel voor lepel bloem toe.250 g ricotta, 2 eieren, 50 g Parmigiano Reggiano, 4 el paneermeel, 2 el bloem, 1 snufje nootmuskaat, 1 snufje zwarte peper, 1 snufje zout
- Bestuif je handen en het werkblad met bloem. Neem steeds een eetlepel deeg en rol het tussen je handpalmen tot een cilinder van vijf centimeter lang en twee centimeter dik. Leg de rabaton los van elkaar op een bestoven plank.2 el bloem
- Verwarm de grill van de oven op de hoogste stand. Smelt de helft van de boter met de salie en giet die in de ovenschaal, zodat de bodem helemaal bedekt is en de rabaton straks niet aan de schaal vastplakken.60 g roomboter, 1 takje salie
- Breng een grote pan gezouten water aan de kook en zet het vuur lager tot het zacht borrelt. Kook eerst één proefrolletje. Valt het uit elkaar, kneed dan nog een eetlepel paneermeel door het deeg en probeer opnieuw.1 snufje zout, 4 el paneermeel
- Kook de rabaton in porties van acht tot tien stuks. Schep ze met een schuimspaan uit zodra ze twee minuten boven drijven, na ongeveer vier minuten, en leg ze naast elkaar in de beboterde ovenschaal.60 g roomboter
- Strooi de grof geraspte Parmigiano over de rabaton en verdeel de rest van de boter in klontjes erover. Zet de schaal zeven minuten onder de grill tot de kaas goudbruin is en de randen krokant worden, en serveer meteen.60 g roomboter, 40 g Parmigiano Reggiano
Notities
Vries de rabaton ongekookt in: leg ze los van elkaar op een bestoven bakplaat, laat ze twee uur bevriezen en doe ze dan in een vriezak. Kook ze rechtstreeks uit de vriezer, een minuut langer dan vers. Bewaar gekookte rabaton afgedekt twee dagen in de koelkast en warm ze op in de oven met een klontje boter. Vries ze niet gekookt in, want dan worden ze papperig.
Voedingswaarde
Calorieën: 430kcalKoolhydraten: 15gEiwitten: 21gVet: 31gVerzadigd vet: 18gCholesterol: 175mgNatrium: 650mgKalium: 650mgVezels: 3gSuiker: 3gVitamine A: 6000IUVitamine C: 25mgCalcium: 420mgIJzer: 3.2mg
Heb je Rabaton: gegratineerde gnocchi van ricotta en snijbiet zelf al gemaakt?Maak er een foto van & tag @TuinDiner of hashtag #tuindinerrecept
Je eigen recept posten op TuinDiner.nl?En maak kans op een plek voor 2 personen in 2026! Klik hier en stuur je recept op!!